El queso azul es la consecuencia de la intervención del hongo penicilium en la leche cuajada. Este hogo cuartea y vetea el interior del queso hasta dejarlo convertido en una masa pastosa algo irregular, de un color azul verdoso.

Estos quesos se curan durante varios meses en cuevas con una humedad alta, lo que facilita la proliferación del hongo.

La forma que presentan estos quesos son variadas. Desde las afrancesadas pequeñas porciones recubierta de papel hasta los quesos cilíndricos voluminosos como los de Valdeón.

De sabor, son quesos fuerte, ácidos, con un picotazo a humedad intenso y untuoso en boca. Su sabor es todavía más fuerte, sobretodo a temperatura ambiente elevada.

Desde el punto de vista gastronómico, este queso tiene muchas posibilidades en pizzas, como entrante, en bocadito, diluido como salsa, …

En la actualidad y dada la untuosidad de este queso, se comercializa en forma de crema, en pequeños tarros de cristal, resultando ideal para untar sobre panecillos calientes.

En España, los quesos azules más reconocidos son:

• Queso de cabrales. Este queso asturiano es posible que sea el más conocido de los azules españoles.
• De tamaño mediano y cubierto de moho, posee un interior blanco cortado por vetas centrales verdeazuladas. De fuerte aroma, su sabor es agrio y potente y su pasta terrosa y grumosa.
• Queso de Valdeón. Se trata de un pariente próximo del queso de cabrales que se produce en las faldas de los Picos de Europa de la provincia de León.
• Este queso resulta untuoso, de gusto fuerte, prieto y terroso en el interior con partes verde oscuras e infiltraciones azuladas.

Relación de tipos de queso:

• Queso ahumado
• Queso de cabra
• Queso de oveja
• Queso mozarella
• Tortas de queso
• Queso de mezcla
• Queso de vaca