Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
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C.R.D.O. Pededés, Vilafranca del Penedés – La nueva contraetiqueta del Consejo Regulador de la DO Penedès, producida en la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre (F.N.M.T.), se ha dado a conocer hace una fechas en Madrid y comenzará a ser utilizada en los vinos de la cosecha 2010. La nueva precinta incluye el nuevo eslogan de la DO Penedès "Sol i Vi" (Sol y vino), con el que pretende transmitir un mensaje positivo que invite a conocer los vinos y la zona del Penedès.
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La salazón del pescado data de tiempos inmemoriales. La conservación de alimentos era prioritaria en las civilizaciones antiguas por razones de subsistencia en épocas de carestía, pero también porque permitía los viajes más largos y las conquistas de tierras de interior.
El comercio de salazones era muy importante ya en la época de los fenicios, que disponían de saladeros en el Sur de la península y en Levante. Localidades como Barbate, Ayamonte, Isla Cristina o Zahara de los Atunes dedican buena parte de su actividad económica a labores relacionadas con la salazón
Pero fueron los romanos los que se afanaron en la pesca del atún y en la salazón de los lomos de estos enormes túnidos rojos del sur. Posteriormente, los árabes consolidaron el secado de los lomos del atún en los términos que los conocemos en la actualidad. Fueron ellos los que dieron nombre a este manjar antiguo; la “mussamma”
Cada año atraviesan en estrecho miles de atunes rojos cumpliendo con su ciclo migratorio anual. Allí les aguardan los pescadores, que forman las almadrabas (cerco de redes desde varios barcos) de las que saldrá en preciado atún rojo, el más valorado de todos los túnidos del mundo, por el que los japoneses sienten verdadera pasión y pagan auténticas fortunas.
Cierto que también se elabora mojama con bonito o caballa, pero insistimos en que la más preciada es la que procede del atún rojo.
El proceso de salazón de los lomos del atún es simple y se no ha cambiado con el paso del tiempo.
En primer lugar, los lomos se cubren de sal y se mantienen prensados durante uno o dos días. Posteriormente, se lavan las piezas y se secan al sol y al viento hasta su completo secado.
Es normal que, durante este proceso, las piezas se compacten y tomen un color parduzco. Anque ahora presenten un aspecto de dureza, la mojama se deshace con facilidad en hilillos.
Ciertamente, las posibilidades gastronómicas de la mojama son escasas. La simpleza del producto impide su reprocesado por lo que resulta ideal como aperitivo. Como sucede con las huevas de maruca, lo ideal es acompañarla de unas almendras u otros frutos secos, con esto conseguimos que no se quede pegada al paladar y bajar la sensación salada de la mojama.
También se puede acompañar de aceitunas, cogollos de lechuga, tomate o espárragos en conserva.
En algunos lugares de Andalucía, antes de consumirla, se sumerge durante varias horas en aceite de oliva, de esta forma se resblandece y adquiere una textura más suave.
Con respecto al maridaje, la mojama brinda bien con vinos blancos de rueda, jóvenes afrutados del Condado de Huelva y manzanilla de Sanlúcar. Aunque lo cierto y verdad es que se suele servir junto a cerveza bien fría en las tabernitas marineras y cervecerías de Andalucía y Levante.
Por último, dos advertencias;
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