Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
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El cerdo ibérico es rico en productos. Sin embargo no todos presentan la nobleza y finura de sus lomos.
Hay varias formas de llamar al lomo curado… “Cinta de lomo”, “lomo en vela”, “caña de lomo” o “lomo embuchado”.
El lomo es una carne firme, muy magra con una menor infiltración de grasa que el jamón y la paletilla. Se trata de una carne fina que, a diferencia del jamón, no se sala sino que se especia y embucha.
Dependiendo de la región de España, el lomo se embucha con tripa natural (siempre en Extremadura, Salamanca y Andalucía).
El pimentón (mejor si es de La Vera, Cáceres por ser ahumado y no llevar molida ninguna parte verde) lo adoba con ajo y especias suaves (que van a vriar segín las regiones. Luego se embucha y se deja curar entre 4 y 7 meses.
A la hora de adquirir un lomo es importante fijarse en su corte. No importa que sea más feo o retorcido o que esté sucio o goteando grasa. Lo principal es observar que la grasa infiltrada se distribuye de forma regular en forma de pequeñas motas. Debemos rechazar aquellas piezas que presenten una veta de grasa compacta que lo atraviese o lateralizada.
En el caso de que el lomo no tenga motas de grasa infiltrada es muy posible que no sea ibérico u se trate de un cerdo de raza blanca, o de un cerdo ibérico de mala raza.
Rechace lomos extremadamente amarillentos o de carne pálida.
Toque la pieza. El lomo no tiene que estar ni duro ni blando, debe admitir una ligera presión de nuestros dedos.
Lo de si es de bellota es más bien una cuestión de fe. De todas formas, las Denominación de Origen vigilan cada vez más la ingesta de los cerdos con visitas frecuentes a las dehesas. Por eso, se recomienda adquirir lomos ibéricos con denominación de origen.
Una vez que el lomo sale de la bodega, debemos consumirlo antes de 4 meses. La conservación en casa debe realizarse en un lugar fresco y seco, nunca en la nevera, cuya humedad no hará otra cosa que inflarlo y endulzarlo, perdiendo la mayoría de las cualidades que tantos cuidados ha exigido.
Si lo corta consúmalo al instante, de lo contrario, la lonchas se resecarán en muy poco tiempo (mucho menos que el jamón o la paletilla por disponer de una menor proporción de grasa infiltrada).
El corte del lomo debe ser algo más grueso que el del jamón y se debe hacer con un cuchillo grande, no con un cuchillo jamonero.
La disposición del lomo cortado en el plato debe hacerse hasta que las lonchas lo cubran por completo.
Los lomos ibéricos maridan perfectamente con vinos tintos jóvenes, tintos de crianza y algún reserva no muy fuerte. Los grandes reservas nos pueden impedir saborear todos los aromas de un buen lomo ibérico.
En cuanto a las opciones gastronómicas no son muchas, puesto que el lomo ibérico embuchado debe consumirse crudo. De todos modos le sugerimos que cambie los tacos de jamón de sus revueltos de huevo por taquitos muy finos o virutas de lomo ibérico; le sorprenderá.
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