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Redacción Sevilla.- Este año, la Guía Peñín de los Vinos de España cumple su vigésimo aniversario. Para celebrarlo, la guía de referencia de los vinos españoles ha experimentado una profunda transformación, tanto en sus contenidos (más ágiles y visualmente más atractivos) como en su diseño, con un formato más manejable y una portada más transgresora.
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Redacción Madrid.- Ningún sector se salva de la crisis. En efecto, los cambios de consumo afectan también al vino de España.
Los bares, cafeterías y restaurantes bajan los precios de los caldos que ofrecen y cambian de marca, buscando mejores rendimientos procurando no afectar a la calidad de los productos al consumo. Así, el precio de los vinos llega a bajar un 5,4 %; un 11% en los restaurantes.
Leer más...Porque tenemos mucho que ofrecerle, entre a formar parte de nuestra sala V.I.P. del vino.
España es un país profundamente quesero. Sin llegar a la cantidad de Denominaciones de Origen de los quesos franceses, España cuenta con quesos de calidad de todo tipo y naturaleza. Desde los mantecosos quesos de tetilla gallegos a los quesos azules de Asturias, los recios de Zamora o los quesos canarios, todo el país es un escaparate quesero donde semuestran todas las variedades.
Sirva esta sección para dar a conocer las particularidades de los quesos españoles, su elaboración y sus factores diferenciales.
Los quesos de España forman parte de la tradición y tienen un importante araigo en casi todas las poblaciones de la península y los archipiélagos. Se trata de una forma antigua de conservar los alimentos que ha llegado casi intacta hasta nuestros días, con la sola incorporación de nuevas técnicas que fomentan la mejora de la higiene en todos los procesos
.Por lo demás, es posibole que el queso sea uno de los alimentos que llegue hasta nuestras mesas con elmismo sabor con el que lo conocieron nuestros antepasados.
La historia del queso se pierde en la noche de los tiempos. Existen muchas leyendas sobre cómo aparece el queso, pero es improbable que sean ciertas, sobretodo si pensamos que el hombre es muy probable que comenzara a elaborar el queso, justo desde el momento en que consigue domesticar rumiantes para obtener leche y carne.
Aunque algunos autores atribuyen el descubrimiento del queso a los árabes, es muy poco probable que esto fuera cierto. La historia del pastor que transportó leche en el estómago de un chivo y de repente se la encontró cuajada y pensó que se trataba de un milagro es muy bonita, pero no es en absoluto creíble.
Como quiera que la leche tiene una enorme probabilidad de cuajar sola, siempre que esté en contacto con microorganismos o fermentos vegetales, es más que probable que el descubrimiento pudiera tener lugar en muchos lugares poblados del planeta al mismo tiempo.
Lo mismo sucede con los vinos; unos racimos aplastados van a acabar por fermentar el mosto con las propias levaduras de los hollejos. Así, la leche es capaz de fermentar con facilidad en contacto con varios elementos que puede encontrar a la intemperie.
Si tenemos en cuenta que el cuajo natural se encuentra alojado en el estómago de los rumiantes y que estos se utilizaban como recipientes para su conservación y transporte, la aparición del queso tuvo que ser muy antigua y, como decimos, simultáneamente en muchos lugares del globo.
Todas las civilizaciones conocidas han apreciado el queso. Se piensa que los egipcios ya lo empleaban en su dieta (aunque de los egipcios se piensa casi todo), y que los griegos eran unos amantes del queso aderezado con frutos secos, tradición que se conserva hasta nuestros días.
Sea como fuere, el descubrimiento del queso representa un paso más en la conservación y el almacenamiento de alimentos, de la misma manera que las salazones, la conserva en aceite, los encurtidos o el ahumado de carnes y pescados permiten a los antiguos pobladores conservar y dosificar las proteínas, de manera que no pasasen tantas penurias en épocas de carestía (por ejemplo en los duros inviernos nevados o en las sequías veraniegas).
El queso, junto con las salazones permitieron la realización de grandes viajes de la época antigua. Así, los barcos podían almacenar alimentos durante más tiempo, de manera que las travesías fueran cada vez más largas.
En la antigua roma, el queso está muy extendido, y es muy posible que en sus numerosas invasiones transmitieran a los pueblos conquistados sus conocimientos, ya que los soldados romanos conocían a la perfección la elaboración de quesos que ellos mismos producían durante las campañas.
La Biblia menciona el queso como alimento, de la misma manera que lo hacen los antiguos textos griegos. Para estos últimos era un invento de los dioses del Olimpo. Un regalo que hicieron a los mortales para paliar el hambre y paliar las enfermedades.
Con los descubrimientos del ínclito Pasteur comienzan a conocerse lo procesos mediante los que los microorganismos descomponen la leche separando el suero de la pasta. También con la pasteurización se consigue una mayor asepsia en la elaboración del queso.
Lo importante es que, en la actualidad, la tradición milenaria se sigue manteniendo en la elaboración de multitud de quesos españoles, aunque las técnicas modernas permiten que estos quesos lleguen hasta nosotros con total garantía.
De lo más de 100 quesos españoles, la mayoría conserva toda la esencia celta, árabe o romana en su elaboración. Por fortuna, la historia moderna de los quesos de España nos habla de una importante mejora en los sistemas productivos y, por consiguiente, en la calidad de nuestros quesos.
Resulta difícil realizar una clasificación los quesos españoles. Existen tantas variedades y de tan marcado carácter que establecer criterios de clasificación que resulta complejo abordar tipología alguna.
Desde esta sección pretendemos establecer alguna clasificación tomando como referencia algunos valores comunes a ciertos quesos.
Los quesos se pueden clasificar según multitud de variables, bien es verdad que en muchos casos su clasificación es dificultosa.
En principio podemos realizar una clasificación en función de la leche con la que se elabora cada queso. Así, tendríamos:
Los quesos de vaca suelen ser más propios del norte de España, donde los pastos permiten su cría de forma natural. Por el contrario, más hacia el sur los quesos suelen ser de oveja, cabra o mezcla.
En cuanto al sabor, los quesos de vaca y de mezcla presentan aromas más ligeros, más suaves. Los quesos de cabra son los más recios, los más potentes.
El queso mozzarella se elabora con leche de búfala. Este queso parte de la ocupación italiana de Libia, donde se las tenían ingeniar para hacer queso en ausencia de otros rumiantes distintos de la vaca. Se trata de una pasta extremadamente fresca y de textura suave y sabor soso que, en la actualidad, se vende en bolsitas con su propio suero.
Por cuanto al grado de curación, los quesos se pueden clasificar en:
Es muy difícil establecer tiempos estándar de curación, ya que ello va a depender de cada tipo de queso y de la región productora. En total, los tiempos pueden ir desde menos de una semana como el queso de Burgos, el mató catalán o el requesón, hasta los varios meses de un manchego de gran reserva.
Esperamos que le sea de utilidad.
El queso de cabra es un alimento antiguo, capaz de alimentar a tribus enteras en las condiciones más inhóspitas. Así, la cabra es capaz de ramonear su dieta aun en las condiciones más extremas. Por este motivo se piensa que los quesos originarios eran de cabra y los de vaca llegaron mucho después.
En España, la elaboración del queso de cabra está muy extendido, sobretodo en aquellos lugares donde la ausencia de vacas es completa por la falta de pastos. En sus diversas formas y sabores, el queso de cabra va ganando adeptos día a día.
Vamos a poner algunos ejemplos de quesos de cabra españoles:
El queso de oveja es un queso con mucho carácter. En todo el territorio nacional se producen estos quesos, mucho más untuosos y densos que los de cabra o vaca.
La leche de oveja tiene una mínima proporción de agua, por lo que su contenido graso es mucho mayor. Esto le ha valido muchos partidarios y no pocos detractores. No obstante, su también proporción de proteínas lo convierten en el más completo de los quesos.
El sabor del queso de oveja es más potente que ningún otro. Los quesos manchegos de oveja merina bien curado dan fe de ello.
Vamos a relacionar algunos de los quesos de oveja que se elaboran en diferentes partes de nuestro país.
Una de las joyas de la gastronomía española son las tortas de leche de oveja merina. No siquiera Francia tiene un legado parecido en sus estanterías.
Durante siglos, las tortas extremeñas de queso sólo eran conocidas a nivel muy local y valoradas por unos cuantos gourmets que de debían acercarse a los pueblos cacereños o a los pacenses de La Serena si querían degustarlos.
Con el transcurrir de los años, estos curiosos quesos extremeños se han puesto a la cabeza de los quesos españoles y sus partidarios no tienen reparos a la hora de pagar un precio no siempre asequible.
Las diferencias de las tortas con otros quesos son notables. Se elaboran con queso de oveja y se cuajan con flor de cardo en lugar de cuajo. Es por eso que se crea una corteza dura alrededor de la masa, que nunca llega a cuajar.
Para degustarlas hay que romper la tapa en círculo y reservarla para taparlas cuando se guarden en frío.
Los franceses han reconocido la excelencia de este queso ancestral del que no se conoce nada parecido en el mundo.
Es cierto que en otros pagos de Burgos y de Castilla se están elaborando tortas similares para emular el éxito comercial de las tortas extremeñas de queso, pero por el momento no se puede hablar del mismo producto.
Los dos tipos de torta de queso extremeña son:
El queso de vaca es un alimento antiguo que no puede faltar en la dieta de una persona saludable. En España conviven un buen número de quesos de vaca que se elaboran fundamentalmente en las zonas norteñas, donde pastan diferentes razas de vaca.
La zona Sur, más seca tiene en la leche de cabra su mayor exponente. Son quesos más punzantes y de una maduración mayor a los de vaca.
Vamos a ver unos cuantos ejemplos de buenos quesos de vaca:
El queso de mezcla es el más común de los quesos españoles. Es rara la comunidad que no emplea una mezcla de leche a la hora de elaborar sus quesos y esto es por razones de peso.
Cuando se acerca el verano los pastos escasean en la mayor parte de las comunidades autónomas españolas y son las cabras las que pueden aportar una mayor cantidad de leche natural, ya que por su propio instinto son capaces de ramonear en los arbustos y obtener alimento de raíces y bayas.
Otro asunto bien distinto es el sabor. El aroma y el sabor más potente y valorado de los quesos (no por todos) es el de oveja, luego el de cabra y por último el de vaca.
Los quesos elaborados sólo con leche de vaca resultan excesivamente mantecosos, del sabor de la mantequilla y con un posgusto lácteo excesivo. Si a la leche de vaca se le añade una proporción mínima de leche de oveja o de cabra (un 15% aproximadamente) se consigue un queso más punzante, con una cremosidad relativa y mayor acidez.
Sea como fuere, como decimos, los quesos de mezcla de leche son los más comunes en nuestro país y en casi todos los países que elaboran quesos de calidad.
El queso que los italianos elaboran a base de leche de búfala es mundialmente conocido como queso mozzarella. Se trata de un queso muy fresco que suele comercializarse embolsado en su propio suero.
La característica fundamental del queso mozzarella es su elasticidad al ser horneado y sus posibilidades a la hora de gratinar. Esto le ha garantizado un lugar importante en la cocina italiana de las pizzas y la pasta.
La mozzarella resulta muy refrescante en ensaladas y, por tratarse de un queso muy poco salado, admite aliños de todo tipo.
Con pan y tomate resulta tan sencillo como excepcional.
Aunque originariamente el queso mozzarella se elaboraba con leche de búfala, en la actualidad de permite que se produzca con leche de vaca, dada la escasa productividad de las búfalas. La leche de búfala puede llegar a ser hasta dos veces más cara que la de vaca. Sin embargo, el resultado final del queso es muy similar.
En la actualidad, este queso napolitano se puede adquirir con absoluta frescura en cualquier supermercado español, pero sólo los delicatessen nos procuran queso mozzarella puro de búfala.
El queso azul es la consecuencia de la intervención del hongo penicilium en la leche cuajada. Este hogo cuartea y vetea el interior del queso hasta dejarlo convertido en una masa pastosa algo irregular, de un color azul verdoso.
Estos quesos se curan durante varios meses en cuevas con una humedad alta, lo que facilita la proliferación del hongo.
La forma que presentan estos quesos son variadas. Desde las afrancesadas pequeñas porciones recubierta de papel hasta los quesos cilíndricos voluminosos como los de Valdeón.
De sabor, son quesos fuerte, ácidos, con un picotazo a humedad intenso y untuoso en boca. Su sabor es todavía más fuerte, sobretodo a temperatura ambiente elevada.
Desde el punto de vista gastronómico, este queso tiene muchas posibilidades en pizzas, como entrante, en bocadito, diluido como salsa, …
En la actualidad y dada la untuosidad de este queso, se comercializa en forma de crema, en pequeños tarros de cristal, resultando ideal para untar sobre panecillos calientes.
En España, los quesos azules más reconocidos son:
El queso ahumado es un queso normal y corriente. No debemos darle más importancia que a otro tipo de queso de consumo.
La elaboración de este queso es similar al de los demás. Sólo que a mediados del proceso se ahúma y, más tarde, se deja madurar.
La tradicional lucha por conservar los alimentos cuando no existían medios técnicos llevó a los humanos a formular sistemas que les permitieran preservar las proteínas durante todo el tiempo que fuera posible. Sin estos procedimientos no hubieran sido posibles, por ejemplo, los grandes viajes que dieron lugar al encuentro de civilizaciones. El queso no podía ser menos en esta carrera por conseguir alimentos durables.
Los fenicios, pueblos del norte de Africa que no tenían mayores pretensiones sobre la península ibérica que las de comerciar, mercadeaban con pescado salado que conseguían de los pobladores de la costa española.
Las formas tradicionales de conservar quesos y otros alimentos han sido:
Todos los pueblos antiguos se dedicaban al salado de carnes y pescados. De ahí los míticos salazones del cerdo (que antaño se salaba entero, no sólo los jamones y las paletillas).
La sal ha sido uno de los productos más valorados en la antigüedad. Así, la palabra salario proviene de la palabra sal, etimológicamente. Todo ello es porque una forma de pagar las soldadas a los combatientes romanos era mediante sal.
Una de las formas actuales de presentar y conservar el queso es en pequeños tarros recubiertos de aceite de oliva. Este aceite les concede una vitalidad, una fuerza que no hubieran tenido de no haberse envasado así.
A las anchoas y otras delicias del mar les basta un buen chorro de aceite de oliva para conservarse durante meses. Esto lo aprendimos de nuestros abuelos y seguimos apreciando el sabor franco de estos productos en conserva o semi-conserva (cuando, además de aceite, necesitan frío para no alterrar su contenido).
Tampoco Cristóbal Colón se fue a América de rositas. Pretendía encontrar una ruta más corta hasta el lugar de donde venían las especias. Porque las especias eran necesarias para conservar el pescado y la carne, especialmente a través de adobos que conseguían alargar su frescura. Todavía hoy, los escabeches de pescado y los de carne (menos conocidos y elaborados en el interior de Castilla y Extremadura) nos recuerdan aquellas épocas en las que no había mas formas de conservar los alimentos que estas que estamos describiendo.
Además de todas estos tipos de queso se encuentran las cremas de queso, que no son otra cosa que una recreación realizada con los quesos citados anteriormente.
En España existen multitud de Denominaciones Origen referidas a quesos. Cada año se agregan nuevos quesos a este grupo selecto de escogidos quesos de nuestra tierra.
Fuente: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
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