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Actualidad del vino y la alimentación

CAE EL CONSUMO MUNDIAL DE VINO UN 3,6% EN 2009

bodegon de vinos

Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.

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Nuevas contraetiquetas del Consejo Regulador de la DO Penedès

logotipo penedés

C.R.D.O. Pededés, Vilafranca del Penedés – La nueva contraetiqueta del Consejo Regulador de la DO Penedès, producida en la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre (F.N.M.T.), se ha dado a conocer hace una fechas en Madrid y comenzará a ser utilizada en los vinos de la cosecha 2010. La nueva precinta incluye el nuevo eslogan de la DO Penedès "Sol i Vi" (Sol y vino), con el que pretende transmitir un mensaje positivo que invite a conocer los vinos y la zona del Penedès.

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Salmón ahumado

El salmón ahumado; manjar atlántico.

El salmón es un pez que se reproduce en los ríos y vive en los mares del hemisferio norte. Aunque existen varias especies de salmón, el que normalmente se destina a salmón ahumado es de la especie "salmo salar".

salmón y espárago

En la actualidad, buena parte de los salmones que se consumen ahumados proceden de granjas marinas donde se les engorda hasta ser sacrificados al llegar a la edad juvenil. La dificultad de este cultivo radica en el carácter migratorio del salmón, que vuelve a desovar al cauce del río donde nació, para luego morir (aunque no ocurre así en todas las especies de salmón). Hoy en día se supera esta dificultad con medios modernos hasta conseguir una reproducción óptima del salmón.

A los dos años, el salmón está listo para su proceso y es trasladado desde las cercas marinas hasta las plantas de procesado. Allí, una parte se destinará al humado y el resto de dispondrá para su consumo fresco o en otra forma de conserva.

El salmón ahumado es una semiconserva, por lo que requerirá frío para preservar sus cualidades.

El proceso del ahumado del salmón.

Para su correcto ahumado se procede a limpiar exhaustivamente las piezas hasta que queden limpias de vísceras y mucosas. Más tarde se procede a su fileteado seleccionando las piezas por su calidad, piezas que tendrán diferentes destinos de envasado (lomos, filetes, recortes, migas, …)

Una vez que se han fileteado, las piezas de salmón se sumergen en recipientes con salmuera hasta que la carne concentra hasta el 4% de sal. Mediante prensado o aire forzado se extrae el agua de la salmuera y las piezas del salmón quedan listas para su ahumado. El proceso de salmuerizado tiene lugar a baja temperatura, que no sobrepasa los 4º C.

Para su correcto ahumado, las piezas grandes quedan suspendidas mientras que las pequeñas se disponen en rejillas. A continuación se les inyecta humo procedente de resistencias eléctricas, aserrín y virutas. Estas virutas deben proceder de maderas poco resinosas, de lo contrario pueden transmitir aromas indeseables. Muy al contrario, suelen emplearse maderas aromáticas para completar el sabor característico del salmón ahumado.

El proceso de exposición al humo debe ser muy preciso de manera que las piezas no queden excesivamente resecas ni tampoco húmedas.

trozo salmón

El ahumado que normalmente se emplea para el salmón es conocido con el nombre de "ahumado en frío". En este caso, la temperatura no superará los 30 grados.

Tras el ahumado, las piezas se enfrían hasta quedarse a tan sólo varios grados de temperatura. El proceso de enfriado tiene lugar por espacio de unas 20 horas (en función del tamaño de las piezas de salmón. Durante este proceso, la sal se va a asentar y se va a afinar el sabor del salmón hasta presentar los aromas con los que llegará hasta el consumidor. Esta cadena de frío nunca debe romperse, si bien subirá unos grados hasta llegar a los anaqueles de los establecimientos comerciales.

Luego del enfriado de las piezas, estas se disponen en los diferentes envases para su posterior distribución. El envasado va a depender de la calidad y el tamaño de las piezas resultantes.

Todo el proceso de manipulación del salmón debe ser muy cuidado, particularmente en lo que se refiere a la higiene. Tengamos en cuenta que el salmón sigue estando crudo en parte, por lo que cualquier microorganismo puede sumarse al proceso contribuyendo al deterioro del producto final..

El salmón ahumado y la salud.

El salmón ahumado representa un manjar del que no conviene abusar. Su consumo moderado debe serlo puesto que contamos con un pescado cuya concentración de sales es muy elevada (como decimos puede llegar al 4%). Las personas hipertensas deben tener cuidado con su consumo.

El proceso de ahumado no consigue eliminar la presencia de la bacteria "Listeria monocitógenes", que es la responsable de la listeriosis. Para evitar riesgos en este sentido, deben evitar su consumo personas con estados de debilidad, niños pequeños, embarazadas, ancianos y, en general, aquellas personas que se encuentren inmunodeprimidas.

Composición del salmón ahumado.

En cuanto a la composición, 100 gramos de salmón ahumado contiene:

  • 20 gramos de proteína.
  • 11 gramos de materia grasa.
  • Acidos grasos monoinsaturados y omega.
  • 154 kilocalorías.
  • Yodo, magnesio y vitaminas A, D y E.

El salmón ahumado en la gastronomía.

El aspecto anaranjado del salmón lo hace ideal para ensalzar toda clase de ensaladas y entrantes. Uno de las formas de presentación más interesante es envolviendo algunos alimentos como espárragos blancos o vedes, ensaladillas o verduritas.

salmón y gambas 2

Suavizar los bríos de la sal, el salmón se puede aliñar con vinagretas dulces mayonesas muy ligeras o salsa rosa.

Esta presencia importante de sal no permite el reprocesado del salmón ahumado. La sal se concentraría excesivamente dando lugar a un salitre impracticable.

Como maridaje con el vino, el sabor poderoso del salmón ahumado nos lleva a decantarnos más por tintos frescos que por vinos blancos. Si bien el maridaje es algo muy particular donde entra en juego el gusto de cada uno, permítasenos apuntar, como máximo, hacia un tinto de crianza.

Como quiera que el salmón ahumado suele servirse como entrante, junto con croquetas, fritos de pescado, ensaladas y quesos suaves, lo mejor es recurrir a un rosado muy frutal, a un blanco de Rueda o a un espumoso.

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