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Actualidad del vino y la alimentación

CAE EL CONSUMO MUNDIAL DE VINO UN 3,6% EN 2009

bodegon de vinos

Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.

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Nuevas contraetiquetas del Consejo Regulador de la DO Penedès

logotipo penedés

C.R.D.O. Pededés, Vilafranca del Penedés – La nueva contraetiqueta del Consejo Regulador de la DO Penedès, producida en la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre (F.N.M.T.), se ha dado a conocer hace una fechas en Madrid y comenzará a ser utilizada en los vinos de la cosecha 2010. La nueva precinta incluye el nuevo eslogan de la DO Penedès "Sol i Vi" (Sol y vino), con el que pretende transmitir un mensaje positivo que invite a conocer los vinos y la zona del Penedès.

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Tipos de jamón ibérico

Tipos de jamón; aquí también hay clases…

Con independencia de la denominación de origen que aglutine a los diferentes productores de jamón, existen diferentes formas de denominar a diferentes tipos de jamón. A saber:

  • Jamón serrano. Se trata de una denominación común para todos aquellos jamones que no son ibéricos ni pertenece a denominación de origen alguna. Es una forma bonita de denominar al jamón comercial, al que se vende a bajo coste en las carnicerías sin que veamos, tan siquiera, la pieza completa. Su nombre viene de su supuesta cura en la sierra.
  • Jamón serrano de bodega. Se trata de un jamón serrano que se ha llevado entre 9 y 12 meses de curación en bodega.
  • Jamón serrano de reserva. En este caso, el jamón serrano ha pasado entre 12 y 15 meses en la bodega hasta completar su curación.
  • Jamón serrano gran reserva. El jamón serrano gran reserva es aquel que ha pasado más de 15 meses de curación.
  • Jamón de corte. También denominado “jamón deshuesado”, es el típico mazo de jamón que se corta en la máquina y se despacha a granel en las charcuterías o se venden en mazos más o menos grandes. La raza del cerdo de procedencia suele ser variada y su calidad baja, pero van bien para preparar un bocadillo sin más pretensiones o para revolver unas habas (aunque las habas estarán mejor revueltas con jamón de cerdo ibérico de bellota, de la parte que no se puede cortar en lonchas finas).
  • Jamón ibérico. Es un jamón procedente de cerdos de raza ibérica. Como quiera que los cerdos ibéricos han sido cruzados con otros de otras razas para aumentar su resistencia y rendimiento, es difícil encontrar cerdos ibéricos de raza pura, por lo que se admiten ejemplares con hasta un cincuenta por ciento de cruza. Se consideran los más puros los cerdos ibéricos lo que pastan en las dehesas extremeñas y en los montes de Huelva.
  • Jamón ibérico de recebo. Todos los cerdos no comen bellota, o no lo hacen durante toda su vida. Es más, la escasez de bellota en casi toda la península ha llevado a los ganaderos a realizar mezclas alimentarias que permitan obtener un buen jamón recurriendo a semillas y piensos de otra naturaleza.
  • Entendemos por jamón de recebo aquel que se extrae del cerdo que no ha completado su alimentación en la montanera (dehesa donde come bellota). A estos cerdos se les culmina el engorde con leguminosos, cereales y pastos naturales o en forma de piensos.
  • Por desgracia es muy difícil determinar cuándo el animal ha comido de recebo o cuando ha pasado toda su vida, hasta el sacrificio, en la montanera. Sin embargo, es cierto que queda muy poca bellota por lo que la mayoría de los jamones que se venden en el mercado como ibéricos de montanera suelen ser, como mucho, de recebo.
  • Jamón ibérico de cebo. Los cerdos con los que se producen estos jamones no han conocido la bellota, sino que se han cebado con piensos a base de leguminosas y cereales. Tampoco tienen por qué haber pastado en campo abierto por lo que su engorde (al no pasear en busca de alimento) es más rápido. Todo ello se traduce en un jamón de baja calidad aunque, en ocasiones, resulte con buen gusto y la sal adecuada.
  • Jamón de ibérico de bellota. El cerdo ibérico durante el periodo de montanera (campo abierto) come pastos frescos y bellotas. Sin embargo, en la actualidad el territorio destinado a dehesas de bellota o monte bajo con robles y encinares es muy escaso, por lo que muy pocos son los cerdos que pasan el periodo de montanera completo (de Noviembre a Marzo) en campo abierto comiendo bellota y pasto fresco.
  • La denominación de origen Jamones de la Dehesa de Extremadura es la más estricta con el control de la alimentación de los cerdos ibéricos. El precio de los jamones de esta denominación suele ser de los más elevados y es porque alimentar con bellota a un cerdo toda su vida encarece mucho el jamón resultante al enlentecer el tiempo de engorde. El resultado de la alimentación del cerdo ibérico con bellotas durante toda su vida es un jamón pleno, de sabor antiguo fácilmente reconocible.
  • El jamón ibérico de bellota debe tener una curación mínima de 24 meses, que puede llegar hasta los 48 en el caso de piezas muy grandes. La máxima curación encontrada ha sido la de jamones muy voluminosos y ha llegado hasta los 5 años.
  • Jamón de pata negra. Se trata de una forma de denominar al jamón ibérico más que confusa. La pezuña negra no es privativa del jamón ibérico. Es decir, ni todos los cerdos ibéricos tienen la pata negra, ni todos los cerdos blancos tienen las pezuñas blancas.
  • Popularmente se entiende que algo de “pata negra” es lo mejor y el términos se ha extendido a muchos aspectos de la gastronomía, pero insistimos en que se presta a confusión y no es, en absoluto, un término que defina un tipo de jamón determinado.
  • Lacón. Es un pariente cercano del jamón. Sin embargo no se le puede considerar un jamón sensu strictu tanto por la raza como por la edad del animal ni por la forma de curación.
  • El lacón se produce con lechones, en lugar de cerdos añosos. Sacrificado el lechón, se sala y sólo se cura durante 35 días aproximadamente.
  • Las razas propias del lacón son la celta de Galicia, la largue white y la duroc.
  • El lacón gallego puede ser tradicional, alimentado con legumbres, castañas y cereales o bien normal gallego, que se alimenta de piensos.
  • Insistimos en que el lacón es tan sólo un pariente cercano del jamón, pero no sirve para el corte tradicional sino que se emplea en los guisotes de la tierra gallega y con patatas y pimentón está a la altura de la mejor mesa tradicional. Eso sin hablar del lacón con grelos, del que sólo pronunciar el nombre nos entra apetito.
tipos de jamón ibérico
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