Comer jamón
Comer jamón; placer de dioses para mortales…
El jamón se come con los dedos. No hemos dicho con las manos; hemos dicho con los dedos
Hay muchas formas de disponer el jamón en la mesa, pero la mejor forma de comerlo es con los dedos.
El jamón debe encontrarse dispuesto sobre un plato al que se adosan las lascas. El plato debe hallarse completamente cubierto, como si hubiéramos hecho una tela con retales. Los pedazos deben adosarse al plato en la misma dirección, en la que marca la veta de tocino. Así, iremos desprendiendo las hojas de jamón ibérico con el dedo índice y nos lo llevaremos a la boca con naturalidad.
No es de buen gusto situar los picos de pan sobre el jamón dispuesto en el plato, por más que esto se haga en muchos lugares de España. No, el pan se servirá en una bandeja aparte, cercana al plato de jamón pero nunca encima. En caso contrario puede absorber parte de la grasa hasta conseguir resecarlo.
Para acompañar el jamón en estado puro se recomiendan los picos de pan, más que el pan normal. Es una forma de no llenarnos la boca de pan corriente hasta esponjar los aromas del jamón de verdad. Los picos permiten acompañar el jamón sin alterar sus cualidades primigenias.
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Las regañás sevillanas (pan muy duro en forma de oblea irregular que se sirve en Sevilla) son para el marisco. Una pieza de pan tan duro no sirve para acompañar un jamón blando y jugoso. Tampoco pensamos que sirva para acompañar el marisco pero hay gusto para todo (sobretodo si se tiene una buena dentadura).
Pero hay otras formas de comer jamón. Las veremos a continuación:
- En tacos La forma antigua de comer jamón era en tacos rectangulares de poco más de dos centímetros de largo y de un grosor escaso. Lo de lonchear la pieza completa es una fórmula relativamente moderna. En la actualidad, la parte del jarrete (parte superior) también se corta en tacos, por ser más musculosa. Esta forma de cortar la pieza de jamón es propia de Extremadura, Andalucía y algunos puntos de Salamanca. También se realiza este corte para aprovechar el jarrete del jamón en guisos y revueltos.
- Sobre el salmorejo Una forma particular de servir el jamón es hacerlo sobre una rebanada de pan repleta de salmorejo (un gazpacho cordobés muy espeso que suele acompañarse de jamón. Este plato está muy extendido por Andalucía y está suplantando al gazpacho en los restaurantes de la zona porque admite anchoas, huevo, jamón y otros aderezos).La rebanada debe tomarse con la mano , nada de tenedores ni cuchillos
- A la catalana Se trata de colocar una lasca de jamón ibérico sobre una rebanada de pan tostado impregnado de tomate natural. En muchos lugares se sirven estas rebanadas con jamones de la más dudosa procedencia, lo que no recomendamos en absoluto. El pan tumaca catalán es la variante pobre de este plato ya que no lleva jamón encima.
- Revuelto El jamón no debe apenas tocar la sartén cuando se revuelve. Este es un error que cometen los restaurantes más insignes de nuestro país. El jamón ibérico no admite un segundo proceso (cosa que si les sucede a los jamones franceses, alemanes ahumados o italianos). Debe servirse en crudo. Cuando estemos al final del revuelto correspondiente (ajetes, patatas, setas, …) añadiremos el jamón mientras lo llevamos a la mesa. Este jamón deberá ir cortado en tacos muy ligeros. Cuando el jamón ibérico entra en contacto con el calor directo de la sartén, hornilla u horno su grasa se satura y su sal se concentra, lo que dará lugar a un revuelto de sabor salobre. A pesar de lo dicho, muchos restaurantes saturan el jamón ibérico en sus revueltos y consiguen varias estrellas en la guía Michelín, pero ninguna entre aquellos que adoran el jamón como un manjar único.
- Los americanos están acostumbrados a un segundo proceso del jamón, dada la escasa curación de sus jamones o de los italianos o franceses que consumen por toneladas. Uno de los problemas que tiene la comercialización de los jamones españoles en Estados Unidos es el reproceso. Cada vez que las campañas promocionales intentan introducir el jamón español sucede lo mismo. Al no explicar bien que se come en crudo, los norteamericanos lo reprocesan. Intente comerse una pata de jamón después de meterlo en el horno durante una hora. De todas formas el problema sigue existiendo; los americanos no entienden que se pueda comer la carne cruda; es lo que tiene ser americano.
- Sobre patatas fritas Cuando decimos patatas fritas no nos estamos refiriendo a esa cosa que venden en bolsa para que los niños le añadan ketchup y otras guarrerías, ni a esos artificios coloreados sabor barbacoa. Nos estamos refiriendo, como no puede ser se otra manera en esta portal, a esas piedras feas, recubiertas de tierra que suele vendernos el tendero de abajo tras asegurar que son de su huerta. Las patatas se pueden cortar a lo pobre (en lascas rotas para que el almidón se desprendan y queden más consistentes) o a gallo (el clásico corte alargado). Sea como fuere las patatas se deben freír en aceite de oliva nuevo (hay quien mezcla el aceite de oliva con el de girasol para quitarle fuerza. En actualidad los aceites de oliva que se venden en los supermercados carecen de acidez, por lo que no tiene sentido mezclarlos. Otra cosa es que dispongamos de otro verdadero manjar; un aceite de oliva de primer prensado en frío, demasiado fuertes para freír nada y demasiado escasos como para que lo tengamos en casa. Las patatas las escurrimos sobre un papel o lienzo y luego las disponemos en un plato tal y como caen, sin florituras. Nada más echarlas sobre el plato les espolvoreamos sal gorda (la de toda la vida, déjese de Sal Maldón y otras pijadas, por favor). Muchos salan las patatas antes de echarlas a la freidora o a la sartén (recomendamos la sartén, por supuesto). De esta forma lo único que consiguen es diluir la sal en el aceite. No, las patatas se salan al salir de la sartén, mientras se escurren. Ahora que tenemos dispuestas las patatas sobre el plato, dejamos caer varias lascas de jamón cortado muy fino y a comer. Una delicia.
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