Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
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Con un incremento del 50% en el periodo Julio 2009 - Julio 2010, www.vinos-ymas-vino.com ha aumentado a la mitad las ventas de estos sistemas para conservar el vino y servirlo a temperatura ideal.
Tanto las vinotecas convencionales como las de "gran clase", aumentan sus ventas hasta convertir esta web en referente del mercado en España.
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La elaboración del queso es muy peculiar. Desde luego que partimos de la leche de los bóvidos, pero hasta convertir un litro de leche en un queso el proceso de elaboración es más que complejo.
El queso se elabora a partir de la leche de un mamífero rumiante, sea una vaca, una oveja, una cabra, una búfala, una llama, un cebú o una camella, y el cuajo procedente del estómago de este animal o de cerdo.
Desde tiempos ancestrales se han empleado métodos y procesos que se han transmitido de padres a hijos. Estos métodos no son muy diferentes de los que se emplean en la actualidad, aunque ahora se suman nuevas herramientas y sistemas que mejoran la profilaxis y la higiene durante todo el proceso.
Cierto que en la actualidad se emplean cuajos industriales en muchos de los quesos que comemos a diario, pero la elaboración primigenia partía del cuajo natural que se extraía del estómago de un animal joven (por ser más potente a la hora de coagular la leche).
El cuajo que se encuentra en el estómago de estos animales contiene un enzima llamado quimosina, pepsina, lipasa o
El cuajo se puede adquirir en farmacias, en tiendas destinadas a los ganaderos o a través de Internet. También, y si no le importa trabajar mucho, sumergiendo en salmuera el estómago de una ternera o un cabrito hasta que se decante. También resultan válidas para cuajar la leche algunos enzimas naturales de flor como la de la alcachofa, el cardo y otras. De todas formas, estas últimas maneras citadas están cada vez más en desuso y sólo se emplean en algunas zonas de Extremadura y Andalucía Occidental
Después de hervir la leche para que pierda parte del agua, se la deja reposar hasta que la temperatura baje hasta los 35º C. Es entonces cuando se añade el cuajo (a razón de una cucharada por litro de leche, o más dependiendo del tipo que queso que vayamos a elaborar. (Si de lo que se trata es de pasteurizar la leche para evitar microorganismos que pudieran ser dañinos, la temperatura de la leche debe elevarse hasta los 80º C. durante unos segundos).
Después se deposita en un balde u otro recipiente hasta que empieza a descomponerse, decantando el suero. Todo ello se deja reposar sólo unas horas, hasta que se trocea la leche cuajada para separar todavía más el suero, que debe ser desechado. Durante este proceso debe salarse la masa resultante a gusto del queso que se pretenda obtener. Para eliminar el suero en mayor medida se presiona sobre la masa del queso y se decanta hasta que se puede eliminar por completo
Es el momento de introducir la masa lechosa en un lienzo poroso esterilizado. De esta manera, la masa seguirá supurando el suero hasta ser compacta.
Pasadas unas horas se depositará todo el contenido en recipientes hasta que vayan tomando forma. En algunos casos (La Mancha, Las Alpujarras, León, …) el esparto servirá como recubrimiento poroso para permitir que el queso se cure. En otras (tetilla, quesos de Cáceres) bastará un recipiente de latón o la propia bolsa de tela para dar el acabado al queso que se está elaborando.
Lo más importante es que el reposo se produzca en un lugar seco y fresco, de manera que las bacterias actúen pero nunca de forma precipitada, lo que concedería un sabor agrio al queso resultante.
A partir tan sólo unas horas se obtiene un saludable queso fresco. Si lo que se pretende es un queso más recio, más aromático, más potente habrá que esperar varios meses para conseguirlo.
Si quiere seguir el proceso más pormenorizadamente continúe en esta sección. Pinche en los siguientes enlaces...
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