Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
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C.R.D.O. Pededés, Vilafranca del Penedés – La nueva contraetiqueta del Consejo Regulador de la DO Penedès, producida en la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre (F.N.M.T.), se ha dado a conocer hace una fechas en Madrid y comenzará a ser utilizada en los vinos de la cosecha 2010. La nueva precinta incluye el nuevo eslogan de la DO Penedès "Sol i Vi" (Sol y vino), con el que pretende transmitir un mensaje positivo que invite a conocer los vinos y la zona del Penedès.
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El término "almazara" proviene del árabe y significa "molino de aceite". En este lugar tienen lugar el resto de procesos dedicados a la elaboración del aceite de oliva.
En España la mayoría de las almazaras siguen siendo pequeñas y emplean métodos tradicionales de extracción del aceite de oliva virgen.
Sin embargo, cada vez más, el mercado se va concentrando y con él las almazaras, que se vuelven más tecnificadas. Esta tecnología no tiene por qué ir en detrimento de la calidad. Muy al contrario, se trata de conseguir un mayor aprovechamiento de la aceituna en las mejores condiciones.
Poco a poco van quedando atrás las esteras y las prensas tradicionales, dando lugar a tinas de acero inoxidable y prensas hidraúlicas.
Los procesos que tienen lugar en la almazara son:
Limpieza y selección de la aceituna.
En primer lugar, las aceitunas almacenadas (durante el menor tiempo posible para evitar su maduración) se limpian, separando las olivas de las hojas, palos y otras impurezas. Esta primera limpieza suele llevarse a cabo empleando ventiladores que separan los elementos menos pesados de las aceitunas.
Luego, las aceitunas son sometidas a un baño para eliminar la tierra adosada.
Juntamente con este proceso, las aceitunas son seleccionadas por su calidad, destinando las más aptas a la elaboración del aceite de oliva virgen. El resto de aceitunas se destinarán al aceite de oliva refinado y al aceite de oliva de orujo, junto con el material sobrante del primer prensado en frío de las aceitunas destinadas al aceite de oliva virgen.
Molido de la aceituna.
Hasta no hace mucho, las muelas cónicas de piedra molían la aceituna y dejaban caer su zumo en los contenedores. Sin embargo, la baja productividad de este sistema ha llevado a los productores de aceite de oliva a emplear medios mecánicos como los trituradores mecánicos y los martillos para conseguir un mejor aprovechamiento de la aceituna.
Durante esta fase, la aceituna se moltura hasta extraer todo su zumo. Algunos productores extraen el hueso de la aceituna antes de proceder a la molienda.
Batido y centrifugado. El batido de la pasta resultante de la molienda tiene como misión homogeneizar el aceite e ir separando los orujos del alpechín y el aceite de oliva. Para ello se dispone de batidoras donde realizar todo este proceso.
El centrifugado tiene como finalidad separar orujos, alpechines y aceite. En la antigüedad este proceso se llevaba a cabo mediante el prensado de las esteras, de manera que los orujos quedaban en las esteras y los alpechines (agua de la aceituna) se decantaban dejando reposar la pasta resultante. Por diferencia de densidad, los alpechines quedaban en el fondo y se eliminaban.
En la actualidad toda esta tarea se consigue gracias a modernas centrifugadoras que se encargan de separar aceite, orujo y alpechín de la pasta. Las modernas centrifugadoras no sólo ahorran tiempo y mano de obra. También aprovechan más el aceite, destinando a orujos sólo la masa necesaria.
Los orujos se van a reprocesar posteriormente para elaborar aceite de orujo mediante la adición de aceite, reprensado y otros procedimientos.
Todos los procesos que hemos mencionado deben tener lugar a una temperatura máxima de 30º C. para que el aceite conserve todos sus aromas y no pierda cualidades.
Filtrado. El aspecto transparente del aceite de oliva virgen extra lo debe a su microfiltrado, que elimina hasta el más mínimo resto de piel y velos procedentes de la aceituna.
Existe un tipo de aceite de oliva virgen que no lleva filtrado. Es el denominado "aceite de oliva virgen en rama". Este es un aceite turbio y verdoso, muy apreciado por los gourmets, que sólo permite el aliño de ensaladas y el chorreo sobre hogazas de pan, dada su extrema fortaleza. Es un aceite muy sabroso, antiguo que añade al sabor del aceite de oliva un profundo sabor a aceituna. Normalmente, este tipo de aceite, sólo se elabora en Córdoba (Priego, Puente Genil, …)
Conservación y envasado.
Es la última fase del proceso. El aceite de oliva virgen extra se envasa en tinas de acero inoxidable acabadas en punta. De esta forma no sólo se conservará en óptimas condiciones sino que puede ser limpiado de impurezas por decantación, al quedarse los residuos en el fondo (basta con abrir el grifo y eliminar estos elementos indeseables que podrían aportar malos aromas al aceite.
Para el envasado, la práctica totalidad de los productores recurren a modernas máquinas envasadoras que, en vidrio o PET envasarán tanto aceite como demande el mercado.
Los envases destinados al aceite suelen tener un tono verdoso para protegerlos de la luz.
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