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Redacción Sevilla.- Este año, la Guía Peñín de los Vinos de España cumple su vigésimo aniversario. Para celebrarlo, la guía de referencia de los vinos españoles ha experimentado una profunda transformación, tanto en sus contenidos (más ágiles y visualmente más atractivos) como en su diseño, con un formato más manejable y una portada más transgresora.
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Redacción Madrid.- Ningún sector se salva de la crisis. En efecto, los cambios de consumo afectan también al vino de España.
Los bares, cafeterías y restaurantes bajan los precios de los caldos que ofrecen y cambian de marca, buscando mejores rendimientos procurando no afectar a la calidad de los productos al consumo. Así, el precio de los vinos llega a bajar un 5,4 %; un 11% en los restaurantes.
Leer más...Porque tenemos mucho que ofrecerle, entre a formar parte de nuestra sala V.I.P. del vino.
El vinagre ha sido, desde hace mucho tiempo, el hermano pequeño, el desheredado de los grandes vinos de España. Tradicionalmente se destinaban a vinagres aquellos vinos que se “picaban”, que se estropeaban por efecto de las malas condiciones de conservación (normalmente en barricas de barro) o de trasporte, donde sufrían una importante asolación y cambios de temperatura impropios de un buen vino.
En la actualidad el vinagre ha cambiado mucho y a él se destinan buenas uvas y buenos vinos. Todo ello merced al cuido de bodegueros amantes de la gastronomía que han visto en el vinagre el condimento más preciado de cuantos existen en las recetas españolas, francesas, portuguesas e italianas.
Porque desparramar un vinagre malo, de vino picado o procedente de ácido acético en un buen guiso es perderle el respeto a los ingredientes y nunca debe hacerse. Añadir un chorro de vinagre de Jerez a una crema de verduras resulta un aporte fundamental que compensa toda la suavidad y la extremada dulzura de las verduras de la compota. Y, como decimos, echarle a esa misma cocción un vinagre envasado en plástico, producto de una transformación industrial de reprensados vínicos es un delito, un atentado contra nuestra gastronomía y nuestras costumbres.
Un buen vinagre vale más de lo que cuesta. No nos referimos a esos vinagres a los que se añaden ajos, tomillo, laurel y otras hierbas para dejarlos más bonitos. Estamos hablando de vinagres de verdad, de los que se hacen en Jerez, en el Condado de Huelva, en Montilla, La Rioja, La Ribera del Duero, Toro, El Penedés o Extremadura.
Los avispados bodegueros se han dado cuenta (al fin) de que unos escasos decilitros de vinagre cuestan tanto o más que una botella de vino. La cuestión ahora es convencer a los aviesos consumidores de que adquieran vinagres de verdad, de uvas seleccionadas, en lugar de esos mejunjes agrios con los que estropear comidas y ensaladas.
También están los vinagres que no proceden del vino, aquellos que se elaboran con manzana (procedentes de la sidra), maíz, arroz y otras plantas fermentables. No son malos, pero no tienen el vino como origen y no resultan tan aromáticos, tan frondosos y limpios como aquellos vinagres cuya procedencia es el vino puro.
En España sólo encontramos dos vinagres de vino con Denominación de Origen. Los vinos de Jerez y Sanlúcar y El Condado de Huelva son los únicos que se acogen a un Consejo Regulador de cuantos vinagres de vino se elaboran en España. Otras zonas dedicadas a la elaboración del vino como Montilla-Moriles o la propia Rioja aspiran a obtener su propia denominación para, de esta forma, poner en el mercado vinagres con nombre y apellidos.
La palabra vinagre en francés significa "vino agrio" (vin aigre). Etimológicamente, este término proviene del latín "vinum acre" que debió ser muy común en la época ya que el vino que Roma, la metrópoli, importaba de Francia y España se solía estropear por el camino de ahí la permanente adición de miel y agua para recomponerlo.
Los romanos fueron los verdaderos impulsores del vino. Lo importaban de cuantas colonias poseían y España era uno de los países predilectos, sobretodo por los vinos de la baja Andalucía. En tal carácter se han encontrado en la Bahía de Cádiz pecios cargados de ánforas de barro repletas de un vino que debería haberse servido en las exquisitas bacanales romanas.
Sin embargo, el vino que se consumía en la Roma imperial y clásica en nada se parece a los vinos que consumimos en la actualidad. En aquella época y con excepción de los propios vinos elaborados en la península itálica (de muy dudosa catadura), los vinos importados de Francia y España llegaban a la misma Roma con sabor a vinagre. Desde España el comercio de vinos era fluido desde el levante y Aragón (Cataluña) que transportaban las preciadas ánforas desde el Ebro hasta los puertos de las islas cercanas a la península de Italia. Los vinos gaditanos se salvaban del avinagrado por su encabezamiento con arrope y aguardiente para evitar así el sabor a vinagre al llegar a destino. Es posible que este hecho comenzara a dar fama a los vinos de Jerez que luego los británicos supieron explotar tan bien.
La adición de azúcar, miel y agua al vino que llegaba a Roma conseguía que los comerciantes adquiriesen pingues beneficios, sobretodo cuando la ingesta por persona y día podía llegar los seis litros de vino aguado. Esta costumbre ha llegado hasta nuestros días. En algunos lugares de Extremadura y Castilla era costumbre, hasta hace bien poco, consumir el vino rebajado o aliñado con melocotón o naranja (una especie de sangría cuyo único propósito era suavizar los vinos poderosos de estas tierras).
Se trataba de mostos mal fermentados que enseguida sabían a vinagre y pronto se encabezaban con especias, miel y agua. De ahí que los romanos tuvieran una ingesta tan amplia.
Pero el vinagre ya servía como medicamento en tiempos de los griegos. Dicen que el mismo Hipócrates (a Hipócrates se le atribuyen tantas cosas…) el que lo recomendaba para problemas de piel y depresión. El mismo Hipócrates que mandaba a los jóvenes a beber vino hasta caer abatidos durante las fiestas en honor al dios Dionisos como forma de prevenir el "mal de melancolía" (depresión en términos actuales).
El vinagre ha salvado de hambres a muchas civilizaciones a través de la historia. Los escabeches (siempre elaborados con vinagres de vino) fueron, con los salazones y los ahumados, una de las primeras formas de conservar alimentos durante mucho tiempo. De esta forma, en aquellos lugares donde abundada la pesca durante una determinada época del año o donde se cazaba durante el tiempo propicio, se podían conservar en orzas estos alimentos de manera que estuvieran disponibles fuera del tiempo de abundancia. Para ello, el vinagre resultaba fundamental, sobretodo en ausencia de frío, como sucedía en la España meridional, donde todavía perviven los escabeches a base de caza, pesca, vinagre y hierbas del monte como el tomillo o el romero. Tan suculentos platos no debieran perderse nunca, aunque se encuentren en franca y triste decadencia.
Todavía hay quienes (y ni le ponemos ni les quitamos razón) se encargan de difundir los atributos medicinales del vinagre en la piel y otras partes del cuerpo. En este caso, a nosotros sólo nos importan los efectos sobre el espíritu del vinagre y sí en tanto que se emplea en innumerables recetas de la gastronomía tradicional española.
Porque un chorro de vinagre de Jerez, Montilla, La Rioja o El Priorato, sin embalsamar y sin tonterías es un lujo que nos podemos permitir por cuatro perras y nos dura una eternidad en esa pequeña alacena que tenemos destinada a las cosas buenas.
Prometemos mostrar, a lo largo de esta sección, sólo lo bueno de vinagre. Para lo bueno del vino déjese acompañar por otras secciones que le ofrece este portal amigo.
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