Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
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C.R.D.O. Pededés, Vilafranca del Penedés – La nueva contraetiqueta del Consejo Regulador de la DO Penedès, producida en la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre (F.N.M.T.), se ha dado a conocer hace una fechas en Madrid y comenzará a ser utilizada en los vinos de la cosecha 2010. La nueva precinta incluye el nuevo eslogan de la DO Penedès "Sol i Vi" (Sol y vino), con el que pretende transmitir un mensaje positivo que invite a conocer los vinos y la zona del Penedès.
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La tradición jamonera de los parmesanos es enorme. Ya en tiempos de la antigua Roma, el cerdo tenía gran importancia para la economía de la región. Las sales de sus manantiales salados permitía salar los jamones a bajo coste. Tengamos en cuenta que la sal era empleada como moneda de cambio y encarecía mucho las salazones.
Los cerdos de la época pastaban durante los meses de otoño e invierno comiendo las bellotas de roble que se encontraban en el monte. Este hecho se ha perdido en la actualidad, cuando la alimentación ha pasado a ser a base de piensos y cereales.
El propio ejército romano se nutría de carne de jamón salada para sus expediciones por todo el mundo. Era una forma de garantizar el suministro de alimentos durante las largas expediciones.
Desde entonces a nuestra época las cosas han variado poco, mejorando sobremanera la higiene y, por supuesto la distribución. Hace 30 años, se crea el "Consorzio del Prosciutto di Parma", responsable de homogeneizar sistemas y vigilar la calidad de estos jamones.
El jamón de Parma se elabora a partir de las siguientes razas permitidas:
Los jamones de Parma sólo admiten un salado natural, a base de sal húmeda para las partes de piel y grasa y seca para las partes carnosas. El "Consorzio" no consiente el empleo de ningún otro conservante que no sea la sal. El periodo de salazón suele durar 25 días divididos en dos tiempos. Una primera fase muy breve (apenas una semana) tras la que se limpian y se vuelven a salar por el resto del periodo.
Para impedir que se seque demasiado, las partes carnosas son untadas con una mezcla de grasa de cerdo, pimienta y sal.
A diferencia de otros jamones, el jamón de Parma no se ahúma.
En cuanto a la curación en bodega, se comienza con una temperatura muy baja (nunca superior a los 5 grados) durante dos o tres meses dependiendo del tamaño de las piezas de jamón.
Posteriormente se orean al viento (bodegas con las ventanas abiertas) por espacio de 10 meses a un año en función del peso de los jamones.
Cuando los inspectores del "Consorzio" realizan las pertinentes catas, se autoriza al productor la comercialización de las piezas.
Durante todo el proceso, los jamones son golpeados para que adquieran la forma redondeada que les caracteriza.
Los jamones de Parma presentan un aspecto redondeado y, a diferencia de los españoles y al igual que los franceses, carecen de pezuña.
Para poder identificarlo debemos fijarnos en la corona ducal de 5 puntas de que debe llevar grabada a fuego.
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