Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
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C.R.D.O. Pededés, Vilafranca del Penedés – La nueva contraetiqueta del Consejo Regulador de la DO Penedès, producida en la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre (F.N.M.T.), se ha dado a conocer hace una fechas en Madrid y comenzará a ser utilizada en los vinos de la cosecha 2010. La nueva precinta incluye el nuevo eslogan de la DO Penedès "Sol i Vi" (Sol y vino), con el que pretende transmitir un mensaje positivo que invite a conocer los vinos y la zona del Penedès.
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Jesús Baigorri ha heredado todo el saber hacer de sus ancestros y lo plasma ahora en todos sus vinos. En el año 1987 recibe el testigo de su padre y comienza a acometer su propio proyecto, después de visitar importantes bodegas de todo el mundo.
El obetivo de Jesús Baigorri era conseguir vinos de gran personalidad. En tal carácter se construye la nueva bodega en la localidad alavesa de Samaniego. El arquitecto Iñaqui Aspiazu es el responsable de un proyecto que permite poner en funcionamiento la bodega en el año 2002.
Con capacidad para elaborar 500.000 litros de vino, la bodega ha sido diseñada para poder visitarla y son muchos los grupos que lo hacen a lo largo del año, siguiendo una visita didáctica y entretenida.
Simón Arina es el enólogo resposanble de marcar los parámetros de calidad de los vinos que salen de Bodegas Baigorri. Todo el proceso de elaboración del vino es controlado por Bodegas Baigorri, desde los primeros brotes de la uva en la campiña, hasta el embotellado y etiquetado de las botellas.
Vinos blancos fermentados en barrica.
La variedad principal empleada para la elaboración de nuestro blanco es la viura, con pequeños porcentajes de malvasía. La uva descarga en la cinta elevadora sube hasta depositarse en la mesa de selección de racimos, en la cual se separan aquellos que están en mal estado sanitario, hojas, peciolos, caracoles, sarmientos...
A continuación, los racimos se despalillan y los granos de uva caen sobre una mesa vibratoria en la que se separan restos de raspón, granos verdes y cualquier grano con botrytis. Las uvas así seleccionadas caen a los Orys , donde se realiza la corrección de sulfuroso. Estos son transportados mediante un puente grúa a los depósitos.
El tiempo de maceración es variable y depende fundamentalmente de la temperatura y estado de la uva. Seguidamente se procede al sangrado del depósito. El mosto lágrima obtenido es analizado y se corrige si es necesario.
El proceso continúa con el prensado de las uvas enteras separando el del hollejo. Posteriormente se llenan las barricas. Estas son nuevas, de roble francés con tostado especial para vinos blancos. La fermentación alcohólica tiene lugar a bajas temperaturas y el mosto realiza esta etapa tumultuosa con sus lías durante todo el proceso. Acabada la fermentación alcohólica se procede al batonado regular del vino durante un periodo mínimo de seis meses. Posteriormente se trasiegan los vinos y se realiza la crianza en barrica.
Como última etapa se clarifica, se filtra y se embotella.
Vinos tintos.
La materia prima utilizada para este vino es la variedad tempranillo en casi un 100 % y un pequeño porcentaje de garnacha.
El procesado de la uva en las mesas de selección es igual que el blanco. A través de unas bajantes y tras salvar una altura de siete metros la uva se estruja y sulfita. Se depositan en los Orys donde a continuación se lleva a los depósitos. Estos son recipientes especialmente diseñados para que mantengan el sombrero sumergidos. Durante todo el tiempo que dura la fermentación. Cuando se inicia la fase tumultuosa, el gas carbónico generado busca a través de la pasta liberarse a la atmósfera y de esta manera se extrae de la piel de la uva sustancias ricas en compuestos coloreados y aromas muy particulares. Esta etapa se complementa con delestages y remontados cuya duración y frecuencia se determina según las necesidades de la fermentación y maceración.
A continuación y tras finalizar la fermentación alcohólica, el vino en contacto con los hollejos se deja macerar durante una etapa que viene a durar 20-25 días. Posteriormente, se sangra el depósito obteniendo un vino de gran calidad. La pasta se prensa ligeramente para obtener el vino que queda retenido en las paredes del hollejo(vino de prensa). Llegados a este punto y antes de que se inicie la fermentación maloláctica el vino se introduce en barrica nueva, las cuales son trasladadas a cuartos climatizados con temperaturas cercanas a los 20ºC. Se realizan batonados semanales con el objeto de liberar compuestos estructurales que complementan nuestros vinos. Posteriormente, y tras trasegar las barricas, los vinos inician una etapa de crianza que dura unos 12-18 meses. Solo se decide sacar el vino de barricas cuando se tiene claro que este a alcanzado su punto óptimo de consumo. Los siguientes pasos son la clarificación con clara de huevo y la filtración, antes del embotellado.
Bodegas Baigorri. Maceración Carbónica 2006.
Destaca su aroma afrutado de grosellas y moras, su paso en boca nos resulta agradable y perdurable sobresaliendo notas de regaliza y pastillas juanola. La nula astringencia lo hace agradable al paladar y es la característica más relevante que lo diferencia de los vinos clásicos de maceración carbónica.
Bodegas Baigorri. Blanco Fermentado en Barrica 2003.
Color dorado atractivo, intenso en nariz, destacando los aromas potenciados por su estancia en barrica con sus lías. Sobresalen las sensaciones frutales y balsámicas. En boca es untuoso y, a pesar de su graduación alcohólica, muy equilibrado. Largo e intenso final.
Bodegas Baigorri de Garage 2003.
Color picota intenso, aromas de fruta compotada, hierbas aromáticas, pan e higo. Sensación de fruta macerada, ciruelas pasas, tabacos y ahumados, regaliz. Muy sabroso y redondo, equilibrio entre los taninos que aporta una elegante madera de roble francés y la propia de ls uvas. Final muy largo y persistente.
Bodegas Baigorri. Vendimia Seleccionada-Crianza 2004.
Vino de color picota intenso de capa media alta, aromas a fruta negra y fruta compotada, especiados, lácteos y larga vía retronasal. En boca es elegante y, a pesar de su graduación alcohólica, muy equilibrado. Largo e intenso final, persistiendo en el paladar.
El primer año que se elaboró vino en las nuevas Bodegas Baigorri fue en el 2002, como decimos. Desde entonces y cada vendimia, los técnicos de laboratorio y el enólogo Simón Arina establecen los parámetros de calidad que determina el precio que se pagará al agricultor por la uva; agricultor a quien hacen un seguimiento en sus labores en el viñedo, asesorándoles con los tratamientos y abonados durante todo el año.
La capacidad que la bodega dedica únicamente a la elaboración es de 500.000 litros repartidos en depósitos de 18.100 litros, lo que supone seleccionar durante la vendimia 650.000 kilos. Una bodega que no tiene tolva de recepción para la uva que llega del campo. La recolección se hace en pequeñas cajas de 13 kilos que son vertidas sobre mesas de selección y posteriormente de vibración. Tampoco existen bombas de vendimia ya que toda la uva es transportada mediante puentes grúa hasta los depósitos. Incluso los remontados se realizan por gravedad al igual que las trasiegas. Todos los procesos de la bodega tienen como mayor aliado la utilización de la misma.
A principios de Agosto se seleccionan los viñedos que van a producir la materia prima. Para ello los técnicos de bodega realizan los controles en campo que ayudan a determinar el momento óptimo de la recolección. En dichos controles se analiza la concentración de azúcar, la acidez total, el pH, índices de color y estado sanitario. La vendimia, que comienza a finales de septiembre principios de octubre, se realiza en cajas de poca altura para asegurar la integridad de la uva. Estas se depositan en palets que a su vez se colocan sobre remolques especialmente diseñados para el transporte de uva en cajas. Una vez en la bodega la uva se almacena en cuartos de temperatura controlada . En esta fase del proceso se realizan controles de temperatura, acidez total, pH y grado alcohólico probable.
Transcurrida la etapa de almacenamiento los palets son transportados de la cámara de temperatura controlada a las mesas de selección donde hay dos líneas perfectamente separadas y que dividen la bodega en dos unidades independientes. Cada una de ellas esta formada por una cinta elevadora, una mesa de selección de racimos, una despalilladora, una mesa vibratoria de selección de granos y una cinta transportadora.
En la actualidad Bodegas Baigorri comienza a estar presente en el mercado especializado de los grandes vinos, no solo a nivel nacional, sino también en los mercados internacionales. Sus cuidadosas etapas de elaboración hace que todos sus caldos no pasen desapercibidos para los profesionales del sector.
El futuro se percibe prometedor ya que cuenta con un grupo de personas jóvenes y con ganas de desarrollar el proyecto nuevo que es Bodegas Baigorri.
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