Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
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C.R.D.O. Pededés, Vilafranca del Penedés – La nueva contraetiqueta del Consejo Regulador de la DO Penedès, producida en la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre (F.N.M.T.), se ha dado a conocer hace una fechas en Madrid y comenzará a ser utilizada en los vinos de la cosecha 2010. La nueva precinta incluye el nuevo eslogan de la DO Penedès "Sol i Vi" (Sol y vino), con el que pretende transmitir un mensaje positivo que invite a conocer los vinos y la zona del Penedès.
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La aceituna está madura a la llegada del otoño. Cuando lo determinan los expertos, tiene lugar la recolección de las olivas que puede ir de Noviembre a Marzo.
La maduración de las aceitunas es muy irregular y varía según las zonas de producción e incluso según los diferentes pagos de una misma zona.
Si la aceituna se recoge antes de tiempo el sabor del aceite será ácido, mientras que si se recoge tarde, las aceitunas muy maduras darán lugar a un aceite dulce que a casi nadie gusta.
Las mejores uvas recolectadas serán las que se destinen a la elaboración del aceite de oliva virgen extra, mientras que aquellas cogidas a destiempo o que presenten un peor estado serán destinadas al refino para corregir posibles defectos de sabor.
Por fortuna, los métodos de elaboración del aceite de oliva virgen apenas han cambiado. Desde tiempos ancestrales el aceite de oliva se viene elaborando de una forma sencilla y natural. Los nuevos medios (herramientas de acero inoxidable, tinas de acero) contribuyen tan sólo a mejorar las condiciones higiénicas y no alteran el sabor tradicional del aceite sino que lo mejoran.
Para la elaboración del aceite de oliva virgen sólo se están permitida la utilización de medios mecánicos, no pudiendo procesarse por medios físicos o químicos.
El otoño es el tiempo en que las aceitunas van estando maduras. Los expertos olivareros están ahora pendientes del momento exacto en que debe tener lugar la recolección de la aceituna.
Este momento es crucial. Si la aceituna se recoge antes de su justa maduración dará lugar a un aceite muy ácido que deberá ser modificado por lo que no podrá ser aceite de oliva virgen. Por el contrario, si las aceitunas están muy maduras el aceite tendrá un defectuoso gusto dulzón, por lo que tampoco se podrá comercializar como aceite de oliva virgen al tener que ser modificado.
Los técnicos de los Consejos Reguladores de las diferentes Denominaciones de Origen aconsejan sobre el momento exacto de la recolección para que las olivas se encuentren en optimo estado.
Lo importante es que se pueda recolectar y procesar la oliva en un periodo máximo de 24 horas. De esta manera, el aceite mostrará las mejores condiciones de aroma, gusto, olor y color. Los tiempos de almacenaje de la aceituna deben ser lo más cortos posibles por esta razón
Lo que las Denominaciones de Origen no consienten es que se recojan las aceitunas del suelo. Estas aceitunas caídas antes del vareo van a presentar un sabor terroso y a podredumbre que no servirán para elaborar otro aceite que no sea el "lampante", es decir el aceite destinado a combustible y otros usos diferentes del consumo humano.
En la actualidad como en la antigüedad, las aceitunas se siguen recolectando mediante dos sistemas:
Al vareo tradicional se ha sumado, en los últimos tiempos, el vareo mecánico. Las varas hidráulicas se encargan de mecer al árbol de manera homogénea y con menor esfuerzo para los agricultores. Estas varas mecánicas pueden acoplar un paraguas en su base que permite la recolección completa y automática olivo tras olivo.
Las técnicas mecánicas se imponen a la hora de la recolección de la aceituna por una cuestión de costes de producción y de eficacia. No obstante, en algunos lugares muy escarpados o de escasa producción, el vareo tradicional sigue siendo el protagonista de la recolección de la aceituna.
No obstante, la figura de los hombres y mujeres del campo vareando las vastas extensiones de olivar, sigue siendo habitual en nuestros campos. Esta figura forma parte de una de nuestras tradiciones muy antiguas.
El transporte de la aceituna hasta la almazara tiene lugar en remolques. Como sucede con las uvas, hay que evitar su estrujamiento durante el transporte ya que, de lo contrario, podrían fermentar y esto tendría consecuencias indeseables para la posterior elaboración del aceite.
Como decimos, otro de los factores a tener en cuenta es la rapidez con que las aceitunas deben ser molidas para impedir defectos en el aceite de oliva resultante.
Para concluir diremos que una buena recogida, transporte y almacenamiento es el primer paso para conseguir un aceite de oliva virgen natural, con todo su sabor y todo su aroma.
El término "almazara" proviene del árabe y significa "molino de aceite". En este lugar tienen lugar el resto de procesos dedicados a la elaboración del aceite de oliva.
En España la mayoría de las almazaras siguen siendo pequeñas y emplean métodos tradicionales de extracción del aceite de oliva virgen.
Los procesos que tienen lugar en la almazara son:
Limpieza y selección de la aceituna.
En primer lugar, las aceitunas almacenadas (durante el menor tiempo posible para evitar su maduración) se limpian, separando las olivas de las hojas, palos y otras impurezas. Esta primera limpieza suele llevarse a cabo empleando ventiladores que separan los elementos menos pesados de las aceitunas.
Luego, las aceitunas son sometidas a un baño para eliminar la tierra adosada.
Juntamente con este proceso, las aceitunas son seleccionadas por su calidad, destinando las más aptas a la elaboración del aceite de oliva virgen. El resto de aceitunas se destinarán al aceite de oliva refinado y al aceite de oliva de orujo, junto con el material sobrante del primer prensado en frío de las aceitunas destinadas al aceite de oliva virgen.
Molido de la aceituna.
Hasta no hace mucho, las muelas cónicas de piedra molían la aceituna y dejaban caer su zumo en los contenedores. Sin embargo, la baja productividad de este sistema ha llevado a los productores de aceite de oliva a emplear medios mecánicos como los trituradores mecánicos y los martillos para conseguir un mejor aprovechamiento de la aceituna.
Durante esta fase, la aceituna se moltura hasta extraer todo su zumo. Algunos productores extraen el hueso de la aceituna antes de proceder a la molienda.
Batido y centrifugado. El batido de la pasta resultante de la molienda tiene como misión homogeneizar el aceite e ir separando los orujos del alpechín y el aceite de oliva. Para ello se dispone de batidoras donde realizar todo este proceso.
El centrifugado tiene como finalidad separar orujos, alpechines y aceite. En la antigüedad este proceso se llevaba a cabo mediante el prensado de las esteras, de manera que los orujos quedaban en las esteras y los alpechines (agua de la aceituna) se decantaban dejando reposar la pasta resultante. Por diferencia de densidad, los alpechines quedaban en el fondo y se eliminaban.
En la actualidad toda esta tarea se consigue gracias a modernas centrifugadoras que se encargan de separar aceite, orujo y alpechín de la pasta. Las modernas centrifugadoras no sólo ahorran tiempo y mano de obra. También aprovechan más el aceite, destinando a orujos sólo la masa necesaria.
Los orujos se van a reprocesar posteriormente para elaborar aceite de orujo mediante la adición de aceite, reprensado y otros procedimientos.
Todos los procesos que hemos mencionado deben tener lugar a una temperatura máxima de 30º C. para que el aceite conserve todos sus aromas y no pierda cualidades.
Filtrado. El aspecto transparente del aceite de oliva virgen extra lo debe a su microfiltrado, que elimina hasta el más mínimo resto de piel y velos procedentes de la aceituna.
Existe un tipo de aceite de oliva virgen que no lleva filtrado. Es el denominado "aceite de oliva virgen en rama". Este es un aceite turbio y verdoso, muy apreciado por los gourmets, que sólo permite el aliño de ensaladas y el chorreo sobre hogazas de pan, dada su extrema fortaleza. Es un aceite muy sabroso, antiguo que añade al sabor del aceite de oliva un profundo sabor a aceituna. Normalmente, este tipo de aceite, sólo se elabora en Córdoba (Priego, Puente Genil, …)
Conservación y envasado.
Es la última fase del proceso. El aceite de oliva virgen extra se envasa en tinas de acero inoxidable acabadas en punta. De esta forma no sólo se conservará en óptimas condiciones sino que puede ser limpiado de impurezas por decantación, al quedarse los residuos en el fondo (basta con abrir el grifo y eliminar estos elementos indeseables que podrían aportar malos aromas al aceite.
Para el envasado, la práctica totalidad de los productores recurren a modernas máquinas envasadoras que, en vidrio o PET envasarán tanto aceite como demande el mercado.
Los envases destinados al aceite suelen tener un tono verdoso para protegerlos de la luz.
El primer prensado en frío está destinado a la elaboración de aceite de oliva virgen. Este aceite es considerado "zumo de aceituna" y no tiene defectos de sabor, color o aroma, conservando un aspecto verdoso muy similar al de la aceituna verde. En ocasiones tiene brillos pajizos.
Pero el aprovechamiento de la uva puede ser mucho mayor puesto que los medios de extracción del aceite de oliva virgen son estrictamente mecánicos. De este modo, la presión en frío no es muy alta y se puede proceder al "reprensado" o "reesterado", volviéndose a prensar las esteras (en el caso de que este haya sido el procedimiento de extracción del aceite de oliva virgen).
Sólo se refinan aquellos aceites que por su baja calidad (demasiada maduración de la uva, sabor terroso de la aceituna, exceso de acidez, …) no pueden ser comercializados bajo la denominación "aceite de oliva virgen". En este caso se procesa en caliente con objeto de aumentar la producción. El aceite de oliva refinado no se puede envasar para consumo humano, destinándose a otros usos como por ejemplo el de combustible, cremas, lubricantes industriales, etc, …)
Las cualidades del aceite de oliva virgen (reducción del colesterol malo, mejora en la vasocirculación, etc, …) no son extrapolables al aceite de oliva refinado. Al menos no lo son en su totalidad. Al calentarlo y añadirle disolventes (sosa, hexano, …), el aceite de oliva pierde la mayoría de sus propiedades.
Para ver la diferencia entre el aceite de oliva virgen y un aceite de los denominados "corrientes" deposite unas gotas de cada uno en una copa de boca estrecha y huela su contenido. El aceite de oliva virgen destilará olores muy frutales y frescos como el de manzana, aceituna o almendra fresca. Por el contrario, los otros aceites apenas destilarán sabor.
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