Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
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La anchoa, como la mayoría de los pescados, adopta diferentes nombres según la región donde nos encontremos. Boquerón o Bocarte son otras formas de denominarlos en España. Aunque algunos siguen discrepando, en acaloradas discusiones de bar, acerca de si la anchoa y el boquerón son la misma especie, hemos de decir que se trata de un mismo pez, se le denomine anchoa o boquerón.
Otra cosa es la fama atribuida a determinados boquerones en función del lugar de extracción. Así, las anchoas de Santoña (Cantabria) comparten el aprecio del boquerón victoriano malagueño y las anchoas de L´Escala (Girona).
Sea como fuere, la anchoa o boquerón europeo (Eugraulis Encrasicholus) es un pescado pequeño que rara vez pasa de los 15 centímetros de longitud y habita en todos los mares de Europa.
La anchoa, junto con la sardina, el jurel o chicharro, la caballa o el bonito del norte forman parte de los denominados “pescados azules”. Estos pescados tienen unas propiedades nutricionales que nos ayudan a potenciar nuestra salud de forma manifiesta.
El aporte de ácidos grasos insaturados de la anchoa (Oleico, Linoleico y Omega 3) ayuda a regular el colesterol denominado “malo”. Además, una ración de anchoas nos va a aportar vitaminas A, D y E, minerales y proteínas.
Por todas estas razones, el consumo de pescados azules como la anchoa resulta imprescindible en cualquier dieta cardiosaludable. No en vano, el pescado azul forma parte de la dieta mediterránea, tan recomendada por los nutricionistas.
Desde el punto de vista gastronómico, la anchoa se presta a múltiples preparaciones. Horneadas, fritas, en vinagre, en aceite de oliva o en salazón, la anchoa conserva perfectamente todas sus cualidades nutricionales.
Buena parte de las capturas de anchoa se dedica a conserva mediante salmuera. Sin embargo, también en esta presentación la anchoa posee cualidades gastronómicas como la elaboración de mantequillas saladas, sobre pimentadas, en ensaladas, o sencillamente sobre una rebanada de pan.
La anchoa fue uno de los primeros alimentos que se comenzó a conservar en salazón y aceite. Ello es debido a que se trata de un pescado muy perecedero, muy frágil. En pocas horas, la anchoa pierde rigidez y comienza su descomposición.
Es por ello que, nada más desembarcarse, las anchoas destinadas a conserva son depositadas en contenedores salmuerizados donde tiene lugar el proceso de desangrado. Dicho proceso puede llevar de uno a tres días.
Posteriormente, las anchoas se descabezan y destripan hasta quedar completamente limpias. Es entonces cuando son clasificadas por tamaños y colocadas en depósitos donde se coloca una capa de sal y otra de anchoa.
El tiempo mínimo que dura este proceso de salmuerización asciende a tres meses. Pasado este tiempo, las anchoas se filetean y se envasan en latas.
En otros casos (anchoas de L´Escala, por ejemplo) no se procede a recubrirlas con aceite de oliva, sino que se conservan en tarros de cristal con su sal.
En algunos lugares de costa también se sirven sin filetear y con su sal, sin necesidad de aceite.
La anchoa en salazón, cubierta o no de aceite, es una semi-conserva por lo que requiere de frío para su conservación. Dicha conservación debe realizarse a cinco grados de temperatura como máximo o, lo que es lo mismo, las anchoas deben conservarse siempre en el frigorífico.
Debido al abuso de la pesca de la anchoa y a pesar de las moratorias de pesca y las vedas, la anchoa que se extrae de las costas españolas atraviesa un mal momento. Sus capturas son cada vez menores en todos los caladeros españoles. Es por este motivo que, la mayoría de los boquerones que vemos en el mercado proceden de otros países, sobretodo del vecino Marruecos.
Este es uno de los motivos de que el precio de este manjar no haga otra cosa que subir desde hace años.
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