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Elegir el jamón

Elegir el jamón. No se arriesgue.

Todo el mundo presume de “entender de jamones”. Sin embargo, elegir un buen jamón no es tarea fácil.

Lo primero que debemos pensar es… ¿Qué utilidad vamos a dar al jamón?.. ¿Se trata de un acontecimiento importante?.. ¿Es para consumo interno de la familia?...

Si se trata de consumo interno podemos decantarnos por un jamón de raza blanca de Trevélez o Teruel. Su precio y su calidad son bastantes para darnos muchas alegrías en casa con los nuestros y nuestros invitados.

Si el consumo va a ser escaso bien nos puede valer una paletilla ibérica. El gusto es el mismo que el del jamón y es más barata. La única diferencia entre una paletilla ibérica y un jamón ibérico (le digan lo que le digan) está en la proporción de hueso, que es mayor en el caso de la paletilla.

Pero si lo que queremos, con el pretexto que sea, es disfrutar de un delicioso jamón ibérico debemos tener en cuenta las siguientes premisas:

El jamón deberá tener consignada la Denominación de Origen en el marchamo, la parte del tronco o en la misma etiqueta.
Jabugo no es (por el momento) una denominación de origen, por lo que no andemos buscando en la etiqueta ninguna consigna en este sentido. La Denominación de origen de Jabugo es “Jamones de Huelva”. (Todo ello en el caso de que sintamos predilección por los jamones de Jabugo).
El jamón más caro no tiene por qué ser el mejor. Hay jamones de precio medio con una calidad excelente. A menudo, muchas marcas son víctimas de su propio marketing y “mueren de éxito”. Es decir, sacan a la venta jamones de curación escasa ante el fuerte aumento de la demanda. Sus precios son desorbitados y “cuestan más de lo que valen”.
Los productores de jamón suelen ser pequeños. Sus marcas apenas se conocen, pero sus pueblos, sus comarcas y sus Denominaciones de Origen si.
A los que dicen que el verano es la peor época para comprar un jamón decirles que se equivocan. El verano es una época ideal para comprar un jamón que, además, habrá exudado perfectamente y perdido parte de la grasa exterior.

Vamos a ver ahora en los aspectos que debemos fijarnos para saber si estamos ante un buen jamón o ante una pata de jamón de mala procedencia:

La grasa exterior de una de las dos caras del jamón debe ser dorada, en ocasiones amarillenta. Una maza de grasa excesiva da idea de un jamón de infiltración irregular de tocino como consecuencia de la mala raza o la mala crianza del animal.
La otra cara del jamón debe ser oscura, con una grasa negruzca que no debe asustarnos. Esta es más delgada y tiene marcados los huesos.
El aspecto del jamón debe ser estilizado, no rechoncho. Sólo los jamones de cerdo de raza blanca tienen un abultamiento más pronunciado en la base. Las paletillas son igualmente estilizadas aunque más curvas y pequeñas que los jamones.
La pezuña debe ser oscura (si lo que pretendemos adquirir es un jamón ibérico), pero eso no es ninguna garantía; hay razas de cerdo ibérico con la pezuña casi blanca y al contrario. Antaño se daba mucho el timo de “la pezuña pintada” donde despiadados comerciantes untaban con pigmento la pezuña del jamón para darlo como ibérico.
La única forma de diferenciar el jamón ibérico del de raza blanca es por la infiltración de la grasa entre la carne, en forma de pequeñas motitas blancas.
La corteza del jamón ibérico tiene un corte en la corteza (en la parte del jarrete) en forma de “V”, a diferencia de otros jamones importados de mucha menor calidad.
Los jamones españoles “de verdad” vienen con su pezuña, a diferencia de los llamados “jamones de corte” (de escasa curación y baja calidad), los jamones franceses y los italianos que (con el debido respeto) no alcanzan la calidad del jamón español de raza ibérica ni de raza blanca.
El etiquetado debe dejar clara de qué denominación de origen se trata. De lo contrario corremos un riesgo alto de que nos den “gato por liebre”.
Hay marcas muy anunciadas en TV cuya curación es escasa, no tienen denominación de origen y resultan de muy baja calidad. Lo único que tienen son bonitos anuncios donde nos dicen que son los mejores.

En la actualidad se importan jamones de los países del este europeo que no tienen nada que ver con los jamones ibéricos (son de muy escasa calidad y de dudosas condiciones higiénicas). Su precio resulta muy atractivo pero no son jamones “de verdad”.

En muchos establecimientos nos dan la posibilidad de abrirlo antes de adquirirlo. Acepte y observe cómo las vetas de tocino se encuentran infiltradas entre los músculos y la carne magra. No importa que tenga algo más de tocino del esperado (el tocino le aporta dulzor) pero si que se encuentre infiltrado, no sólo en el lateral.
Su olor debe ser entre salado y dulce, no muy fuerte pero profundo. Un olor demasiado añejo nos habla de un jamón “pasado de bodega”.
El corte debe ser suave, la loncha debe moverse al vaivén del cuchillo, que permitirá un corte sedoso y suave.
Los jamones ibéricos pueden ser de bellota, cebo y recebo. El más costoso es el de bellota, que ha adquirido más de la mitad de su peso comiendo bellotas en la dehesa. El de recebo ha completado buena parte de su alimentación con piensos naturales y el de cebo, que sólo ocasionalmente ha comido bellota.

Un jamón de recebo puede darnos muchas alegrías y no es tan caro como el de bellota, aunque si prefiere las exquisiteces no se prive…

Otra cosa que debe quedar claro es que “jamón ibérico” no es sinónimo de “jamón de bellota”. Los cerdos ibéricos se pueden alimentar, como hemos visto, de muchas maneras.

Para diferenciar, al tacto, un jamón ibérico de bellota de otro debemos presionar con el dedo pulgar la parte “fea”, la resultante del despiece. Si dejamos huella en el jamón es de bellota. Los jamones de recebo o de cebo suelen tener la grasa más dura.

Si lo que desea es adquirir un jamón a través de Internet, confíe en la Denominación de Origen y en las garantías del distribuidor, y piense que recibirá su pieza de jamón directamente de la bodega, sin pasar por intermediarios. Esta es la razón de su mejor precio y mayor calidad.

Recuerde siempre que, cuando se trata de un buen jamón ibérico no hay gangas. Los jamones “de verdad” tienen su precio. El único ahorro es saltarse por Internet a los intermediarios (en ocasiones hasta cuatro), que son los que encarecen el producto de origen.

Las familias extremeñas, andaluzas, salmantinas de Teruel y Granada realizan una tremenda labor cuidando de los cerdos ibéricos y blancos, salándolos, curándolos y esperando el tiempo de su venta. Pero son los intermediarios los que se llevan la mayor parte del beneficio. A través de este portal de Internet usted se salta a todos los intermediarios, se ahorra un buen dinero y contribuye a la eliminación de los distribuidores que encarecen los productos.

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