Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
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Desde antiguo, la necesidad de conservar los alimentos ha constituido una verdadera obsesión para todos los seres humanos.
La distribución en el tiempo de los alimentos resulta muy estacional. Los bancos de peces que abarrotan las costas durante una estación determinada, migran hacia otras aguas para aparearse o buscar nutrientes. De esta manera, lo que ahora abunda faltará mañana.
El caso es extremo cuando se trata del pescado, que se pudre a las pocas horas de ser capturado.
En la actualidad, el cultivo de verduras se está desestacionalizando. Modernas técnicas de cultivo permiten que podamos disponer de verduras que antaño no estaban disponibles durante buena parte del año. Entonces, nuestros antepasados no tenían más remedio que conservar estos productos para disponer de ellos en épocas como el invierno, donde los cultivos resultan escasos.
Así, con el paso del tiempo, se implementaron multitud de procedimientos para conservar los alimentos que han llegado hasta nuestros días.
Sin embargo, aunque en la actualidad casi todos los alimentos se pueden conservar refrigerados o congelados, el sabor de las conservas nos muestra nuevas formas para el mismo alimento. No es lo mismo disfrutar de un lomo de bacalao fresco que hacer lo propio con un lomo desalado. Desde el punto de vista gastronómico las posibilidades son diferentes y el resultado final tras su procesado es bien distinto (el bacalao desalado, por ejemplo, resulta de carne más prieta que el fresco).
Una de las primeras formas de conservar ciertos productos fue el secado, el oreado. Muy pronto, algunos seres humanos debieron observar como algunos alimentos se secaban (frutas caídas de los árboles, por ejemplo) y seguían siendo comestibles. Lo único que faltaba ahora es preservar estos frutos de los insectos, secarlos y llevarlos consigo, por ejemplo durante las largas travesías de caza.
Tampoco les llevaría mucho esfuerzo observar que, el pescado sobrante, en contacto con el sol se secaba y seguía siendo comestible, por lo que muy pronto se dedicaron al secado de pescado en las zonas cercanas a la costa.
Pero en las zonas húmedas el secado no era posible, por lo que los antiguos pobladores recurrían a la sal para la conservación del pescado hasta la llegada a los puertos. Así, la sal llegó a tener tal valor que las soldadas eran pagadas en este mineral (de ahí la palabra salario).
La salazón del pescado ha sido y sigue siendo una importante fórmula de conservación que nos permite disponer de una importante fuente de proteínas durante todo el año.
Los propios romanos trajeron a la península las técnicas de salazón de la carne. Así, toda la vía de la Plata (que va de Sevilla hasta Gijón) se dedicó al salado de cerdos autóctonos. La única diferencia con las antiguas salazones de cerdo radican en que, antiguamente, se salaban los animales enteros, en lugar de hacerlo tras el despiece como en la actualidad.
Esta herencia ha hecho de las provincias de Huelva, Córdoba, Badajoz, Cáceres y Salamanca (en línea con la Vía de la Plata) se dediquen a la salazón de los genuinos jamones ibéricos.
El adobo también ha servido para conservar carnes y pescado. Los alimentos cortados a pedacitos y sumergidos en una mezcla de vinagre, agua, plantas aromáticas y especias se pueden conservar durante periodos medios de tiempo sin que se estropeen (todo depende de lo que se adobe, claro).
Para conservar los alimentos de esta y similares formas hacen falta especias. Este fue el motivo de viajes como el de Marco Polo o Cristóbal Colón. Las especias provenientes de Asia como la pimienta, el clavo o la nuez moscada eran más fuertes y permitían una mejor conservación de los alimentos y la elaboración de galletas y pastas (otra forma de conservar alimentos menos reconocida).
Los pueblos del norte de Europa pronto descubrieron como los alimentos colgados en el techo de la tienda donde se calentaban al fuego se conservaban durante más tiempo que los depositados en otras partes de la vivienda. El ahumado se convertía, de esta manera en otra de las formas de conservar carnes, pescados e incluso quesos.
La coagulación del queso ha sido otra de las formas de conservar las propiedades grasas de la leche durante largos periodos de tiempo. La adición de cuajo de cardo o de tripa de lechón u oveja conseguía el milagro de endurecer los líquidos de la leche. Hay mucha leyenda acerca de cómo alguien detectó esta posibilidad, pero todas ellas poco fiables.
El caso de las frutas y las verduras es también llamativo. Mientras que durante apenas un par de meses los hombres no podían ingerir toda la cantidad de frutas que pendían de los árboles durante los meses de primavera y verano, el invierno era terrible al apenas poder conseguir raíces bayas y algunas plantas muy pobres en nutrientes, también la caza resultaba más difícil en el invierno, con buena parte de los animales hibernando y las dificultades intrínsecas del invierno.
La primera conserva en este sentido consistió en el secado. Herencia de este descubrimiento lo tenemos en las castañas pilongas, los tomates secos, los hijos secos, los orejones de ciruela y un sinfín de productos vegetales.
Cereales y legumbres también se conservaban secos alejados de la humedad y los animales y permitían disponer de esta rica fuente de hidratos durante todo el año.
Las mermeladas y confituras también han supuesto un excelente medio de conservación. Aunque su auge no llega hasta el abaratamiento del cristal, en la antigüedad se conservaban en orzas, a las que se añadía miel para confitar la fruta y se tapaban con telas tupidas para evitar el paso de insectos.
Las latas de conserva pertenecen a la historia reciente. El la Inglaterra de 1.800 aparecen estos rudimentarios recipientes capaces de mantener bajo grasa o aceites alimentos de todo tipo. Se trataba de enormes y pesadas latas ideales para poder alimentar a las tropas en combate. Paradojas de la vida, el abrelatas no aparece hasta pasado casi un siglo. Hasta el momento, se abrían con puñales, bayonetas o ayudándose de un disparo.
El la actualidad la congelación ha supuesto un avance importante para conservar los alimentos con todas sus propiedades y gran parte de su sabor. Sin embargo, la congelación es antigua. Muy pronto, los hombres descubren cómo los cadáveres de animales permanecían intactos bajo el hielo del duro invierno.
Los pobladores de las laderas fértiles de muchas partes del mundo, disponían de unos pequeños almacenes de madera donde introducían hielo que ellos mismos bajaban de las cumbres nevadas.
Sin las diferentes formas de conservar los alimentos que hemos mencionado, el hombre no hubiera llegado a ser lo que es, al carecer de los aportes proteicos y grasos necesarios para mantenerse vivo, a pesar de los dilatados periodos de carencia estacionales. Sin la posibilidad de obtener comida en cualquier época, seguiríamos vagando en busca de lugares fértiles donde alimentarnos.
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