Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
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C.R.D.O. Pededés, Vilafranca del Penedés – La nueva contraetiqueta del Consejo Regulador de la DO Penedès, producida en la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre (F.N.M.T.), se ha dado a conocer hace una fechas en Madrid y comenzará a ser utilizada en los vinos de la cosecha 2010. La nueva precinta incluye el nuevo eslogan de la DO Penedès "Sol i Vi" (Sol y vino), con el que pretende transmitir un mensaje positivo que invite a conocer los vinos y la zona del Penedès.
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Aunque existen muchas variedades de atún el más conocido es el de aleta azul "thunnus thynnus". Se trata del atún rojo que se pesca en las almadrabas mediterráneas mediante técnicas tradicionales.
Se trata de un pez grande en forma de torpedo que migra a través de los océanos de manera permanente. Estos atunes miden alrededor de los dos metros al llegar a la madurez sexual.
Muy codiciados por los asiáticos, los atunes rojos han sufrido una explotación intensiva y extensiva que ha llevado a mermar los caladeros tradicionales del Mediterráneo.
En la actualidad, algunos tibios tratados internacionales tratan de controlar su extracción con poco éxito por el momento.
El atún, como otros pescados, puede ahumarse en frío o en caliente. En el caso del atún, el ahumado en frío tiene lugar cuando la temperatura del humo no rebasa los 30 º C. Por el contrario, cuando el humo rebasa esta temperatura, llegando hasta los 100 grados en el exterior y a los 60 en el interior del pez, estamos hablando de ahumado en caliente. Ambos sistemas se emplean en el ahumado del atún rojo.
Antes de proceder al humado de las piezas de atún estas se salan, lo que también contribuirá a su conservación.
Durante el proceso de ahumado se pueden emplear tanto humo líquido como virutas o aserrín de maderas duras no resinosas (haya, nogal, roble, encina, …) u otras blandas como el tilo, el chopo o el álamo,
Como quiera que el proceso de ahumado convierte al atún en una semiconserva, los cuidados en la manipulación de las piezas debe ser extremo para evitar la presencia de agentes contaminantes. Para ello, lo primero es despojar al atún de cualquier resto de víscera e impurezas. Este proceso suele realizarse manualmente y tras el las piezas de atún son lavadas exhaustivamente hasta dejarlas impolutas.
El ahumado tiene lugar mediante inyección de un flujo constante de humo que incide sobre las piezas dispuestas en parrillas o colgadas, dependiendo de su tamaño
Terminado el proceso, el atún se envasará en tarrinas con aceite o blisters de plástico, todo ello dependiendo del tamaño de las piezas y de la parte del atún.
El atún es un pescado carnoso, de sabor fuerte que se redondea todavía más con el sabor a humo. En este caso se recomienda acompañarlo de un vino tinto, a pesar de tratarse de un pescado. Un vino no muy envejecido, más bien un tinto joven. Un rosado también sería un acompañante estupendo.
Habitualmente, el atún ahumado se sirve como entrante, al principio del ágape y normalmente lo hace en compañía de otros ahumados. Es al principio cuando se sirven los vinos más suaves. Posteriormente, cuando aparecen los embutidos, las copas deben tornarse más potentes, con vinos de crianza e incluso de reserva.
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