Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
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C.R.D.O. Pededés, Vilafranca del Penedés – La nueva contraetiqueta del Consejo Regulador de la DO Penedès, producida en la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre (F.N.M.T.), se ha dado a conocer hace una fechas en Madrid y comenzará a ser utilizada en los vinos de la cosecha 2010. La nueva precinta incluye el nuevo eslogan de la DO Penedès "Sol i Vi" (Sol y vino), con el que pretende transmitir un mensaje positivo que invite a conocer los vinos y la zona del Penedès.
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Desde antiguo, el hombre ha buscado obsesivamente la manera de conservar los alimentos. La imposibilidad de tener garantizada la ingesta de proteínas le llevó a buscar diferentes fórmulas de conservación que han llegado hasta nuestros días.
Así, conservas en aceite, en manteca, salazones, adobos y ahumados se convierten en parte importante de la dieta de nuestros ancestros y ha perdurado, de manera similar, hasta llegar a nosotros.
Tan importante era poder conservar alimentos que la sal era equivalente a cualquier moneda de curso legal. Con ella se pagaba la soldada a los legionarios romanos. De ahí la palabra "salario".
El comercio mundial, de acuerdo con las mejoras en los medios de transporte (fundamentalmente el barco), se encaminó muy pronto a la búsqueda de rutas capaces de conseguir especias que permitiesen los adobos y otras formas de consevar los alimentos. Esta fue la causa del descubrimiento de América y de la apertura de rutas hacia Asia con Marco Polo a la cabeza.
Mediante el proceso de ahumado, los alimentos pierden parte de su humedad, impermeabilizándose. Paralelamente el humo adherido se convierte en un poderoso antiséptico que elimina las bacterias de carnes, pescados e incluso quesos.
Como otras formas ancestrales de conservar alimentos, determinar cuándo aparece esta fórmula tan eficaz de conservación resulta impreciso. Sin embargo, todo apunta a que los antiguos pastores y pescadores debieron observar que, los alimentos colgados cerca de hogueras con las que se calentaban, se conservaban mejor que aquellas que se mantenían lejos del humo.
Como decimos, es muy posible que los antiguos pobladores establecieran de manera rápida esta asociación.
Con posterioridad, los pescadores del norte de Europa, destinaban cabañas situadas cerca de la playa al ahumado de manera sistemática. De esta manera, una parte del pescado se destinaba a su consumo inmediato y la otra se ahumaba para destinarla a consumo posterior o al comercio con pueblos de interior.
De la misma manera, los pastores dedicaban parte de sus carnes a conserva, empleando el ahumado en alguna de las fases. Así, buena parte de los jamones franceses se ahúman, también los portugueses tienen jamones ahumados (en el norte del país).
En España, los ahumados son más propios del norte y suelen curar pancetas y otras carnes con pimentón.
Buena parte de los alimentos dedicados al ahumado proceden del mar. El salmón, el bacalao, el esturión, el atún y otros pescados magros son ahumados en una proporción importante con respecto a su consumo como frescos.
El pescado se ahúma entero o por partes. En ambos casos las piezas deben estar completamente evisceradas y limpias de cualquier impureza. En tal carácter se emplean depósitos donde se lavan en profundidad y se enjuagan después de que le sean retiradas las vísceras por completo en las pesas de trabajo.
Muy importante para los ahumados es la salazón. Los pescados son sumergidos en salmuera justo en el momento previo al ahumado. Así, estas carnes absorben hasta un máximo del 4% de sal. En el caso de la salazón por salmuera, el pescado debe secarse por chorro de aire, desprendiéndose de parte del agua que contiene.
El pescado también se puede salar en seco, apilando las piezas ya listas en capas sucesivas, de manera similar a como se hace con los jamones. Posteriormente sufren un ligero prensado para expulsar más contenido acuoso y posteriormente se procede al ahumado de las piezas.
Una vez secas, las piezas de pescado se cuelgan o se depositan en bandejas enrejadas. Una vez allí comienza el ahumado mediante la inyección de humo a las piezas. Diversos sistemas pueden ser empleados para esta tarea, que debe llevarse a cabo de forma progresiva, de manera que la combinación de sustancias impregnadas y calor sea la adecuada. El tiempo que dura este proceso es muy variado y va a depender, fundamentalmente, del tamaño de las piezas que se pretendan procesar.
Conviene diferenciar dos formas de proceder con los ahumados: El ahumado en frío tiene lugar cuando el humo que sale de las toberas no supera los 24 grados. Este es el sistema más habitual, si bien en algunos países de Europa se llega superar los 75º C.
El ahumado en frío va a tener lugar durante varios días. El humo debe ser lo más seco posible. Con posterioridad, el pescado se enfría a una temperatura variable en función del tamaño de la pieza, pero que debe encontrarse en la horquilla de los 4 a los 7 grados.
En la actualidad, los pescados ahumados suponen mucho más que una forma de preservar este alimento rico en proteínas, representan uno de los más valorados productos alimenticios y son siempre un manjar asequible. Salmones ahumados, trucha ahumada, arenques ahumados, atún ahumado... son sólo los ahumados más conocidos. Con ellos podemos exponer llamativos platos y emplearlos como estupendos entrantes.
Los ahumados tienen un maridaje controvertido. Se puede decir que no existe acuerdo entre los puristas sobre cómo maridar ahumados. Mientras que para unos la naturaleza del pescado combina siempre con blancos jóvenes más o menos afrutados, para otros el hecho de encontrarse ahumados les confiere una fortaleza mayor que la de un pescado a la plancha, al horno, guisado o marinado.
Comencemos por mencionar la primera regla del maridaje de vinos con alimentos… " Si a usted le gustan los vinos tintos no se prive ante ningún alimento de tomarlos". Ahora bien, si es de los que cambia de vino según el alimento ante el que se encuentre, o pretende disponer la mesa de manera que los vinos que se sirven conjuguen con los platos que se disponen entonces permítanos alguna reflexión.
Para comenzar, los ahumados se servirán al comienzo, junto con alimentos sencillos, poco especiados, marinados, encurtidos, espárragos y no en compañía de los embutidos, mucho más poderosos.
A los pescados ahumados les van bien los rosados, los vinos tintos jóvenes y por supuesto, los vinos blancos. También se pueden combinar con chacolís y otros espumosos.
Como quiera que los pescados ahumados no se elaboran más allá de incluirlos en una ensalada ligera (su alta salinidad lo desaconseja por completo), como envoltorio de espárragos o rellenos de verduras o arroces orientales, no se recomienda maridarlos con vinos poderosos, ni tan siquiera con crianzas suaves.
El proceso de conservación de la carne mediante su ahumado es tan antiguo como el de los pescados ahumados. Desde piezas enteras como chivos o conejos, hasta piezas enteras de jamón u otras más pequeñas como lomos, la conservación de la proteína de cuyo origen estaba en la caza o los animales de granja nos acompaña desde ti9empos inmemoriales.
De la misma manera que los romanos curaban cerdos enteros en lugar de despiezarlos previamente como en la actualidad, durante el medioevo era habitual someter a las piezas enteras al proceso de ahumado.
Partiendo de maderas duras no resinosas, se procede al ahumado de las piezas que se hayan suspendidas sobre la tobera de la que saldrá el humo. Previamente, las piezas deberán encontrarse completamente evisceradas, sin impurezas y en su punto justo de sal, pimienta y/o pimentón.
La temperatura, en el caso de las carnes ahumadas, en la sala de ahumado deberá ser cercanas a los 70 grados y el tiempo de contacto con el humo va a depender mucho del tamaño de las piezas, pudiendo llegar a las 70 horas cuando se trate jamones, costillares y otras piezas grandes.
Las carnes ahumadas suelen ser consistentes, por ello su maridaje se realiza estrechamente con vinos tintos no demasiado envejecidos. Un tinto de crianza será suficiente para alternarlo con unas lonchas de carne ahumada. Unas chuletas ahumadas (tipo Sajonia) con una copa de crianza resultan una exquisita combinación en todos los sentidos.
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