Redacc. Madrid.-Las noticias que conciernen al vino español y mundial siguen sin consolar a productores y distribuidores. El Observatorio Español del Mercado del Vino no determina las causas de la bajada del consumo generalizada de los caldos, aunque si ofrece datos completos sobre las dimensiones de esta merma de mercado. Dicha merma se contrapone a los datos en el aumento de la produccion y en los millones de litros envasados durante el pasado año.
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C.R.D.O. Pededés, Vilafranca del Penedés – La nueva contraetiqueta del Consejo Regulador de la DO Penedès, producida en la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre (F.N.M.T.), se ha dado a conocer hace una fechas en Madrid y comenzará a ser utilizada en los vinos de la cosecha 2010. La nueva precinta incluye el nuevo eslogan de la DO Penedès "Sol i Vi" (Sol y vino), con el que pretende transmitir un mensaje positivo que invite a conocer los vinos y la zona del Penedès.
Leer más...Porque tenemos mucho que ofrecerle, entre a formar parte de nuestra sala V.I.P. del vino.
Ingredientes: 4 lenguados. 4 cebollitas. 1/2 vaso de vino blanco de Rueda. 150 gr de colas de gambas peladas. 1 cucharadita de alcaparras. 1 de perejil picado. 1 de estragón picado. 2 de nata líquida. Sal y pimienta.
Los lenguados deben estar limpios sin piel ni tripas. Los lavamos bien, lo secamos y salpimentamos.
Pelar las cebollas y picar muy fina.
Cubrir la rejilla del horno con papel de aluminio poner encima los lenguados.
Dejar que se doren en el grill unos 6 minutos darles la vuelta y dorar también por el otro lado.
Verter el vino de Rueda en una cacerola, añadir la cebolla picada y cocer 5 minutos a fuego lento.
Añadir las colas de gambas, la nata y las alcaparras, cocer 2-3 minutos y salpimentar.
Disponer los lenguados en la fuente de servir. Regarlos con la salsa y espolvorearlos con perejil picado y estragón.
Este plato puede maridar muy bien con un vino de Ribeiro blanco o similar
Ingredientes: 6 lomos de merluza sin piel. 1 calamar. 300 gr de gambas. 1/2 kg de mejillones. 18 almejas. 10 ml de aceite. 100 ml de vino blanco del Condado de Huelva. Azafrán. 1 cebolla. 1 zanahoria. 1 puerro. 1 hoja de laurel. 1 diente de ajo. 2 cucharadas de cilantro o perejil picado.
Limpiar y cortar el calamar en aros. Pelar las gambas (reservar las cabezas y las cáscaras).
Poner estos en una cacerola con 1 l. de agua, ½ cebolla cortadas en gajos, la zanahoria pelada y cortada el puerro limpio y unas hojitas de laurel.
Cocer 20 minutos espumándolo de vez en cuando.
Colar.
Abrir los mejillones en un poco de agua hirviendo. Retirar, filtrar y conservar el agua de la cocción. Sacar los mejillones de sus conchas.
En una cazuela rehogar en el aceite el resto de la cebolla muy picada, agregar el diente de ajo muy picado y el azafrán. Remover.
Añadir los aros de calamar. Saltear y regar con el vino del Condado, dejar reducir a la mitad y añadir el caldo de las gambas y el de los mejillones.
Cocer hasta reducir y obtener la consistencia de salsa.
Incorporar las almejas y cuando se abran los mejillones y las gambas peladas. Retirar del fuego y dejar que las gambas se hagan al vapor. Espolvorear con el perejil o el cilantro y rectificar de sal.
Sazonar los lomos y marcarlos en una sartén con poco aceite hasta que se doren bien por ambos lados, pero sin pasarse.
Servir el pescado bañado con la salsa y espolvoreado con perejil.
Este plato se puede servir con un vino blanco del Condado o con uno joven de Somontano o Rioja.
Ingredientes: 400 gr. de arroz, 200 gr. de bacalao desalado, 1 cebolla, 1 pimiento, 2 tomates, ½ litro de vino blanco, aceite de oliva, 3 dientes de ajo, azafrán, clavos, pimientas y sal.
Pelamos y picamos los ajos, la cebolla, los tomates sin pepitas y el pimiento. Hacemos con todo esto un sofrito con aceite de oliva.
Cuando esté todo dorado, cubrimos con agua y añadimos el azafrán, la pimienta, el clavo y un puñado de sal. Regamos todo con el vino blanco, reservando un poco.
Cuando rompa a hervir, añadimos el arroz y dejamos cocer. Cuando falte poco para el punto añadimos unos medallones de bacalao desalado.
Añadimos un poco más de vino y dejamos al fuego unos minutos más. Retiramos y dejamos reposar unos minutos.
Podemos maridar con un vino de Valdeorras blanco bien frío.
Ingredientes: 400 gr. de arroz, ½ kg. de cangrejos, ½ kg. de almejas, 1 tomate, 1 pimiento, 1 cebolla, 1 copa de cava, aceite de oliva, azafrán, laurel y sal.
Pelamos el tomate, le quitamos las pipas y lo picamos. Picamos la cebolla y el pimiento. Preparamos un sofrito con todo y cuando esté dorado lo pasamos por el pasapurés.
Lo ponemos en una cazuela e incorporamos las almejas, los cangrejos troceados y el cava.
Damos unas vueltas, para que se evapore el alcohol y añadimos el arroz, el azafrán, el laurel, un puñado de sal y lo cubrimos de agua, 2 partes de agua y un poco más por cada parte de arroz.
Dejamos cocer a fuego lento unos 20 minutos, el arroz debe estar blando y quedar un poco caldoso.
Para maridar bien nos vendría un vino valenciano blanco.
Ingredientes: 4 rodajas de atún de 150 gr. cada una, 350 gr. de tomates maduros, ½ vaso de vino blanco, 200 gr. de aceitunas verdes y negras, 4 pepinillos, 1 cebolla, harina, aceite de oliva, 2 hojas de laurel, perejil, 1 cucharada de vinagre, pimienta y sal.
Ponemos a calentar un poco de aceite en una sartén. Doramos las rodajas de atún sazonadas y pasadas por harina.
En el mismo aceite, freímos la cebolla picada. Añadimos una cucharadita de harina, damos unas vueltas y cuando empiece a dorarse, añadimos los tomates pelados, picados y sin semillas.
Regamos con el chacolí de Vizcaya, el vinagre y un poco de agua. Añadimos la sal, la pimienta, las hojas de laurel y el perejil picado. Dejamos cocer unos minutos.
Ponemos el atún en una cazuela le añadimos la salsa por encima y lo cubrimos de agua. Dejamos cocer lentamente unos ¾ de hora.
Sacamos el atún y lo ponemos en una fuente de servir. Dejamos cocer la salsa 10 minutos más, añadiendo los pepinillos y las aceitunas picadas.
Cubrimos el pescado con la salsa y servimos.
Cualquier vino blanco le viene bien a este plato tan norteño, pero un Albariño le vendría al pelo, servido a su temperatura.
Como todos los pescados carnosos también admite un tinto joven. Por ejemplo un Ribera del Duero.
Ingredientes: 1 kg. de atún, ½ kg. de patatas, 1 vaso de vino blanco de Yecla o similar, 40 gr. de mantequilla, azafrán, tomillo, 2 dientes de ajo, aceite de oliva y sal.
Cortamos el atún en trozo no demasiado gordos.
Ponemos un poco de aceite a calentar en una cazuela que podamos meter en el horno. Echamos el ajo picado, dejamos dorar y retiramos la cazuela del fuego.
Pelamos y cortamos las patatas en rodajas. Las colocamos en la cazuela y encima ponemos el atún.
Hacemos un majado con sal, azafrán y tomillo y lo espolvoreamos sobre el atún.
Regamos con el vino blanco de Yecla y metemos al horno precalentado a 180º aproximadamente 1 hora.
Antes de sacarlo ponemos encima la mantequilla en trocitos y la dejamos mezclar con el conjunto.
Vamos a maridarlo, finalmente, con un vino blanco de La Mancha.
Ingredientes: 400 gr. de atún en aceite, 250 gr. de tomates pelados, 4 zanahorias, 1 cebolla, ½ vaso de vino blanco de Rueda, mantequilla, pan rallado, 2 hojas de laurel, tomillo y sal.
Pelamos y cortamos la cebolla en juliana.
Pelamos y rallamos la zanahoria. La ponemos en una sartén con un poco de mantequilla hasta que se dore.
Añadimos la cebolla, damos unas vueltas y añadimos los tomates pelados y troceados. Aplastamos un poco con una cuchara de madera y añadimos el tomillo, el laurel y el vino de Rueda.
Dejamos cocer todo destapado unos 20 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Salamos.
Desmenuzamos el atún y lo ponemos en una fuente de horno. Cubrimos con la salsa de tomate preparada eliminando las hojas de laurel.
Espolvoreamos con un poco de pan rallado y metemos en el horno precalentado a 200º unos 30 minutos.
Insistimos en que los pescados carnosos como el atún o el rape van bien con un vino tinto joven (preferentemente a base de uva tempranillo). Proponemos un vino tinto de La Ribera del Guadiana.
Ingredientes: 400 gr.. de bacalao desalado, 2 cebollas, 2 berenjenas, 2 pimientos rojos, 3 dientes de ajo, 300 gr. de tomate, ¼ l. de aceite de oliva, 1 cucharada de harina, ½ vaso de vino blanco seco del Bierzo, perejil pimienta y sal.
Enharinamos el bacalao y freímos en una sartén con aceite caliente hasta que se dore. Lo ponemos en una cazuela.
Horneamos los pimientos con un poco de aceite, los sacamos y pelamos.
Pelamos y cortamos las berenjenas, les echamos un poco de sal y las dejamos ½ jora en un colador para que suelten el agua. Las freímos en mismo aceite del bacalao.
Cuando se hayan dorado, añadimos las cebollas cortadas en juliana y cuando tomen color añadimos los tomates pelados, sin semillas y troceados. Esperamos unos minutos y añadimos el vino blanco del Bierzo, la sal y la pimienta.
Echamos este sofrito sobre el bacalao y cocemos todo a fuego lento durante 1 hora. Antes de servir cubrimos de perejil picado.
Como quiera que el bacalao es un pescado de sabor potente, siempre podemos maridarlo con algún vino blanco de La Rioja algo envejecido o bien un tinto joven de Toro, por ejemplo.
Ingredientes: 1 besugo grande, 1 vaso de vino blanco de La Mancha, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite, 1 limón, perejil, pimienta, clavo, pan rallado, cebolleta y sal.
Limpiamos el besugo y lo colocamos en una fuente de horno, con 2 cucharadas de aceite, ya frito, y un poco de agua, sólo para mojar la cola.
En un tazón hacemos una pasta con pan rallado fino, perejil, cebolleta y el ajo muy picados. Añadimos una pizca de pimienta.
Mezclamos bien y añadimos el vino blanco de La Mancha.
½ hora antes de servir, metemos el besugo 5 minutos al horno, que no debe estar muy caliente. Lo sacamos, le hacemos varias incisiones, poniendo en cada una media rodaja de limón.
Embadurnamos bien el pescado con la preparación anterior y meteos de nuevo al horno 20 minutos más.
Para maridar podemos etrevernos con un vino joven de Madrid.
Ingredientes: 1 kg. de bonito, ¼ l. de vino blanco de Málaga, 1 cebolla grande, 8 dientes de ajo, 2 pimientos grandes, 2 ramitas de perejil, harina, 2 patatas, aceite de oliva, pimienta y sal.
Partimos el bonito, salpimentamos y rebozamos en harina. Lo freímos en aceite caliente y cuando esté dorado pasamos a una cazuela. La sartén de freír el bonito la reservamos.
Colamos ese aceite y freímos en el, la cebolla, los ajos y el perejil muy picados. Cuando estén blandos añadimos los pimientos cortado en trozos pequeños. Dejamos cocer tapado a fuego lento.
Una vez echo, añadimos este sofrito a la cazuela del bonito.
En la sartén de freír el bonito añadimos el vino blanco de Málaga y dejamos reducir un poco y volcamos en la cazuela.
Metemos el bonito al horno unos 20 minutos a 180º para que se termine de hacer.
Freímos unas patatas a cuadritos y las ponemos sobre el bonito antes de servir.
Un vino gaditano le viene bien a este plato. Por ejemplo una manzanilla bien fría en su elegante catavinos.
Ingredientes: 12 caballas pequeñas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 hojas de laurel, ½ vaso de vinagre, 1 vaso de vino de Montilla, pimienta en grano y sal.
Limpiamos bien el pescado y reservamos.
Pelamos y picamos la cebolla y la zanahoria en trozos pequeños. Las ponemos a cocer en la olla a presión junto con el vino de Montilla, el vinagre, el laurel y la pimienta durante 15 minutos.
Colocamos las caballas en una fuente honda de horno y cubrimos con el líquido de la cocción de las verduras.
Metemos al horno a 180º unos 10-15 minutos.
Sacamos dejamos enfriar y metemos en la nevera en la misma fuente. Deben macerar 2 días para que cojan sabor.
Proponemos maridar este plato con un vino del Penedés a su justa temperatura.
Ingredientes: 800 gr. de calamares, 2 bolsas de tinta, 1 diente de ajo, ½ vaso de vino blanco, ½ kg. de cebolla, 1 ramita de perejil picado,1 vaso de salsa de tomate, 1 cucharada pan rallado, 4 cucharadas de aceite de oliva y sal.
Limpiamos los calamares de tripas y piel, bajo el grifo. En un tazón echamos las bolsitas de tinta.
En una olla freímos el ajo y la cebolla muy picados, en aceite caliente. Cuando estén dorados añadimos los calamares cortados en trozos.
Removemos y dejamos cocer a fuego lento unos 15 minutos.
Mientras, mezclamos la tinta con el perejil y añadimos a la olla, junto con la salsa de tomate y el vino blanco.
Sazonamos y mantenemos al fuego 10 minutos más. Si la salsa queda demasiado ligera añadimos un poco de pan rallado.
Podemos acompañar con arroz blanco. Para maridar, un vino joven le viene muy bien
Ingredientes:1 kg. y ½ de calamares, 1 cebolla, 50 gr. de almendras, 1 huevo duro, 100 gr. de jamón serrano picado, 1 vaso de vino blanco de Málaga, aceite de oliva, 2 hojas de laurel y sal.
Limpiamos bien los calamares, quitando la tinta y las patas dejando sólo las bolsas.
Picamos las patas muy menudas las freímos en aceite y reservamos.
Picamos la cebolla y la freímos en el mismo aceite que las patas.
Preparamos una masa con la mitad de la cebolla frita, las almendras, crudas peladas y machacadas, el jamón, las patas fritas y el huevo duro picado. Se mezcla todo bien.
Rellenamos los calamares con esta masa y ponemos un palillo para que el relleno quede sujeto.
Doramos en aceite caliente los calamares a fuego lento y añadimos el resto de la cebolla frita, el vino blanco de Málaga y el laurel.
Cocemos a fuego lento hasta que los calamares estén tiernos.
Podemos realizar un maridaje exótico si lo acompañamos de un Albariño de los buenos.
Ingredientes: 700 gr. de pescado variados, ½ vaso de vino blanco, 1 cucharada de harina, 1 cebolla, 1 ramita de perejil, pan tostado, 3 cucharadas de aceite de oliva 1 hoja de laurel,1 diente de ajo, pimentón y sal.
Limpiamos el pecado, retiramos las espinas y troceamos.
En una cazuela ponemos el aceite, la cebolla pelada y picada muy fina, los ajos y el perejil picados, la harina y el laurel. Añadimos el pescado y dejamos macerar durante 1 hora.
Después añadimos 1 l. y ½ de agua y sazonamos con sal y pimienta.
Regamos con el vino blanco y dejamos cocer a fuego alto unos 29 minutos.
Servimos por un lado el pescado y por otro la sopa con trocitos de pan tostado.
El congrio, como otros pescados carnosos marida bien con vinos jóvenes e incluso de crianza. Proponemos un buen Ribera del Duero de crianza.
Ingredientes:1 kg. de cangrejos, ¼ l. de vino blanco, 200 gr. de mantequilla, 1 zanahoria, 1 cebolla,2 cucharadas de salsa de tomate, 1 limón, pimienta cayena, pimienta blanca molida, perejil, tomillo, laurel y sal.
Calentamos en una cazuela la mantequilla y freímos la cebolla y la zanahoria picada, el perejil, el tomillo y el laurel. Dejamos cocer unos minutos.
Regamos con el vino blanco, ponemos a cocer a fuego fuerte hasta que se reduzca el líquido.
Añadimos la salsa de tomate, el zumo de limón, la pimienta cayena y la pimienta blanca.
Introducimos los cangrejos en esta salsa y cocemos 10 minutos con la cazuela tapada.
Si es necesario añadimos un poco de agua para que la salsa no se pegue.
Con el marisco sólo van bien los vinos blancos, por eso un chacolí de Alava le puede ir muy bien. Si no lo tenemos a mano, cualquier vino blanco seco combina.
Ingredientes: 1 kg. de cazón, 1cebolla, 3 dietes de ajo, 100 gr. de almendras, 1 vaso de vino blanco, azafrán, perejil y sal.
Freímos la cebolla y el ajo picado en una cazuela con aceite.
Cuando estén dorados añadimos el cazón limpio y troceado. Rehogamos un poco y añadimos el perejil un poco de azafrán y el vino blanco. Dejamos cocer a fuego lento.
Aparte en un mortero, preparamos un majado con las almendras peladas, que añadiremos a la cazuela unos minutos antes de que acabe la cocción.
Un vino blanco de Navarra marida muy bien con este sencillo plato.
Ingredientes:1 Kg. de congrio, 1 cebolla grande, 1 vaso de vino blanco de Jumilla, 2 cucharadas de harina, 125 ml. de aceite, pimienta y sal.
Limpiamos el congrio y secamos con un paño. Salpimentamos y rebozamos bien en harina.
Ponemos aceite en una sartén y cuando esté caliente, se echa el congrio para rehogarlo sacamos, escurrimos bien y reservamos.
En este mismo aceite rehogamos la cebolla picada hasta que se doren.
En una cazuela aparte colocamos el congrio rehogado, añadimos el aceite con la cebolla, un vaso de vino blanco Jumilla y otro de agua o caldo y un poco de pimienta blanca.
Dejamos en el fuego hasta que el pescado esté bien cocido y la salsa espesa.
Ingredientes:1 langosta, 1 cebollas medianas, 3 tomates, 3 pimientos morrones, 1 vaso de vino blanco, 50 ml de brandy, 1 vaso de aceite de oliva, unas hebras de azafrán, perejil, pimienta y sal.
Partimos la langosta cruda en trozos y los freímos en el aceite a fuego fuerte, sacamos y reservamos.
En el mismo aceite echamos la cebolla muy picada y dejamos dorar, añadimos los tomates pelados, picados y sin semilla.
Cuando estén medio hechos, añadimos los pimientos troceados.
Añadimos los trozos de langosta y el vino blanco.
En un mortero añadimos la sal y el azafrán, majamos bien y añadimos al guiso.
Tapamos y dejamos cocer una ½ hora. Pasado ese tiempo, sacamos la langosta y dejamos cocer la salsa añadiendo la pimienta y flambeando con el brandy.
Cuando esté reducida pasamos por el pasapurés y dejamos enfriar.
En una fuente ponemos los trozos cubiertos por la salsa y servimos.
Un vino canario puede ser una buena alternativa a los vinos de siempre.
Ingredientes:1 lubina de 1 kg. y ½ , 6 cigalas o langostinos cocidos, 2 yemas de huevo, 5 huevos cocidos, ¼ kg. de espinacas, 100 ml. de caldo, 100 ml de vino blanco, 25 gr. de mantequilla, 1 limón, aceite de oliva, perejil y sal.
Limpiamos la lubina, quitamos la espina central y dejamos la cabeza. Ponemos en el interior un poco de sal, el zumo de ½ limón y unas bolitas de mantequilla.
Cerramos y ponemos en una fuente de horno untada con aceite de oliva. Metemos al horno no muy fuerte unos 15 minutos.
Cubrimos con el caldo, el vino, el zumo de ½ limón y un poco de mantequilla. Volvemos a meter al horno y estofamos.
Mientras preparamos la salsa. Hacemos una mayonesa espesa con las 2 yemas un poco de sal y ¼ de aceite de oliva.
Cocemos las espinacas con un ramito de perejil en agua hirviendo con sal. Cuando estén cocidas, eliminamos toda el agua, trituramos con la batidora y mezclamos con la mayonesa.
En una fuente ponemos la lubina cubrimos con la salsa y decoramos con las cigalas peladas y los huevos duros en rodajas.
Ingredientes:1 kg. de bonito, 1 kg. de patatas, 1 cebolla grande, 3 tomates, 3 pimientos choriceros, 2 puerros, 1 l. y ½ de caldo de pescado, 2 vasos de chacolí, 125 ml. de aceite de oliva, perejil, pimienta y sal.
Picamos la cebolla hasta que se dore, añadimos las patatas peladas y cortadas en dados y rehogamos. Añadimos el chacolí y pasados un par de minutos añadimos el caldo de pescado hirviendo y dejamos cocer.
Cuando las patatas estén casi tiernas añadimos los tomates hechos puré, la pulpa de los pimientos choriceros y los puerros. Cocemos 10 minutos.
Por último añadimos el bonito cortado en dados y dejamos hervir 5 minutos.
Sazonamos, añadimos perejil picado y dejamos reposar ¼ de hora antes de servir.
Un buen vino blanco de Navarra blanco viene muy bien para combinar este plato.
Ingredientes:1 kg. y ½ de rape, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 tomates, 100 g. de gambas, 50 gr. de piñones, ½ vaso de vino de Málaga, ½ vaso de brandy, 2 hojas de laurel, aceite de oliva y sal.
Pelamos, quitamos las pepitas y picamos los tomates. Picamos el ajo y la cebolla. Lo freímos todo en una sartén con aceite de oliva y le añadimos los piñones y el laurel.
Cuando esté todo dorado añadimos el rape cortado en medallones. Pasados unos minutos añadimos las gambas peladas.
Añadimos el vino de Málaga y el brandy y flambeamos.
Servir inmediatamente.
Ingredientes: 1 kg. de mejillones, 1/4 de gambas, 2 hojas de laurel, 1 cebolla, 2 tomates, 3 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco muy fresco tipo Condado de Huelva, 1 puñado de almendras, 1 cucharada de aceite de oliva, perejil, un puñadito de fideos cabellín, pimienta y sal.
Limpiamos los mejillones y ponemos a hervir con un poco de agua y el laurel, hasta que se abran. En este mismo agua cocemos las gambas y reservamos las gambas y el agua por separado.
Calentamos el aceite en una cazuela y freímos la cebolla muy picada hasta que se ablande.
Añadimos 2 ajos y el perejil picados, un poco de sal y de pimienta.
Incorporamos, los mejillones y las gambas peladas. Añadimos el vino de Condado y el tomate hecho puré.
Mantenemos la cocción a fuego lento hasta que el tomate esté cocido, porque no deben quedar demasiado caldosos.
En un mortero majamos 1 diente de ajo, unas cuantas almendras, perejil, aceite de oliva y un poco del jugo de la cocción de los mejillones. Añadimos esta mezcla a la cazuela y dejamos hervir unos minutos.
Ingredientes:1 kg. de patatas, ¼ g. de bacalao desalado, 1 cebolla, ajo, 1 cucharada de pimentón, 12 vaso de vino blanco, aceite de oliva, perejil, 2 hojas de laurel y sal.
En una cacerola ponemos el bacalao con agua fría y el laurel. Ponemos al fuego y cuando rompa a hervir, retiramos y desmigamos el bacalao, eliminando la piel y las espinas.
Cortamos la cebolla en juliana y la estofamos en un poco de aceite. Cuando esté transparente añadimos el ajo picado y después las patatas peladas y cortadas a gajos.
Rehogamos y espolvoreamos con el pimentón, damos unas vueltas y añadimos el vino blanco.
Cubrimos con agua y añadimos las migas de bacalao. Dejamos cocer.
Cuando las patatas estén hechas espolvoreamos con abundante perejil picado y dejamos reposar un poco antes de servir.
Por tratarse de un pescado sabroso, podemos maridar este plato con un vino joven tinto.
Ingredientes: 1 kg. de pez espada en filetes, ½ kg. de almejas, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 100 ml. de vino blanco de Rueda, 50 gr. de harina, 300 ml. de aceite de oliva, azafrán, pimienta y sal.
Limpiamos y salpimentamos los filetes de pez espada, enharinamos y doramos en aceite caliente, sin que se hagan del todo. Pasamos a una cazuela y reservamos el aceite.
Lavamos las almejas en agua con sal y ponemos al fuego en una cacerola con un poco de agua hasta que se abran.
Colamos el caldo con un colador muy fino para que no pase arenilla y reservamos.
Quitamos las conchas y echamos las almejas a la cazuela con el pescado.
En el aceite de freír el pescado, freímos el ajo y la cebolla muy picaditos y dejamos que se haga tapado. Añadimos el vino de Rueda, dejamos reducir un poco y añadimos un poco del caldo de las almejas.
En un mortero majamos un poco de sal y unas hebras de azafrán cuando quede un polvo fino, añadimos a la cebolla y el ajo.
Dejamos cocer un poco más y finalmente añadimos todo sobre el pescado y las almejas.
Mantenemos en el fuego un poco más moviendo la cazuela.
Ingredientes:1 rodaballo de 1 kg., ½ botella de vino blanco, 4 yemas de huevos, 100 ml. de salsa de tomate, 1 cucharadita de maicena, 100 gr. de mantequilla, 1 chalota, zumo de limón y sal.
Escalfamos el pescado al horno con el vino, sal, un poco de mantequilla y un poco de zumo de limón.
Mientras esté en el horno regamos tres veces con su propio jugo.
Cuando esté hecho retiramos del horno, quitamos casi todo el líquido, dejando el pescado con un poco y tapado.
El caldo quitado lo reducimos con una chalota picada, colamos y espesamos con la maicena, apartamos y añadimos las yemas y la mantequilla.
Ponemos unos minutos al fuego sin que llegue a hervir e incorporamos la salsa de tomate.
Quitamos la piel y las espinas al rodaballo colocamos en una fuente y cubrimos con la salsa.
El rodaballo es uno de los más finos de los pescados. Por ello debemos acompañarlo con un vino sutil, un vino fresco como el chacolí o un joven del Condado.
Ingredientes: 1 kg. y ¼ de salmón en filetes, 3 tomates, 2 dientes de ajo, 2 cebollas grandes, ¼ l. de vino blanco, 100 ml. de aceite de oliva, tomillo, laurel, sal y una pizca de azúcar.
Limpiamos y salamos los filetes. Reservamos.
Ponemos aceite a calentar en una cazuela, añadimos las cebollas y el ajo muy picados. Dejamos pochar tapado. Añadimos los tomates pelados, sin pepitas y picados.
Dejamos hacer y condimentamos con tomillo, laurel y sal.
Añadimos una pizca de azúcar para eliminar la acidez de los tomates.
Regamos con el vino blanco y dejamos cocer unos minutos. Entonces añadimos los filetes de salmón y dejamos cocer todo 10 minutos.
Si la salsa queda demasiado espesa podemos añadir un poco de agua y remover.
El salmón es un pescado con sabor, por eso no debe asustarnos su maridaje con un vino joven o un crianza de La Rioja
Ingredientes: 1 kg. de sardinas, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de pan rallado, 100 ml. de vino blanco o manzanilla de Sanlúcar, 100 ml. de aceite de oliva, 1 limón perejil y sal.
Limpiamos y descamamos las sardinas quitándole la espina central y la cabeza. Lavamos dejamos escurrir y las ponemos con sal.
En una cazuela calentamos el aceite, añadimos los ajos fileteados y el perejil picado. Cuando se empiecen a dorar colocamos encima las sardinas cerradas, moviendo la cazuela para que el aceite las bañe.
Añadimos la manzanilla de Sanlúcar y espolvoreamos con el pan rallado. Metemos al horno a 180-200º unos 12 minutos.
Ingredientes: 1/2 Kg. de almejas, 200 gr. de merluza, 200 gr. d rape, 1 puerro, 1 cebolla, 1 tomate, 1 ajo, 1 hoja de laurel, 1 huevo, aceite, limón, perejil, vino de Viña AB o cualquier otro vino de Jerez, Moriles o Montilla limón, gambas y sal.
Preparamos una mayonesa con el huevo, el aceite y unas gotitas de limón.
Limpiamos el rape y la merluza de espinas.
Lavamos las almejas bien y las cocemos en agua con sal hasta que se abran.
Preparamos un caldo con las espinas del pescado, el puerro, la cebolla y el tomate, todo troceado, el ajo, el laurel y el perejil entero y dejamos hervir ¼ de hora, más o menos.
Pasamos el caldo por un colador fino y añadimos el vino de Viña AB. Añadimos las almejas sin las conchas.
Añadimos la mayonesa poco a poco y sin dejar de remover a ritmo suave.
Una vez preparada la sopa, añadimos el pescado troceado y las gambas peladas dejamos cocinar un poco antes de servir.
Si se desea se pueden añadir unas gotitas de limón.
Servir con cualquier blanco de Andalucía
Ingredientes: 6 truchas, ½ litro de vino tinto de Rioja, 2 zanahorias, 1 cebolla, 4 cucharadas de vinagre, 2 l. de agua, 10 ml. de nata líquida, 2 hojas de laurel, perejil, pimienta en grano y sal.
Hacemos un caldo concentrado con el agua, el vino vino de Rioja, las zanahorias peladas y cortadas en juliana, la cebolla en tiras finas, el laurel, el perejil, unos granos de pimienta y sal.
Limpiamos bien las truchas y las rociamos con vinagre caliente para que se blanqueen. Sacamos y cocemos con el caldo de vino.
Las truchas no deben estar una sobre las otras. Dejamos cocer tapadas 15 minutos.
Sacamos del caldo quitamos la piel y colocamos en una fuente alargada.
Colamos la salsa de vino reducimos un poco, añadimos la nata y servimos encimad de las truchas.
Un vino joven, refrescante marida perfectamente con este plato.
Ingredientes: 2 centollos, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 diente de ajo, ½ vaso de nata líquida, 1 copa de vino de jerez, salsa de tomate, pan rallado, mantequilla, perejil, pimienta blanca y sal.
Para cocer los centollos ponemos en una olla abundante agua salada, la cebolla, el puerro y la zanahoria todo partido en juliana. Cuando comience a hervir el agua introducimos los centollos que deberán cocer aproximadamente 25 minutos según el peso. Sacamos y dejamos enfriar.
Troceamos el centollo aprovechando bien toda la carne .Hay que reservar el líquido que suelten. Limpiamos las patas y después la carne de dentro eliminando telilla y zona cartilaginosa.
Quitamos las barbas de la parte inferior y a la altura de la boca ayudándose con un cuchillo, hacemos una pequeña hendidura y presionamos con las manos para que se divida el centollo en dos.
El caparazón limpio servirá para presentar el plato.
En una sartén con aceite echamos el puerro, la cebolla y la zanahoria que nos han servido para hervir el centollo.
Desmigamos toda la carne de estos y junto con el líquido que sueltan añadimos a la sartén.
Damos unas vueltas y añadimos el vino de Jerez, la salsa de tomate y poco a poco la nata, hasta obtener una crema ni muy líquida ni muy espesa.
Repartimos la crema en los caparazones limpios de los centollos, vertimos un poco de mantequilla derretida por encima, espolvoreamos con pan rallado y perejil y metemos al horno hasta que se doren.
NOTA: Los vinos propuestos son sólo a modo de sugerencia. Por encima de todo prevalecen su gusto y la disponibilidad del vino.
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