Queso ahumado
Queso ahumado.
El queso ahumado es un queso normal y corriente. No debemos darle más importancia que a otro tipo de queso de consumo.
La elaboración de este queso es similar al de los demás. Sólo que a mediados del proceso se ahúma y, más tarde, se deja madurar.
La tradicional lucha por conservar los alimentos cuando no existían medios técnicos llevó a los humanos a formular sistemas que les permitieran preservar las proteínas durante todo el tiempo que fuera posible. Sin estos procedimientos no hubieran sido posibles, por ejemplo, los grandes viajes que dieron lugar al encuentro de civilizaciones. El queso no podía ser menos en esta carrera por conseguir alimentos durables.
Los fenicios, pueblos del norte de Africa que no tenían mayores pretensiones sobre la península ibérica que las de comerciar, mercadeaban con pescado salado que conseguían de los pobladores de la costa española.
Las formas tradicionales de conservar quesos y otros alimentos han sido:
- Salado de carnes y pescados. Es posible que una de las formas de conservar los alimentos más ancestrales haya sido la de dejarlos en salazón durante algún tiempo hasta que la costra salina los preservara de microorganismos e insectos.
- Todos los pueblos antiguos se dedicaban al salado de carnes y pescados. De ahí los míticos salazones del cerdo (que antaño se salaba entero, no sólo los jamones y las paletillas).
- La sal ha sido uno de los productos más valorados en la antigüedad. Así, la palabra salario proviene de la palabra sal, etimológicamente. Todo ello es porque una forma de pagar las soldadas a los combatientes romanos era mediante sal.
- Conservados en grasa o aceite de oliva. Todavía en algunas regiones españolas se conserva la carne en grasa de cerdo. De esta manera deja de ser vulnerable a insectos y otros elementos que pudieran alterar las condiciones de la carne y los embutidos. El lomo de orza se comercializa en la actualidad como un verdadero manjar para los amantes lo antiguo, de las cosas con sabor de verdad.
- Una de las formas actuales de presentar y conservar el queso es en pequeños tarros recubiertos de aceite de oliva. Este aceite les concede una vitalidad, una fuerza que no hubieran tenido de no haberse envasado así.
- A las anchoas y otras delicias del mar les basta un buen chorro de aceite de oliva para conservarse durante meses. Esto lo aprendimos de nuestros abuelos y seguimos apreciando el sabor franco de estos productos en conserva o semi-conserva.
- Especiados y adobados. Marco Polo no fue a darse un paseo por La India, Mongolia y China porque le gustara el turismo. La ruta de las especias tenía como finalidad encontrar la suficiente cantidad de conservantes vegetales como para preservar los alimentos durante largo tiempo. De hecho, en aquella época las especias se utilizaban como moneda de cambio de la misma manera que el oro o la plata.
- Los quesos también se adoban. Multitud de zonas elaboradoras de queso de España adoban sus quesos con pimentón, pimienta o especias. Especialmente consistentes los quesos extremeños que se adoban con pimentón dulce de La Vera.
- Tampoco Cristóbal Colón se fue a América de rositas. Pretendía encontrar una ruta más corta hasta el lugar de donde venían las especias.
- Porque las especias eran necesarias para conservar el pescado y la carne, especialmente a través de adobos que conseguían alargar su frescura. Todavía hoy, los escabeches de pescado y los de carne (menos conocidos y elaborados en el interior de Castilla y Extremadura) nos recuerdan aquellas épocas en las que no había mas formas de conservar los alimentos que estas que estamos describiendo.
Ahumados. Los pescados ahumados (bacalao, salmón, corvinas, …) se han ganado un puesto en nuestras mesas desde tiempos ancestrales. Es posible que durante un tiempo se tuviesen como alimentos de segunda, de los que se consumían allá donde los mares no besan la tierra pero, en la actualidad los ahumados de pescado tienen una excelente reputación y acompañan las mesas más osadas.
- Los quesos ahumados se elaboran de la misma forma que los demás quesos llamados a madurar en bodega. Después de la salazón (normalmente mediante baño de salmuera) los quesos se ahúman en cabañas con cortezas de pino, castaño y cuantos árboles autóctonos se den en la zona.
- Tanto en Galicia como en Asturias o las Islas Canarias, algunos quesos terminan su proceso de elaboración ahumándose. Esto les concede un aroma y sabor especiales, profundos, con retrogusto antiguo, muy buenos en boca, ideales para acompañarlos de un buen crianza.
Relación de tipos de queso:
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