Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
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Esta región francesa ostenta la I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) “jamón de Les Ardennes. Esta Denominación de Origen abarca la totalidad de la región de Las Ardenas francesas. Sólo los jamones que aquí se producen y los de Bayona tiene una I.G.P. que protege y regula la elaboración de jamones en Francia.
Ambos jamones (Bayona y Les Ardennes) pertenecen al tipo de jamón francés “jambon sec”, por lo que el periodo de maduración debe ser superior 130 días y el peso de las piezas superar los 7,5 kilogramos.
Los jamones de Les Ardennes son alimentados en un 75 % con cereales. El resto con pastos naturales y piensos autorizados. Esto concede al jamón de Les Ardennes un sabor suave y una textura muy agradable.
El proceso de elaboración es algo más complejo que el de los jamones españoles puesto que incluye el ahumado. En efecto, tras salarse mediante frotamiento manual con sal seca y dejar reposar durante unos 15 días aproximadamente, los jamones se ahúman con madera de haya y roble durante 10 horas. A estas maderas se unen el enebro y el tomillo con objeto de aromatizar el jamón.
El clima húmedo de Les Ardennes permite un curado lento que llega hasta los 10 meses en bodega.
Es este carácter de ahumado el que le confiere una peculiaridad aromática al jamón de Les Ardennes, muy apreciado tanto en Francia como en Luxemburgo y Bélgica.
En la antigüedad, los jamones de Les Ardennes eran elaborados con cerdos salvajes (cosa ésta habitual en muchas regiones del Mediterráneo). Más tarde estos cerdos fueron cruzados con otros domésticos buscando una carme más sabrosa. El proceso de elaboración del jamón de Les Ardennes tal y como lo conocemos ahora data de principios del S. XIX, donde las mesas del norte de Europa ya valoraban estos jamones por sus finas cualidades aromáticas y su carne magra y sabrosa.
En la actualidad, el jamón de Les Ardennes (tanto si es deshuesado como con hueso) representa una alternativa interesante a otros jamones y goza de prestigio internacional.
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