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Actualidad del vino y la alimentación

CAE EL CONSUMO MUNDIAL DE VINO UN 3,6% EN 2009

bodegon de vinos

Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.

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Nuevas contraetiquetas del Consejo Regulador de la DO Penedès

logotipo penedés

C.R.D.O. Pededés, Vilafranca del Penedés – La nueva contraetiqueta del Consejo Regulador de la DO Penedès, producida en la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre (F.N.M.T.), se ha dado a conocer hace una fechas en Madrid y comenzará a ser utilizada en los vinos de la cosecha 2010. La nueva precinta incluye el nuevo eslogan de la DO Penedès "Sol i Vi" (Sol y vino), con el que pretende transmitir un mensaje positivo que invite a conocer los vinos y la zona del Penedès.

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Maridaje del queso

El arte de maridar con quesos.

Si a usted le gusta el vino tinto o el blanco, el queso curado o el queso fresco y degusta estos vinos habitualmente y consume estos quesos, puede y debe combinarlos de la forma que desee, y no someterse así a normas que pretenden imponernos los adelantados de la gastronomía. Porque el vino y el queso son, por encima de todo, libertad y, por ello, no debemos acatar normas no siempre del todo lógicas impuestas por personas que tienen sus propios gustos y preferencias.

torta del casar

Si usted es un amante de las dietas de moda no le recomendamos que lea esta página porque puede abandonarla de golpe y porrazo. Esta página es para los que no queremos, por el momento, desprendernos de nuestra barriguita, comiendo sano y disfrutando de los placeres que nos aporta este mundo.

También se pueden realizar perfectos maridajes entre vinos y quesos extranjeros. Los vinos franceses casan muy bien con los quesos españoles, de la misma manera que los españoles maridan a la perfección con los quesos del país vecino.

Entonces… ¿Qué criterio se puede seguir para realizar el maridaje de los quesos con los vinos? Todo es una cuestión de sabores y aromas.

Para comenzar, vamos a recordar la primera ley del maridaje de la que hablábamos en un principio. Si a usted le gusta el vino tinto de La Ribera del Duero, ponga un vino de esta Denominación de Origen ante su tabla de quesos y se acabó. Nada peor que tener que beberse un vino blanco cuando lo que nos gusta es un buen tinto.

Resulta igual que cuando realizamos el maridaje del vino con otros alimentos. A muchas personas no le gusta el vino blanco… ¿Por qué forzar una mariscada con vino blanco cuando bien nos las podemos entender con un vino tinto joven y suave. Es como si usted desea echarle gaseosa de limón a un Vega Sicilia, hágalo porque usted es quien manda en su gusto y no las modas ni los grandes gourmets.

En cualquier caso, si que podemos seguir algunas indicaciones a la hora de elegir el vino o los vinos con los que acompañar un queso o una tabla de quesos.

En el caso de España esto se convierte en un verdadero problema. Tal es la variedad de vinos y de quesos que tenemos y tal es la calidad de ambos, que decantarnos por unos u otros resulta muy difícil. Hagamos un esfuerzo y pongámonos a trabajar

Si se trata de servir una tabla de quesos, lo ideal es disponer de varios tipos de vino con los que acompañarlos. De lo contrario, los vinos más potentes podrían acabar con los sabores sutiles de los quesos cremosos o de pasta blanda. En tal caso, comenzaríamos por servir un vino blanco no envejecido, suave (bien puede ser un vino de Rueda o un joven del Condado de Huelva). Con este vino degustaremos los primeros quesos de la tabla que serán los cremosos, quesos rosados o con poca curación.

Para los siguientes quesos de la tabla nos puede venir bien un rosado (de Cigales, por ejemplo), un espumoso (un cava catalán) o un vino del año suave (preferentemente de La Rioja o de La Ribera del Duero, que suelen ser los más suaves).

Si en la tabla de quesos hemos incluido algún queso viejo (un manchego, por ejemplo), nos las podemos ver finalmente con algún tinto de reserva (no se recomienda un gran reserva por su fortaleza de aromas).

foto queso

La máxima es no ahogar los aromas del queso con los sabores del vino, de manera que se puedan saborear ambos maridando sin agotar las sensaciones en boca. Así, los quesos de pasta blanda, a los cremosos y las tortas les convienen los vinos suaves, blancos o rosados o tintos muy jóvenes sin apenas aromas. Todos ellos resultan vinos muy frutales que acompañan muy los sabores sutiles de estos quesos.

Cuando por el contrario nos encontremos con quesos más poderosos, los vinos deberán ser más potentes (crianzas o reservas) y preferentemente tintos o blancos envejecidos que dispongan de aromas manifiestos.

Los vinos y los quesos comparten un hecho común; ambos son alimentos fermentados, todos han sido sometidos a un proceso hasta que han cambiado su composición, merced a la exposición a levaduras y a la acción del ácido láctico. Es posible que esta sea la razón de su estupendo maridaje.

Es así de sencillo, no se complique más.

Por último, recuerde que los vinos más caros no son siempre los mejores.

Además del maridaje del vino y el queso hemos querido rendir un franco homenaje a los vinos de España y, por consiguiente, hablamos del maridaje del vino y el queso y de otros tantos maridajes que se pueden realizar con los mejores caldos españoles. Esperamos que les guste.

Con todo, unas indicaciones sobre el maridaje de los quesos y de los vinos nos pueden ayudar a sacar el mejor provecho a una comida o un tapeo con los amigos. ¡Qué aproveche!

Maridaje del vino y el queso.

Pocos maridajes resultan tan completos como este que les proponemos. Si a esa mesa, además, le arrimamos unos cortes de jamón ibérico…

  • Los vinos y los quesos. Existen tantos tipos de quesos en España como vinos para acompañarlos. En otros países es complicado el maridaje, pero en este es la cosa más fácil del mundo, ya lo verá.
  • Una exquisita torta del Casar (Cáceres) se podría acompañar con un vino de pitarra cacereño sin denominación de origen, siempre y cuando su elaboración haya sido esmerada (algunos vinos de pitarra de Ávila y Extremadura son aborrecibles). Si no queremos arriesgar o no disponemos de vino de pitarra bueno a mano, nos bastará con un vino de crianza tinto o un vino blanco abocado y corpulento. Le propongo además un vino potente de Almendralejo (algo rasposos para el gusto de muchos pero contundentes y sabrosones).
  • Los quesos manchegos acompañados por un vino de Valdepeñas tinto bien reposado resultan una doble delicia, una merienda antigua, un sabor antañero y un regalo para el paladar. Son quesos secones, que huelen a queso de los de toda la vida, quesos rotundos, lejos de esas sutilezas afrancesadas que nos ofrecen algunos productores; son quesos de verdad, de los que se rompen en la boca.
  • Los quesos cántabros (los “quesucos” de Liébana son un majar de pobres y de ricos), más fuertes y algunos azulados bien se pueden acompañar de vinos tintos navarros e incluso de vinos blancos de Galicia bien afrutados. Lo mismo sucede con los “cabrales” asturianos, otra joya de la gastronomía española.
  • Un queso de cabra de Ronda (Málaga) acompañado de un Pedro Ximénez es una delicia para los sentidos y una merienda de escándalo por cuatro duros.
  • Para los quesos de Mahón, de tan peculiares aromas y sensaciones, un bien elegido vino de Binissalem o de Pla de Levant le vendrá fantásticamente.
  • En general, los quesos requieren de un acompañamiento suave de vinos tintos jóvenes. También pueden ser acompañados de vinos blancos con cuerpo y crianza, sobretodo cuando los quesos no sean muy curados.

Otros maridajes.

  • Vinos y pescado. Los vinos blancos son los más citados a la hora de degustar estos manjares de nuestro país. Eso sí, no es lo mismo sentarnos frente a una fritura malagueña, a los que les vendría muy bien refrescar con un vino blanco suave de Cataluña, Cádiz o una manzanilla de Sanlúcar, que entendérnoslas con un mero horneado al limón, con toda su cebolla y toda su salsa.
  • Por eso, si nos atrevemos con un pescado bien horneado (una fantástica hurta, un rosado besugo, una dorada, etc, …) nos podemos hacer acompañar de un vino también blanco pero de más corpulencia, de mejor crianza y que tenga la acidez adecuada.
  • El vino joven podemos proponerlo cuando se trate de estar ante un pescado más magro, como un rape, un bonito o un emperador. Debemos seleccionar, eso si, un vinito no muy robusto, si no queremos desdeñar el sabor del pescado con quien estamos entendiéndonoslo.
  • A un bacalao al pil-pil bien le va un tinto joven de los que los Logroñeses dan cuenta en el casco antiguo, por donde las calles se estrechas y las tabernas de llena de gente irreverente, que pierde la vida por un buen vino. Cierto que también le va un blanco poderoso.
  • Vinos, mariscos, moluscos y demás. Los vinos gaseados y espumosos pueden ser una buena opción si lo que pretendemos es acompañar una buena mariscada o, simplemente, alternar con un marisquito en un chiringuito de la costa de España.
  • Tanto los rosados como los cavas vienen estupendamente a la hora de refrescar unas cigalas malagueñas de la bahía, un pulpo murciano de verdad, o unos langostinos de Sanlúcar, unas zapateiras de San Xenxo o unas nécoras de Cantabria bien gordas.
  • Si lo que pretende es darle un aire sureño, déjese llevar por una manzanilla sanluqueña, bien fría, mientras acaba con un bicho de estos y es capaz de quedarse con todo el aroma del mar. (Mejor en Bajo de Guía, donde el Guadalquivir se besa con el Atlántico).
  • Mire cómo se compenetran unas gambas blancas de Huelva (las mejores del mundo sin lugar al menor tipo de duda) con un vino blanco del Condado frío, frío.
  • Si estamos en levante y nos la tenemos que ver con un arroz a banda, como los que dan en Alicante, sería interesante dejarnos acompañar por un buen vino blanco de esta tierra.
  • Los vinos blancos también van bien, siempre que estén bien hechos, con poco cuerpo y de servicio muy frío, cuando se trata de sopas de marisco, salpicones y pipirranas (término malagueño que se da a ensaladas que contienen pescado, normalmente pulpo o gambas).
  • Un vino de Rueda, a su temperatura, va muy bien para abrir algunos moluscos y refrescar los gaznates de los amantes de estos manjares del mar. También para los aliños (ensalada en algunas partes de Andalucía) de lechuga, tomate y “papas”.
  • Cigales es un vino del interior que marida perfectamente con las delicias de la costa de España. Un marisquito en Peñíscola con un buen vino de Rueda, en una terraza cercana al castillo del Papa Luna te acerca al cielo (doy fe).
  • En Galicia, nos entonaremos con un vino de las Rías Baixas al tiempo que tiramos de unas ostras o comemos unos mejillones “en su punto de mar”, que son todo mar y que saben a mar profunda. Mejor si estamos en uno de los bares de la Plaza María Pita de A Coruña y nos acompañan buenos amigos.
  • Blancos, espumosos, rosados y algunos finos a su temperatura adecuada combinan a muy bien con los manjares del mar que se nos ofrecen por todas las playas españolas.
  • Buenos vinos y buena carne. A las carnes guisadas acompañan bien, bien los vinos de reserva. Un buen vino de Toro, o un Cariñena bien plantado, un reserva de La Ribera del Duero o un vino de La Rioja alavesa bien envejecido acompañan como ningunos otros a los estofados de carne de buey, de ternera o cordero.
  • Para un lechazo (ese cordero inolvidable que se hornea sólo con agua y sal) de Valladolid no dude en escoger un buen Ribera del Duero. Lo mismo que si se atreve con unas morcillas de Burgos o del Bierzo bien braseadas, acompañadas de unas lechugas con sal y un punto de aceite de oliva.
  • Para el cerdo se recomienda un vino joven, un vino más vivo. Un vino de La Ribera del Guadiana sería el mejor acompañante para un lechón de dehesa, horneado con su romero y su tomillo.
  • Un rabo de toro bien guisado, bien estofado y bien reposado es otra cosa. Se necesita de un vino muy recio para acompañar este verdadero manjar hispano. Un Priorato, o un vino de Cataluña lo suficientemente viejo nos vendrían de maravilla para pasar las salsas melosas de este guiso en peligro de extinción. Mejor cerca de la Plaza de Toros de Valencia o de la Real Maestranza de Sevilla.
  • El vino y la caza. Para la caza mayor debemos hacernos con vinos contundentes y fuertes. Un buen vino de Cariñena, un Jumilla, un vino de reserva del Penedés o un extremeño de crianza nos vendrían de maravilla a la hora de acompañar los estofados de jabalíes o ciervos.
  • Por su parte, la caza menor requiere de vinos de una menor potencia y de menores aromas. Los vinos de La Mancha, Navarra, Rioja o La Ribera del Duero bien valen para acompañar estas mesas de tórtolas, perdices, conejos y liebres. No debemos pasarnos de un vino de crianza cuando se trate de acompañar estos platos, más ligeros que los de caza mayor.

Vinos y tapeo.

Alfonso X el Sabio recomendaba tomar una porción de queso o chorizo para paliar los efectos del vino. Desde entonces, en nuestro país ha hecho del tapeo algo propio.

Muchos madrileños atribuyen los inicios de la tapa a un trozo de papel con algo de queso o embutido que se colocaba tapando en vaso de vino cuando el camarero lo servía al cliente.

Salvo en Granada (donde las tapas son enormes, como platos de comida), en el resto de España las tapas son pequeñas piezas de alimentos más o menos elaborados que se sirven junto a la bebida (vino o cerveza). En unas ocasiones se tienen que pagar y en otras ya se encuentran en el precio. En algunos casos nos las dan a elegir y en otras nos ponen lo que el camarero entiende (cosa que no entendemos porque los camareros no pueden adivinar nuestros gustos.

Sea como fuere, una buena tapa de queso o jamón es una delicia a la que nadie debería perder.

foto queso curado

Cuando llega la hora de alternar con los amigos y conocidos por algunos de los “cienes y cienes” (que diría un buen cordobés) de bares de la geografía española se nos plantea una cuestión interesante. Las tapas que se nos ofrecen son de lo más variado y van desde un buen queso, caracoles y hasta carnes estofadas… ¿Cómo combinar entonces los vinos?.. ¿Debemos de cambiar de vino con cada tapa?.. ¿No corremos el riesgo de acabar “a cuatro patas” con tanta mezcla?..

Lo primero que debemos tener en cuenta a la hora de alternar (entendemos por alternar el acudir de un bar a otro en busca de vinos y tapas. En el norte de España también se denomina “ir de chiquitos”, en Logro “hacer la ruta de los elefantes y en Extremadura y Cataluña “tomar el vermouth”,) es elegir vinos suaves, de contenido alcohólico no excesivo, entorno a los 11-12º. De otro modo, en poco tiempo se nos acabaría el alterne y algún amigo amble nos devolvería a casa maltrechos.

Los vinos de crianza van estupendamente a la hora de alternar, por no ser excesivamente cargantes ni tener una graduación muy alta, aunque los jóvenes nos permiten alargar más la tertulia por ser menos contundentes.

Siempre podemos comenzar con un tipo de vino, que bien puede ser un blanco de escaso cuerpo o un tinto joven y continuar, sin cambiar de vino, con un crianza suave, de aromas precisos y ponderada contundencia.

Un queso manchego con uno de los vinos nuevos de La Mancha resulta una delicia. A lo mejor tan sólo una tapita de las que te sirven en una rabanera con un pico de pan.

En cuanto a las tapas, no buscaremos el menor maridaje, de lo contrario, la mezcla permanente de vinos podría acabar con nosotros. Tratemos de abordar tapas ligeras, que nos permitan disfrutar tanto de la comida como de los tres o cuatro vinos con los que vamos a acabar.

Un Tacoronte o un vino de la Gomera con unas “papas arrugás” con mojo resultan una delicia sobretodo si las tomamos en la playa de Los Cristianos (lo más lejos de los “güiris” posible (ellos que se harten de macarrones y esas cosas). Unos caracoles en Sevilla (de los pequeñitos) con una manzanilla sanluqueña muy fría, un queso manchego potente y un vino de Valdepeñas en una tasca de Despeñaperros (si es que no tiene vértigo ni esas cosas), unas rabas bien fritas y bien saladas en una taberna de Santander con un vino blanco muy afrutado, una butifarra con monchetas y un vino del Penedés en Viladecans, un morteruelo de Cuenca y un vino de Rioja joven tomado reposadamente o un salmorejo de Córdoba junto a un amontillado fresco, son sólo unos ejemplos de las buenas maneras de alternar que tenemos en España.

Por último, no debemos olvidar a la humilde aceituna. Con el jamón y el queso maridan divinamente y son una delicia para pasar cualquier tipo de queso.

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