Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
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C.R.D.O. Pededés, Vilafranca del Penedés – La nueva contraetiqueta del Consejo Regulador de la DO Penedès, producida en la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre (F.N.M.T.), se ha dado a conocer hace una fechas en Madrid y comenzará a ser utilizada en los vinos de la cosecha 2010. La nueva precinta incluye el nuevo eslogan de la DO Penedès "Sol i Vi" (Sol y vino), con el que pretende transmitir un mensaje positivo que invite a conocer los vinos y la zona del Penedès.
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Desde tiempos inmemoriales, el esturión "Acipenser sturio ", ha sido considerado un manjar en las mejores mesas de Europa y Asia. En concreto, las cortes europeas trataban de acaparar la mayor parte de las capturas, convirtiendo el mercadeo del esturión y sus huevas en un verdadero monopolio que, en algunas partes del mundo, permanece intacto.
Mientras que otros pescados como el bacalao han sido más valorados en la actualidad que antaño, donde se empleaba fundamentalmente para su salado y venta a las zonas de interior, el esturión siempre fue considerado un manjar de Reyes.
Según parece, los reyes católicos sentían adoración por los esturiones que se ahumaban después de ser pescados en el Guadalquivir. También eran muy valorados los esturiones que desovaban en el Ebro.
El esturión es un pez prehistórico, el último "teleosteo" (pez que en lugar de espinas tiene huesos). Se trata de una especie que apenas ha sufrido cambios desde hace 140 millones de años, donde compartia hábitat con los dinosaurios.
En el mundo existen 24 especies de esturión, de los que los más conocidos son el esturión beluga, el esturión sevruga y el esturión asetra.
Otros como el esturión siberiano, el esturión estrellado, el del Danubio o el del lago Baikal también son explotados comercialmente, aunque no gocen de la fama de los esturiones antes mencionados.
En España, los esturiones del Guadalquivir (presentes hasta hace unas décadas) y los del Ebro, que han corrido igual suerte han sido recuperados en piscifactorías de Garona (Lleida) y Riofrío (Granada) con gran éxito. Sin embargo, su vuelta a los ríos donde otrora desovaban es harto improbable dadas las malas condiciones de sus aguas y las numerosas presas que impiden el acceso a los cursos altos.
El esturión español "Acipenser nacarii" goza de muy buena reputación por cultivarse de forma ecológica en condiciones similares a como lo haría en libertad.
En el caso de España no se puede decir que el esturión sea un manjar de ricos. En varios restaurantes de Riofrío (Carretera Málaga-Granada) se puede degustar este sabroso pescado a un precio interesante. También se puede adquirir envasado o en lata. Y si no nos llega para el asunto siempre podemos dar fe de unas truchas más que frescas de Río Frío de las de toda la vida con su jamón de relleno.
Como todos los ahumados, el esturión debe ser perfectamente eviscerado hasta no contener ninguna partícula extraña que dificulte todo el proceso posterior. El empleo de maderas no resinosas en forma de virutas o aserrín es habitual en el caso del ahumado del esturión que suele serlo en frío (con la temperatura del humo por debajo de los 30 grados).
Justo antes del ahumado, las piezas de esturión deben salarse para mejorar su conservación posterior. La salazón de los ahumados puede tener lugar mediante inmersión en salmuera o por apilado de las piezas sobre sal. Más tarde se realizará una suave presión hasta eliminar parte del agua, de manera que la sal tenga un mayor poder de conservación. Todo este proceso debe seguirse meticulosamente y respetar, en todo momento, una cadena de temperaturas muy bajas que no debe sobrepasar los 4º C.
El humo puede proceder del hogar situado debajo de las rejillas de ahumado, o bien expulsado hacia la cámara mediante toberas de baja presión.
Tras el ahumado, que suele durar algunas horas, el esturión es envasado para su distribución en diferentes blisters según sea el tamaño de las piezas que se van a comercializar.
Como todo pescado, el esturión debería maridar muy bien con blancos suaves y espumosos. Sin embargo, su condición de pescado carnoso (como le pasa al rape o al emperador) y el proceso de ahumado le confieren cierta fortaleza. Nada mejor para bajar estos bríos que un tinto joven, un rosado muy frutal e incluso un crianza no muy fuerte.
Si se tratara de esturión al horno (magnífico plato) si podríamos hablar de vinos más suaves, un blanco de Rioja envejecido en barrica, un vino de Rueda o un espumoso para aquellos que disfruten con los vinos espumosos.
Nuestra recomendación particular es presentar el esturión ahumado como un entrante espectacular, casi en solitario y con muy poco acompañamiento (acaso unas patatas a lo pobre y entrantes fríos).
Como de ningún ahumado, del esturión no se debe abusar. Además, es suficiente un poco de este manjar para deleitar a propios y extraños.
Otra forma común de servir el salmón ahumado es en compañía de tacos de mantequilla rociada de vinagre y finas hierbas. Mejor si a su lado dejamos caer algunos granos de caviar. Todo ello sobre un bol cubierto de hielo picado.
Como todo ahumado, el esturión ahumado es una semiconserva por lo que su conservación exige sobretodo evitar la ruptura de la cadena del frío. En un frigorífico que mantenga algún apartado a 4º C. su conservación será excelente.
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