Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
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C.R.D.O. Pededés, Vilafranca del Penedés – La nueva contraetiqueta del Consejo Regulador de la DO Penedès, producida en la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre (F.N.M.T.), se ha dado a conocer hace una fechas en Madrid y comenzará a ser utilizada en los vinos de la cosecha 2010. La nueva precinta incluye el nuevo eslogan de la DO Penedès "Sol i Vi" (Sol y vino), con el que pretende transmitir un mensaje positivo que invite a conocer los vinos y la zona del Penedès.
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Una de las prácticas más extendidas a la hora de servir el queso es hacerlo valiéndonos de una tabla. Dicha tabla debe ser cuadrada y lo suficientemente amplia como para dar cabida a varios tipos de queso diferentes y algunos aderezos de maridaje.
Lo primero que tenemos que decidir es el número de quesos a disponer sobre la tabla. En esto no hay unanimidad por parte de los expertos, aunque se considera adecuado un número de cortes de queso de entre 5 y 10. De todas formas todo va a depender de la variedad de quesos de que dispongamos.
En los supermercados ya se venden envasadas tablas de quesos que incluyen diferentes tipos. Podemos dejarnos llevar por esta selección, pero lo mejor es que decidamos nosotros mismos los quesos que queremos maridar.
Los quesos irán dispuestos en círculo o espiral, según sea de grande la tabla. El orden vendrá determinado por el grado de suavidad o la fortaleza de los quesos, debiendo comenzarse por el más suave y terminar por el de más sabor.
Para evitar una mezcla inapropiada de sabores, deberemos disponer diferentes cuchillos. De esta manera iremos cortando los quesos suaves y cremosos con un cuchillo y los más poderosos con otro diferente.
La tabla de quesos no debe ir sola. El queso marida perfectamente con un buen número de alimentos. Por ejemplo:
Los quesos muy curados tienen mayores dificultades a la hora de maridar. Su potente aroma dificulta cualquier combinación. Además, muchos puristas no incluyen quesos muy curados en las tablas por asegurar que su sabor fuerte acaba con del resto de aromas. Esto no tiene por qué ser así si vamos degustando los quesos del más suave al más poderoso. Sea como fuere, los quesos de larga curación se pueden acompañar de frutos secos, pasas u orejones de ciruela como ya hemos comentado.
En cuanto al vino con el que acompañar la tabla de quesos podemos perdernos ante las muchas posibilidades de combinación. Por ello, vamos a dar una orientación inicial sobre este maridaje.
Debemos comenzar tomando los quesos más suaves acompañados de vinos muy frutales y frescos (vinos del Condado de Huelva, Cigales o Rueda) preferentemente blancos o rosados. Más tarde iremos pasando a quesos de más sabor y vinos más potentes, por ejemplo crianzas. Para finalizar nos las podemos ver ante un queso robusto, bien curado y una copa de reserva o un gran reserva. Los olorosos del sur combinan muy bien con los quesos bien curados
Para los quesos de sabor fuerte (Tipo cabrales, roquefor o azules) se recomiendan vinos robustos, del tipo Cariñena o Priorato. También se pueden combinar con olorosos.
La mostaza, el orégano, la pimienta, el pimentón, el perejil seco o el tomillo son especias naturales que pueden acompañar al queso. Dispondremos pequeños cuencos para que los comensales se puedan dispensar a su gusto estas especias.
Otro aderezo apara los quesos corpulentos y bien envejecidos es el aceite de oliva. Impregnar un trozo de pan y colocar sobre el un queso viejo es una manera antigua de degustar los quesos curados.
En algunos lugares de Valladolid, el queso viejo se quema con azúcar. Esto es, se cortan los triángulos y se impregnan con azúcar. Luego se pasan por un mechero de cocina o unas brasas hasta que el azúcar acaba quemado. Es otra forma de compensar la fortaleza de estos quesos y aportarles el dulzor suficiente.
En cuanto a la manera de cortar los quesos para disponerlos en la tabla, todo va a depender del tipo de queso. Si la forma es cuadrilonga, se cortará tal cual en finas lonchas, sin descortezar. Para los quesos curados el corte será triangular. Los quesucos pequeños se cortarán en triángulos o bien a pedazos irregulares, lo mismo que los quesos de cabra. Los quesos azules se cortarán con hilo hasta formar pirámides de contenido exacto.
Los quesos para untar nunca se servirán ya untados. De otro modo solo conseguiremos que se sequen y que el pan se impregne de la grasa que suelte el queso. Se dispondrán sobre la tabla y se dispensará el pan adecuado para untarlos junto con las palas para untar.
No importa que los quesos no queden muy bien terminados, eso dará idea de naturalidad. Unos quesos demasiado bien cortados pudieran dar la impresión de una excesiva artificialidad.
El cuanto al pan, las posibilidades son muchas. Desde bollitos de pan de centeno cortado y tostado (más consistente) para los quesos de untar, hasta una buena hogaza en pedazos, pasando por toda una variedad de picos. Panes especiados, con pasas, con pipas o frutos secos pueden acompañar a nuestros quesos junto al vino bueno. El pan es el complemento ideal para una buena tabla de quesos.
Un pan cateto de Málaga, una gallega, un pan de pallés catalán, una regañá de Sevilla, una pistola madrileña; todos sirven si se les tuesta un poco y se les deja enfriar para no derretir el queso.
Ahora disponga el vino tinto en el decantador y el blanco en la cubitera y disfrute de la velada.
No pretendemos ser demasiado puristas en a la hora de realizar estas recomendaciones. Porque, por encima de todo, están sus preferencias. Sirvan sólo estas recomendaciones a modo de orientación.
Por ejemplo, si a usted le gustan los quesos azules puede hacer perfectamente una tabla de quesos azules y quedará perfectamente con sus invitados. Lo que si debe hacer es conseguir buenos quesos azules (cabrales, daneses, franceses, …) y disponer una mesa repleta de complementos y un buen maridaje de vinos (en España no hay problemas en este sentido porque disponemos de una fantástica enoteca con cuantas variedades de vino nos apetezca degustar).
Muchos sibaritas disponen tablas de quesos del mismo tipo, de la misma manera que hay vinos monovarietales. Así, los amantes del queso curado disponen una tabla de quesos cuyos únicos componentes son los quesos curados de diferentes procedencias.
Lo mismo ocurre con los amantes de los quesos cremosos o los semicrudos. ¡Que decir de los adictos a las tortas cremosas del Casar de Cáceres o de la Serena (Badajoz)! En esas tablas apenas se disponen varias tortas para degustar y discutir si es éste o aquel el mejor queso en veladas interminables.
También pueden competir los quesos especiados del norte de España con los de Canarias o Extremadura en una misma tabla. Todo es cuestión de creatividad.
Lo que nunca debemos hacer es servir una tabla de quesos mediocres, mal curados, industriales a unos invitados que, seguramente, esperan mucho más de nosotros. Eso nunca, debemos presentar la tabla de quesos y explicar el criterio de selección. Maridar bien la tabla de quesos con los aderezos y el vino y dejar que nuestros invitados opinen.
Y ahora, acuda a su charcutero de confianza y componga su tabla preferida con absoluta libertad. Si lo desea, en esta web puede encontrar quesos con los que preparar su tabla favorita. Además los recibirá directamente del fabricante, sin cambios de temperatura ni tiempos ni costes de almacenaje. Pero eso lo dejamos a su sabia elección.
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