Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
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C.R.D.O. Pededés, Vilafranca del Penedés – La nueva contraetiqueta del Consejo Regulador de la DO Penedès, producida en la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre (F.N.M.T.), se ha dado a conocer hace una fechas en Madrid y comenzará a ser utilizada en los vinos de la cosecha 2010. La nueva precinta incluye el nuevo eslogan de la DO Penedès "Sol i Vi" (Sol y vino), con el que pretende transmitir un mensaje positivo que invite a conocer los vinos y la zona del Penedès.
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El queso de Cabrales debe su nombre a esta localidad asturiana al pie de los Picos de Europa.
Las localidades donde se elabora este exquisito queso son:
Arangos, Bulnes, La Molina, Canales, Asiego, Berodia, Arenas, Carreña, Camarmeña, La Salce, Escobar y la propia Cabrales.
El aislamiento de esta zona de monte alto llevó a los pastores a elaborar sus quesos según su propia forma de proceder, muy distinta del resto de la elaboración de los quesos del país. Así, los pastores elaboraban sus quesos con leche de vaca durante todo el año y de cabra y oveja durante la primavera y el verano.
La profusión de cuevas húmedas de la zona les hacía envejecer en medio del hongo penicilium de manera natural, hasta convertirse en un queso azul poderoso y franco.
A pesar del aislamiento de la zona, ya en el S. XVIII se tiene constancia de esta exquisitez de queso asturiano.
En la actualidad los procesos de elaboración han variado poco, realizándose el queso de la forma tradicional. Pocas cosas han cambiado desde que los pastores dedicaban parte de su tiempo a la elaboración y la curación del queso de Cabrales.
Recientemente se ha prohibido envolver los quesos con hojas de piágano, como se hacía siempre, debido a la probabilidad de que estas vayan acompañadas por microorganismos indeseables.
El queso de Cabrales es un queso franco, más punzante cuando se elabora con leche de cabra u oveja que cuando se hace a base de leche de vaca.
Para su elaboración se emplea leche cruda de vaca, cabra u oveja como decimos. El cuajo que se emplea es natural o en polvo, en el primer caso se extrae del estómago del cabrito.
A temperatura controlada entorno a los 23 grados se coagula en unas 3 horas. Luego del desuero se envasa en cilindros que se van volteando para conseguir un perfecto prensado.
En cuanto a la salazón, ésta tiene lugar a los tres días de depositar la pasta del queso en los moldes cilíndricos. Estos quesos no son sumergidos en salmuera sino que se le añade sal a la corteza, con la que está en contacto menos de un día.
Tras un proceso de maduración que puede durar 2 a 5 meses (dependiendo del tamaño). El queso de Cabrales está listo para ser consumido.
A diferencia de otros quesos azules, el Cabrales no lleva penicilium añadido ya que se encuentra en abundancia en las húmedas cuevas donde madura.
Además del queso, en Cabrales se elaboran cremas a base de pasta de este queso.
El queso de Cabrales es uno de los denominados quesos de pasta azul. Su corteza es parduzca. En la actualidad va envuelto en hojas falsas de piágano.
Es un queso mediano, sin que haya medidas estandarizadas para su elaboración. De hecho, en los mercadillos y tiendas de la zona se pueden observar quesos de todos los tamaños.
En cuanto a su sabor y aroma, es un queso potente sobretodo cuando se ha elaborado con leche de cabra u oveja. De intenso aroma, en boca se muestra muy persistente. Por esta razón se recomienda apagar sus bríos con un buen vino de crianza, en lugar de un blanco o un clarete como otros quesos de menor buqué
Definitivamente, Asturias es el paraíso del queso. Lo tiene todo para serlo… Buenos prados, buenas razas de vaca, cabra y oveja, un saber hacer tradicional y una conciencia clara de que el queso debe ser tradicional pero aprovechando los medios técnicos actuales, capaces de garantizar la más esmerada elaboración de quesos de calidad, como los que se hacen por estas tierras.
Bien es verdad que muchos de estos quesos son de un consumo muy localizado. Por ello, nada mejor que hacer una ruta de los quesos asturianos descubriendo, pueblo a pueblo, las peculiaridades de sus quesos auténticos, de sus quesos de verdad.
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