Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
Leer más...
C.R.D.O. Pededés, Vilafranca del Penedés – La nueva contraetiqueta del Consejo Regulador de la DO Penedès, producida en la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre (F.N.M.T.), se ha dado a conocer hace una fechas en Madrid y comenzará a ser utilizada en los vinos de la cosecha 2010. La nueva precinta incluye el nuevo eslogan de la DO Penedès "Sol i Vi" (Sol y vino), con el que pretende transmitir un mensaje positivo que invite a conocer los vinos y la zona del Penedès.
Leer más...Porque tenemos mucho que ofrecerle, entre a formar parte de nuestra sala V.I.P. del vino.
Los procesos que vamos a describir se refieren a la elaboración de un jamón ibérico.
Tras la matanza, las patas del cerdo se separan del cuerpo. Así, paletas y jamones van a ser procesadas hasta que su carne pueda comerse en crudo.
Salar en jamón. Una vez desangrados y limpiados los jamones, se procede a salarlos. Para ello, manualmente se masajea el jamón para que la sal se distribuya uniformemente. Posteriormente se apilan en filas de 8 a 10 piezas que se cubren con sal gorda.
La duración en el saladero varía según los maestros, pero suele ser de 1 día por peso de la pieza. La temperatura a la que se produce la salazón es baja, no debiendo superar los 4 ó 5 grados. En esta fase, el jamón absorbe la sal en una pequeña proporción y se crea una costra protectora. La sal deshidrata las partes externas, de manera que no es posible que se pudra.
La salazón de carnes y pescados es una de las formas más antiguas de conservar los alimentos. Por ello, la sal ha sido siempre un bien preciado, hasta tal punto que los soldados romanos eran pagados con sal, de ahí la palabra “salario”.
Reposado del jamón. Los jamones ya han desarrollado una buena capa externa de sal adosada. Sin embargo, la penetración al interior de los músculos es aún escasa. Por eso, el jamón se saca de las piletas de salado y se deja reposar entre 40 y 60 días (el peso es crucial en esta fase) hasta que el maestro jamonero determine el momento exacto en el que el jamón pase a la zona de secado.
Pasado el reposo, los jamones se lavan con agua tibia, paños y cepillos hasta que la sal de la superficie desaparece.
Secado del jamón. Ahora los jamones deben secarse. Para ello se disponen en secaderos naturales. La temperatura es ahora mucho más alta (hasta 30 grados) y la grasa comienza a fundirse, perdiendo peso la pieza.
Es en esta fase cuando el jamón va a ir adquiriendo los aromas y sabores que lo hacen único. Ahora, la grasa se va a distribuir de forma más o menos uniforme por el interior.
La bodega. Hasta 20 meses puede pasar un jamón en la bodega, envejeciendo, enriqueciéndose interiormente. En esta fase, los maestros jamoneros han de vigilar muy de cerca las condiciones de aireación, humedad del aire y temperatura. Debemos tener en cuenta que un jamón sólo lleva como conservantes la al y su propia grasa natural. Por ello, si no se respetan las condiciones externas adecuadas es muy posible que aparezcan bacterias y otros organismos indeseables.
El ambiente de la bodega es seco y la temperatura no supera los 20 grados. De esta manera el jamón va a envejecer hasta alcanzar el adecuado grado madurativo.
Finalmente, el maestro jamonero clavará el hueso de caballo en cada una de las piezas, decidiendo sobre las que están listas para su consumo y las que aún deben esperar.
Tienda
