Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
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C.R.D.O. Pededés, Vilafranca del Penedés – La nueva contraetiqueta del Consejo Regulador de la DO Penedès, producida en la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre (F.N.M.T.), se ha dado a conocer hace una fechas en Madrid y comenzará a ser utilizada en los vinos de la cosecha 2010. La nueva precinta incluye el nuevo eslogan de la DO Penedès "Sol i Vi" (Sol y vino), con el que pretende transmitir un mensaje positivo que invite a conocer los vinos y la zona del Penedès.
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Desde que se tienen datos, el bacalao fue la recompensa de los balleneros vascos que surcaban los mares en busca de ballenas y, ya de vuelta, pescaban bacalaos y los salaban y secaban en los palos de las velas de sus barcos.
Cuentan los cronistas de la época que los bancos de bacalao se agrupaban alrededor del abundante cardumen resultado del cruce de las corrientes frías y cálidas del Atlántico.
Sin embargo, fueron los portugueses los que mejoraron las prácticas de salazón del bacalao, dedicando buena parte de su flota a la pesca de este pez prehistórico. También mejoraron el arte de realizar las particiones de este pez, dejando bien clara la diferencia entre los lomos y el resto de las partes del bacalao. De hecho, el bacalao es el plato nacional portugués, que nos ha legado recetas tan incorporadas a la cocina española como el “bacalao dorado” o “bacalao a la portuguesa”.
La imposibilidad de congelar el pescado en aquel entonces fomentó el uso de la salazón para poder transportarlo desde alta mar hasta la costa sin que se descompusiera. De este modo, Portugal resultaba el lugar ideal para su captura y elaboración, tanto por la abundancia de salinas como por los vientos atlánticos y el sol que favorecen su secado.
No queda constancia por escrito pero es muy posible que los pueblos antiguos del norte como los vikingos ya dieran cuenta de este pez, tan abundante en otras épocas, y que se consumiera desalado o en adobo.
La localidad de Elvas (a tan sólo un kilómetro de Badajoz) es famosa por la elaboración del potente "bacalao dorado" que ha dado gloria a tantas mesas.
También los vascos cuentan con sabrosas recetas de bacalao… Al "pil-pil", a la "vizcaina", con tomate, con patatas…
La gran diferencia entre el bacalao y otros pescados salados estriba en la capacidad de este para su reprocesado en cocina. Mientras que arenques, mojamas y huevas apenas pueden ser servidos de una sola forma (con aceite, junto a frutos secos, sobre ensaladas y poco más), la carnosidad del bacalao permite su desalado y posterior procesado de mil y una formas. Este fue el gran descubrimiento de los portugueses.
Considerado comida de pobres durante la edad media, también era muy apreciado en las ricas mesas de los nobles de la época. Hasta entonces, los pescados salados eran destinados a las zonas del interior de la península y representaban la única posibilidad de consumir proteínas del mar, puesto que el transporte de pescado fresco era impensable dado lo perecedero de este alimento.
Durante la edad media, el bacalao se hizo muy popular ante la imposición del tiempo de cuaresma, donde no se podía consumir carne los viernes. Así, se suplía la carne por bacalao desalado y se servía de muy diversas maneras, casi siempre guisado. De hecho, buena parte de las recetas de bacalao provienen del interior de los monasterios, donde ya formaba parte de la dieta de los monjes de la época.
En la actualidad casi se ha convertido en comida de ricos ya que los precios de auténticos lomos de bacalao se han disparado por su escasez y por la gran demanda de los países asiáticos que lo valoran casi tanto como el atún rojo de almadraba.
Desde el punto de vista nutricional, el bacalao nos aporta importantes nutrientes y ventajas. Para empezar se trata de un pescado muy magro, con poca grasa por lo que resulta ideal para dietas de adelgazamiento (en ningún caso para dietas pobres en sodio). Los aportes de proteínas y vitaminas son muy importantes y además nos aportan minerales como el potasio, el sodio, el calcio o el magnesio.
Esta salazón, al permitir su reprocesado como ya hemos dicho, se presta innumerables recetas que provienen de la costa y del interior. En Málaga se emplea para acompañar a la famosa ensalada de naranja, que incluye patatas, tomate y pimientos.
Fenomenal, por su sencillez, el bacalao “a llauna” de Cataluña. Tan sólo bacalao asado y un chorreón de ajos fritos con aceite y pimentón de la vera.
El bacalao al ajo arriero nos gusta también por su simpleza, y el “atascaburras” castellano por su contundencia (muy similar al bacalao a la portuguesa).
También podemos comerlo a la riojana, espeso, con sus pimientos…
Tan sencillo y tan bueno como un bacalao con tomate con su fritada de ajos y cebolla no hay nada.
Seco se consume en Andalucía. Tal cual, sin nada más que bacalao seco en tiras, que se acompaña muy bien de una manzanilla de Sanlúcar, un vino blanco del condado o un rueda bien afinado de verdejo. Los cantaores flamencos toman bacalao seco antes de cantar para que se les seque la garganta y el “quejío” suene menjor.
El “pil-pil” vasco sabe a gloria. Cuando el bacalao desprende toda su gelatina en el recipiente barro y los ajos adoban la carne magra del bacalao todas las esencias afloran y el bacalao da lo mejor de sí.
Las cazuelas de bacalao a la vizcaína resultan inigualables y es en el País Vasco donde saben mejor…
Una tortilla de bacalao es una receta mágica que nos manda contentos a la cama.
El Andalucía se reboza el bacalao dando lugar a las “pavías” (algunos cursis las denominan soldaditos de pavía). Si quiere probarlas no dude en acudir al “Rinconcillo”, en la Plaza de Los Terceros”, Sevilla. Se trata de la taberna andaluza más antigua con “La Antigua Casa del Guardia” de Mñalaga.
Los pavías también se elabora con merluza, pero los de bacalao resultan sublimes.
Nuestras madres nos deleitaban con buñuelos de bacalao. Estos buñuelos han quedado en manos de las multinacionales de la alimentación y, desde luego que no es lo mismo, ni parecido ni “ná de ná”.
El arroz con bacalao no es demasiado conocido, aunque lo ponen muy bien en algunos pueblos costeros de Castellón. “Rara avis” en otros lugares de España.
Pero vamos a quedarnos con una receta portuguesa sencilla que se merece todos los homenajes. Por su sabor ancestral, por la armoniosa combinación de ingredientes tan distintos y por ser el plato estrella del país vecino (muchas veces ignorado desde el punto de vista culinario).
Se cortan dos cebollas medianas a la paja, dos ajos y se apartan dos lomos de bacalao o su equivalente en bacalao desmigado (siempre de peor calidad porque se trata de restos, pero no se comportan mal en este plato).
También a la paja se cortan dos patatas medianas y se fríen hasta que se doren, reservándolas al calor en el horno abierto. Para la fritura se puede emplear tanto aceite de oliva como de girasol, pero si le gusta la firmeza en las patatas fritas deberá emplear aceite de semillas.
Sobre las cebollas y el ajo dorados se echa el bacalao desmigado o los lomos desgajados y se rehogan. Si sueltan agua se vierte el líquido resultante y se vuelve a añadir aceite de oliva hasta que no despume.
Cuando el bacalao esté dorado se le añaden las patatas a la paja que hemos reservado antes y se le baten tres huevos (no demasiado batidos).
No espere a que los huevos cuajen del todo para servir el plato en caliente.
El algunos lugares se le añade perejil, pero no forma parte de la receta del plato original (se ve que ciertas modas aconsejan echar esta hierba a todos los platos).
Otra variante es echar pimentón ahumado por encima, pero no forma parte de la receta original, se trata de complicar la sencillez de las recetas antiguas.
También, en algunos restaurantes de postín, lo sirven acompañado de mayonesa. Eso es porque lo ponen muy reseco, como el “atascaburras” castellano. El misterio consiste en no dejar cuajar el huevo del todo, de esta manera su textura es suave y fácil de comer.
El bacalao es para disfrutar… ¡Qué aproveche!
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