Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
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C.R.D.O. Pededés, Vilafranca del Penedés – La nueva contraetiqueta del Consejo Regulador de la DO Penedès, producida en la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre (F.N.M.T.), se ha dado a conocer hace una fechas en Madrid y comenzará a ser utilizada en los vinos de la cosecha 2010. La nueva precinta incluye el nuevo eslogan de la DO Penedès "Sol i Vi" (Sol y vino), con el que pretende transmitir un mensaje positivo que invite a conocer los vinos y la zona del Penedès.
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Extremadura es la región de España con la naturaleza más auténtica. Parece que el tiempo se ha detenido en las dehesas inmensas que cuentan con más de un millón de hectáreas dedicadas al pastoreo tradicional. Los jamones de Extremadura gozan de fama nacional e internacional, estando esta denominación de origen avalada por la Comunidad Europea.
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La dehesa no es tan sólo un campo donde pastan animales domésticos. La dehesa es un milagro de la conservación, un ecosistema armonioso donde conviven en una perfecta comunión cerdos ibéricos, ovejas merinas, vacuno de retinto y toda clase de animales salvajes. El hombre que ha sabido integrarse en la dehesa lo ha hecho respetando su fragilidad, sin delimitarla más allá de alguna valla de piedra.
Los alcornoques y las encinas son los dueños de la dehesa. La bellota, que es el fruto de la encina, va a permitir que los cerdos de raza ibérica produzcan el mejor jamón del mundo.
Ver pastar a los cerdos negros desde la carretera es posible cuando se atraviesan las enormes extensiones de dehesa extremeña. Los cerdos hozan en busca de raíces y bellotas enterradas. Lo hacen hasta consumir un total de diez quilos al día, subiendo y bajando las leves colinas.
Este hecho permite que el animal metabolice la bellota de manera que se produzca el milagro de la mezcla de tocino y carne magra del jamón ibérico de bellota.
Los romanos que poblaban la Vía de la Plata pastoreaban cercos ibéricos por toda el área de Extremadura tal y como se hace en la actualidad. También eran expertos en la curación de jamones y otros productos del cerdo ibérico.
Dicen los más viejos que la cuna del jamón ibérico se encuentra en Fregenal de la Sierra, al sur de la provincia de Badajoz, lindando con el norte de Huelva (zona de jamones de jabugo). Esta leyenda es ciertamente improbable, puesto que la tradición del jamón ibérico debió desarrollarse simultáneamente en varias comarcas de la zona y en las sierras de Huelva.
Lo que si es cierto es que las poblaciones del sur de Badajoz gozan de un enorme prestigio por la calidad de sus jamones ibéricos de Extremadura. Pueblos como Montánchez, Fregenal de la Sierra, Azuaga o Monesterio dedican buena parte de su actividad a la cría del cerdo ibérico y a la elaboración de jamones con la garantía del saber hacer tradicional transmitido generación tras generación.
Tan arraigada está la cultura del cerdo en Extremadura que, en una antigüedad reciente, un piropo extremeño decía: "Te quiero más que a un cochino de treinta arrobas".
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Desde 1990, el jamón de Extremadura cuenta con un Consejo Regulador de la Denominación de Origen. Más tarde, esta denominación contó con el reconocimiento de la Comunidad Europa que avala los procedimientos tradicionales en la producción del jamón extremeño.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Jamones de la Dehesa de Extremadura" tiene una merecida fama de ser muy estricto con las normas de producción del jamón extremeño. Todo ello ha contribuido a elevar hasta los primeros puestos gastronómicos este magnífico jamón, y a que decir "jamón de Extremadura" sea mencionar jamones de máxima calidad.
Sin embargo, la picaresca hispana hace que, en muchas ocasiones, nos ofrezcan jamón extremeño que no proviene de allí (los colores verde, blanco y negro de la bandera de Extremadura se han convertido en la etiqueta de jamones de media España). Por eso, a la hora de adquirir un jamón extremeño, deberemos comprobar que dispone del marchamo de la Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura".
Este marchamo puede ser de tres tipos y nos habla de la alimentación que ha tenido el cerdo ibérico durante su crianza. A saber:
El jamón y el vino consigue un maridaje imponente. Los vinos tintos de crianza van muy bien con este manjar hispánico. También se consigue un buen marizaje con vinos de reserva, si bien los grandes reservas solaparían en parte el sabor del jamón por tener una mayor densidad de aromas.
Los únicos blancos que maridan a la perfeccción con el jamón ibérico son los los de Jerez, Sanlúcar (finos y manzanillas) y los amontillados de Montilla-Moriles. El hecho de ser blancos no les impide maridar con una carne roja y potente como la del jamón. Este hecho tiene más que ver con la costumbre que con alguna lógica que lo justifique, si bien el dulzor del jamón atenúa los bríos más ácidos de los vinos finos.
Para los jamones de raza blanca se recomiendan vinos suaves, del año o de crianza como mucho. Su sabor menos aromático que el del jamón ibérico podría solaparse en exceso en el caso de elegir un vino demasiado envejecido.
Sin embargo, como en todo asunto referido al maridaje o al protocolo, si a usted le gusta un determinado tipo de vino tómelo con el jamón de su gusto. Las indicaciones gastronómico-enológicas de este portal son sólo eso; simples indicaciones.
La dehesa es el milagro de Extremadura. Ese bosque pardo, poco poblado de encinas, alcornouqe, quejigos y robles son un espacio para compartir. Las jaras y los brezos esconden a los guarros de Extremadura y a mucha más fauna de la que pudiera acoger ninguna otra parte.
Los jabalíes conviven con el cochino de Badajoz. Los machos bajan de tierras más tupidas y se acoplan a las hembras hasta dejarlas preñadas. Más ágiles que nuestro cerdo ibérico, se llevan la palma en los acomplamientos que se suceden durante el periodo de celo.
No teman por la pureza de la raza porque la proximidad del cerdo salvaje con el ibérico es grande y la mezcla de su ADN no da al traste con el suculento jamón de Extremadura que se comienza a elaborar ya en la dehesa.
Todavía recuerdo cuando, durante mi infancia en tierra arsense (Azuaga, Badajoz), el monte bajo de la sierra se teñía de un color pardo y daba la impresión de que la montaña se movía... ¡Miles de jamones moviéndose al mismo son camino de las zahurdas artesanas de la Sierra Norte de Sevilla. En estado casi salvaje, comiendo bellota, andando y reposando junto a los mastines extremeños de la majada.
Todavía los veo cuando subo de Sevilla a Cáceres por Monesterio (ese pueblo que parece tener una falta de ortografía en sus rótulos). Allí siempre compro jamones y lomo. No lo puedo evitar. Por mucha autovía y por mucha modernidad yo me paro en Monesterio a por jamón del bueno, del de verdad. Esos jamones parduzcos que no hacen otra cosa que colgar de las abacerías del pueblo de los jamones ibéricos y la morcilla patatera de toda la vida (la que parece un chorizo por el color).
Admirose un amigo frnacés cuando, camino de Fuente de Cantos para presenciar una cata de jamones ibéricos, pudo ver a los guarros paseando sus jamones por las cunetas de la tortuosa senda que va desde Sevilla hasta Mérida (todavía la autovia estaba sin hacer). Estaba estupefacto, pensaba que había llegado a Camerún, o alguno de esos lugares donde los animales interrupen el viaje al tumbarse sobre el escaso asfalto...
El día que nos quedemos sin dehesa nos quedamos sin jamones, sin guarros, sin toros, sin vinos de pitarra, sin aguardiente de cortijo, sin candela y sin chorizo frito. ¡Y ahora va y nos coloca una refinería uno de los ricos del pueblo con la anuencia de todos los poderes habidos y por haber.... ¿A qué van ahora a saber nuestros guarros? Porque los de ahora huelen a campo, a barro, a jara y a brezo tierno. Huelen a bellota dulce de encina y a bellota amarga de alcornoque. Los jamones luego nos transmiten todo el aroma de la dehesa inexplorada... ¡Una refinería! Que va a dar trabajo a cuatro y se lo va a quitar a veinte mil... ¿Cómo es posible que hayamos perdido toda la esencia de la esencia.
Extremadura ha sido sabia, ha sabido preservar todo lo que le han dejado. Ha permanecido escondida, pertrechada, cuidando su amor a la tradición mientras noes entragaba sus jamones recios, profundos, poderosos... ¡Una refinería!..
La dehesa es el ejemplo de los que pretenden la economía sostenible. Aquí se combina el amor por la naturaleza y el gusto por lo bueno, la economía local y los jamones de verdad. No hay otro como el jamón de Extremadura (con todos los respetos y la debida prudencia, pero no hay otro porque los cerdos elaboran sus jamones en la dehesa desde que son pequeños. Los jamones españoles son muy buenos, pero déjenme que elija estos, que son lo de mi tierra y que son los jamones mejores del mundo sin dudarlo, aunque yo hubiera nacido en San Petesburdo).
O se para esta locura de la refinería en medio de la dehesa o acabaremos comprando jamones a los japoneses. Déjense de discursos y acaben con este sindiós. Nuestros jamones son nuestros y no deben oler a keroseno, deben saber a lo que sabe el jamón extremeño, algo indescriptible que yo, en mis años dedicados a la cata de jamones, todavía no se explicar del todo.
Una montanera sin refinerías en Extremadura es lo que todos deseamos. La industria del jamón mueve muchos millones de euros y aporta un trabajo laborioso y sencillo a las gentes de mi tierra. Que nuestros guarros paseen sus jamones sin un cielo negro... Que los jabalíes sigan montando a nuestras guarras y que los toros, los corderos de Extremadura, las cigüeñuelas, los mochuelos y toda la fauna sencilla de por aquí siga respirando el aire que huele a hierbabuena que nace en los regajos del sur de Badajoz.
Pero, en el fondo todo es puro egoismo; yo lo que quiero es que mis jamones de siempre, los que compro en Azuaga, Monesterio o Fuentedecantos sepan como el título de la película que consagró a Barden... Jamón, jamón.
Confío en que las gentes de mi tierra sepan preservar lo que es suyo y reivindiquen una Extremadura limpia de naftas y keroseno. Nunca nos ha hecho falta en la dehesa de Extremadura y nunca nos va a hacer falta. Si es así, nuestros jamones seguirán siendo los mejores jamones del mundo.
Según el Consejo Regulador de esta Denominación de 0rigen, en Extremadura existen 82 secaderos de jamones y otras piezas del cerdo. Todo ello merced a 220.000 piezas procedentes de 64.709 cerdos ibéricos. No es la D.O. que más jamones produce (la que más produce es Guijuelo), pero si donde se atomiza más la producción en pequeños elaboradores que seleccionan muy bien las piezas dedicadas a la curación. (datos del año 2008).
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