Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
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C.R.D.O. Pededés, Vilafranca del Penedés – La nueva contraetiqueta del Consejo Regulador de la DO Penedès, producida en la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre (F.N.M.T.), se ha dado a conocer hace una fechas en Madrid y comenzará a ser utilizada en los vinos de la cosecha 2010. La nueva precinta incluye el nuevo eslogan de la DO Penedès "Sol i Vi" (Sol y vino), con el que pretende transmitir un mensaje positivo que invite a conocer los vinos y la zona del Penedès.
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La montanera es el periodo en el que, a los árboles de la dehesa, se le caen los frutos. Las bellotas de encinas, quejigos y alcornoques siembran el suelo y es el momento de dejar que los cerdos vivan en libertad.
Esta época del año comienza a finales de Octubre y finaliza en Febrero. Las inmensas dehesas extremeñas (la mayor superficie europea) se pueblan de cerdos ibéricos que agachan sus cabezas en busca de su manjar más preciado; la bellota.
Las bellotas preferidas por los cerdos son las de las encinas. Se trata de unas bellotas más dulzonas que la de los demás árboles de la dehesa. Por eso, primero se dirigen a comer las bellotas de las encinas y luego se ponen bajo los quejigos y alcornoques.
Los cerdos que acuden a la dehesa en el tiempo de la montanera tienen más de 10 meses. Esto tiene el sentido de evitar cualquier percance o accidente en animales pequeños. Hasta los 10 meses el cerdo ha comido cereales y piensos naturales.
Durante la montanera el cerdo va a doblar su peso gracias a la ingesta de más de 10 kilos de bellotas y pastos, de los que el 80 % corresponden a bellotas.
Para facilitar la caída de las bellotas, los pastores suelen varear los árboles como se hace con loas olivos para que caigan las aceitunas. De esta manera se evita que las bellotas se pudran en el árbol y se facilita en engorde de los cerdos.
Primero, el cerdo pastará en los lugares más escarpados. Cuando su peso sea mayor lo hará en zonas más llanas. Cuando ya están muy cargados de peso tienen dificultades para subir pendientes y esta es la razón de que bajen a las llanuras.
Mientras el cerdo camina en busca de las bellotas, la grasa se va infiltrando entre los músculos y los cuartos traseros se van estilizando, quedando más prietos y conformando el auténtico jamón de cerdo ibérico.
El problema es la falta de bellotas por la escasez de dehesas. Como decimos, la mayor área de dehesa es la extremeña. Se trata de bosque bajo con árboles centenarios muy distanciados. Es un bosque claro ideal para la cría del cerdo ibérico en libertad. La provincia de Badajoz cuenta con 520.000 hectáreas de dehesa y es la provincia española con un mayor contingente de ésta. Le siguen Cáceres (420.000 has.), Córdoba (267.000 has.) y Huelva (211.000 has).
Pero toda la dehesa no está dedicada al pastoreo del cerdo. Se calcula que sólo se dedica la mitad del espacio al engorde.
La dehesa (del latín “defensa”), es un espacio mágico que se ha conservado casi intacto gracias al cerdo ibérico. Este equilibrio ha permitido la subsistencia de numerosos animales salvajes que comparten habitat con el cerdo ibérico. Desde ginetas hasta jabalíes, numerosas aves protegidas, … Todos ellos tienen un espacio de convivencia en la dehesa.
Sucede con el cerdo ibérico algo similar a lo que pasa con el toro de lidia. Al requerir tanto espacio libre para desarrollarse se convierten en animales de lo más ecológico a los que debemos los paisajes más vírgenes del país. Todo ello a diferencia de los animales estabulados, cuya existencia se limita a comer en recintos cerrados.
La antigua “Vía de la Plata” (de Sevilla a Gijón) traza el recorrido de la dehesa por antonomasia. Desde el norte de Huelva hasta el sur de Salamanca, incluyendo el norte de córdoba y el oeste de Ciudad Real, esta zona cubre casi la totalidad de la superficie de dehesa española. No obstante, otras provincias como Cádiz o Málaga también disponen de hermosas dehesas aunque con mucha menor superficie.
Con esta vida salvaje, en plena naturaleza y comiendo bellotas de encina y alcornoque no es extraño que nuestros jamones pasen por ser los mejores del mundo.
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