Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
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C.R.D.O. Pededés, Vilafranca del Penedés – La nueva contraetiqueta del Consejo Regulador de la DO Penedès, producida en la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre (F.N.M.T.), se ha dado a conocer hace una fechas en Madrid y comenzará a ser utilizada en los vinos de la cosecha 2010. La nueva precinta incluye el nuevo eslogan de la DO Penedès "Sol i Vi" (Sol y vino), con el que pretende transmitir un mensaje positivo que invite a conocer los vinos y la zona del Penedès.
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Huelva se encuentra al sur de Extremadura y al Oeste de la capital de Andalucía. Su Sierra de Aracena y Picos de Aroche no sólo es un parque natural, es el lugar donde los cerdos ibéricos pastan hasta conseguir el peso suficiente como para poder elaborar el famoso jamón de Huelva.
Aunque la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Jamones de Huelva" se encuentra en la hermosa ciudad de Aracena (también famosa por su fascinante gruta), los jamones más acreditados son los de Jabugo. Esta localidad no cuenta con Denominación de Origen propia pero se ha ganado un prestigio tal, por la seriedad de su jamón que merece una mención especial en todos los foros del jamón ibérico de España.
Los productores de jamones de Jabugo están buscando la independencia de su zona de la Denominación de Origen "Jamones de Huelva". En esta nueva denominación se incluirían varias localidades de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
Y tiene su lógica. En España, no todo el mundo sabe que los jamones de Jabugo proceden de Huelva y se encuentran acogidos a este consejo regulador.
La provincia de Huelva cuenta con una naturaleza diversa y acoge el parque natural de Doñana, una reserva única en el mundo que goza del mayor reconocimiento.
Sin embargo, los cerdos ibéricos de Huelva se crían lejos del Guadalquivir y de las inmensas playas huelvanas. Los cerdos y el jamón de Huelva están al norte de la provincia, en la linde con la provincia de Badajoz y de Portugal. Allí, en las suabes montañas de las Sierras de Aracena y Picos de Aroche, los cerdos ibéricos pastan en libertad hasta que son sacrificarnos para hacer el mejor jamón.
Desde la antigüedad romana, los romanos de la Vía de la Plata criaban y mataban cerdos para salarlos y conservarlos. La diferencia, al parecer, con tiempos más modernos consiste en que antes la salazón se llevaba a cabo con el animal entero, mientras que ahora se salan una partes y se orean y especian otras. Esto hace que se perfeccionen los jamones de Huelva hasta conseguir uno de los mayores exponentes de la gastronomía española.
Cumbres Mayores, Aracena, Cortesana, El Repilado o Jabugo huelen a jamón curado. Desde allí las empresas tradicionales distribuyen sus jamones por todo el territorio nacional y Europa.
Pero no todo son alegrías. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Jamón de Huelva” es muy estricto en cuanto a la producción. Por poner un ejemplo, durante la fase engorde en montanera, sólo puede alimentarse un cerdo por cada hectárea de terreno. Esto hace que la producción sea muy limitada.
El microclima de Huelva y las dehesas elevadas de las sierras del norte conceden a esta área geográfica las condiciones ideales para que se puedan criar los mejores cerdos ibéricos y s puedan curar, de manera natural, bajo tierra o en alto jamones de la más alta calidad.
Si bien los cerdos de raza ibérica pueden adquirirse en otras zonas de España, para que puedan ser considerados dentro de la Denominación de Origen “Jamón de Huelva” deben criarse íntegramente dentro del área geográfica del norte de Huelva que conforman una treintena de municipios.
El jamón de Huelva presenta un corte perfecto. Las gotas de tocino se encuentran perfectamente diseminadas por el mazo de carne y el cuchillo se desliza sin presión por toda la pieza de jamón.
Su olor resulta inconfundible por su delicadeza. El aporte de sal es mínimo y el tocino entreverado con justeza le concede un dulzor como no se encuentra en ningún jamón del mundo.
El jamón y el vino consigue un maridaje imponente. Los vinos tintos de crianza van muy bien con este manjar hispánico. También se consigue un buen marizaje con vinos de reserva, si bien los grandes reservas solaparían en parte el sabor del jamón por tener una mayor densidad de aromas.
Los únicos blancos que maridan a la perfeccción con el jamón ibérico son los los de Jerez, Sanlúcar (finos y manzanillas) y los amontillados de Montilla-Moriles. El hecho de ser blancos no les impide maridar con una carne roja y potente como la del jamón. Este hecho tiene más que ver con la costumbre que con alguna lógica que lo justifique, si bien el dulzor del jamón atenúa los bríos más ácidos de los vinos finos.
Para los jamones de raza blanca se recomiendan vinos suaves, del año o de crianza como mucho. Su sabor menos aromático que el del jamón ibérico podría solaparse en exceso en el caso de elegir un vino demasiado envejecido.
Sin embargo, como en todo asunto referido al maridaje o al protocolo, si a usted le gusta un determinado tipo de vino tómelo con el jamón de su gusto. Las indicaciones gastronómico-enológicas de este portal son sólo eso; simples indicaciones.
Según el propio Consejo Regulador, en Huelva existen 41 secaderos de jamón y piezas del cerdo ibérico. En ellas se curan piezas procedentes de casi 64.000 cerdos ibéricos. El total de piezas curadas aciende a 107.841 según datos del año 2008.
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